白茶是中國六大茶類中的璀璨明珠，茶中特殊珍品。其歷史悠久，以白茶命名，迄今已有九百年的歷史。

白茶屬輕微發酵的茶類。其品質外形針狀，白毫密披，銀裝素裹，色白如銀，熠熠發光，湯色和葉底，淺淡明凈，因得白茶之名。傳統的制法是采下新鮮芽葉晾曬至干，不炒不揉，芽葉完整，密披白毫。制茶過程中，主要靠晾曬和風干，工藝不復雜。加之茶性清涼，有退熱降炎之療效。

白茶的起源，從有文字記載來考證，其名稱首見于宋子安《東溪試茶錄》（1064年前后），但茶圣陸羽在《茶經》中已有白茶記載，當時指的是一種白葉茶。明確的是宋徽宗趙佶的《大觀茶論》，在北宋紹圣年間（1094年－1098年）白茶已充為貢品。福建貢茶使君蔡襄有詩云：“北苑靈芽天下精，要須寒過入春生，故人偏愛云腴白，佳句遙傳玉律清。”宋代茶人斗茶把豐美雪白的芽茶，視為天下精品。當時白茶產量極少，僅供皇帝御用，極為珍貴，北苑茶農把白茶視為“茶瑞”，把這吉祥茶作為斗茶的絕品。

茶界謂白茶有二指：一是指用白茶樹鮮葉為原料制成的白茶，因芽葉天然呈白色而得名。1982年在浙江安吉縣推出的安吉白茶，像宋代北苑白葉茶一樣，是一種嫩葉全為白色的茶樹，采摘鮮葉以綠茶制法加工而成的白葉茶。二是指以普通茶樹（菜茶、大白茶）鮮葉為原料，采用自然萎凋，輕度發酵，不揉不炒，自然干燥或文火微焙方法制成的茶葉。其成茶芽葉完整，密披白毫，色澤銀綠，滋味甘醇，湯色淺淡，這才是真正意義上的傳統白茶。

白茶加工制作方法正式形成是在清嘉慶年間（約1796年前后）。據福建茶史記載：由于當時紅茶市場不暢，而導致大量積壓，政和縣的茶農就改制白茶外銷，從此白茶即成為一種正式的茶類；而且白茶加工的基本方法也一直沿傳到現在。

白茶，目前產區主要在福建省（臺灣也有少量生產）政和、福鼎、建陽、松溪等縣。境內丘陵起伏，常年氣候溫和，雨量充沛。山地以紅黃壤為主，主要種福鼎大白茶、政和大白茶、建陽水仙等優良茶樹品種。白茶因采用鮮葉原料不同和工藝不同，生產出的白茶可分為：白毫銀針、大白、白牡丹、貢眉、壽眉五種。