改刀肉的典故

話說道光年間，有一天御膳房的御廚劉師傅，得了道光帝的旨。感情道光帝日理萬機，再加上遇到點煩心事，胃口不佳，想換換口味。太監傳旨后，劉師傅可就琢磨開了：如果用現成的鮮竹筍與瘦肉一起熱炒，濃郁的肉香和竹筍清香合為一處，那味道定是錯不了。

但是，主意是有了，但要真做起來還真沒那么容易。不是刀口不對，就是肥瘦肉搭配不合理，炒出的菜沒什么新意。后來。經過幾番的試炒試嘗，總結經驗、教訓，終于掌握了刀口、肥瘦肉搭配和火候的規律，做成了這道菜。入口綿軟，口感筋道，其味鮮美。

經道光皇帝上眼一瞧，上嘴一嘗。那肉切的刀口講究，火候得當，論色，是清秀悅目；論香。清香撲鼻；論味，是鮮美無比。這道菜吃的道光帝是相當的滿意，并定為清宮的御膳。

關于這道菜的名字，說法有二。一是這菜重在刀工和火候，所以叫“改刀肉”；第二種說法是道光帝吃過后御賜菜名“改刀肉”。

改刀肉的特點

改刀肉以豬肉和竹筍為主料，切成絲翻炒，邊炒邊加入雞鴨湯、口蘑湯、醬油、紹興酒、香油等。待肉、筍成為金黃色后，澆上汁水，盛入盤中，成品改刀肉，外形猶如一座金字塔，筍絲柔韌，肉絲筋硬，味道鮮美，爽口而不膩人。

改刀肉還有耐貯存的優點。冬季裝簍可存放三個月，炎熱的夏季也能存放一周左右，要吃時加熱即可，其味不變。

改刀肉的制作方法

原料：豬臀尖肉、水發蘭片、醬油、味精、口蘑、雞鴨湯、料酒、

醋、香油、大油、蔥、姜、蒜、濕淀粉。

步驟：1、將豬肉片成大薄片，再切火柴粗細的絲。

2、玉蘭片切成頭細絲，用開水焯一下。

3、蔥、姜、蒜切細絲備用。

4、勺內加底油，燒至四成熱，放肉絲煸炒，邊炒邊淋入少許油。

5、肉絲水分快干時，放入蔥、姜、蒜及冬筍絲略炒，加入醬油迅速翻炒，成深紅色后，加入口蘑湯和雞鴨湯略煨，加入味精、濕淀粉煸炒，潷出余油，烹料酒和醋，淋香油出鍋。