基本介紹

石頭門坎素包是深受人們歡迎和喜愛的天津老字號素食小吃。始于清代，至今已有100余年的歷史。石頭門坎素包，由清末天后宮旁宮南大街的真素園餐館發明。以餡料講究，作工精細，餡大皮薄，香味濃郁的特點而聞名于世。

石頭門坎素包以選料多樣，清素不膩，制作講究，物美價廉，深為廣大群眾所喜愛。以木耳、花菜、豆皮、口蘑、香干、面筋、豆菜、腐乳、麻醬、香油等作為餡料，每個包子都捏成21個摺。餡中共投入19種副料，均為各地名產，制成的包子薄皮大餡，有咬勁，其濃郁獨特的素香味，食之回味無窮，尤為老年人喜食。

該店臨近海河，為防洪水泛濫，店外以石頭筑起一道矮堤，形似門坎。久而久之，便有了“石頭門坎素包”這一別號……如今，在南市食品街和風味食廊的店名就叫“石頭門坎素包店”。

制作方法

制餡：

將鮮姜用熱芝麻油略炸，倒入口蘑丁、口蘑湯中，加鹽，煮沸約7分鐘，淋水淀粉勾芡，放香菜段、味精拌勻，待其晾涼后，將燙過的綠豆芽、油面筋塊、水發木耳本、水發黃花菜段、白香干丁、綠豆粉皮（切碎）、腐乳和芝麻醬（先用芝麻油調稀）下入攪勻。

制面皮：

面粉加水操成面團，對堿揉勻，略餳后，制成直徑約65厘米的圓面皮。

烹制：

用面皮包餡料，捏摺收口，上籠用大火7～8分鐘即成。食用時，配以小米稀粥。 成品面皮雪白，柔軟適度，餡心黑、白、黃、綠、棕，五色繽紛，清素爽口。

批量制作方法

備料：

面粉4000克，酵面1500克，食堿16克，綠豆芽3000克，香油面筋塊500克，水發口蘑丁150克，水發木耳丁450克，水發黃花菜段150克，素白香干20塊，綠豆粉皮條（1.3厘米寬）1500克，凈香菜段500克，鮮姜末250克，腐乳5大塊，精鹽150克，味精50克，淀粉200克（加750克冷水調勻），芝麻醬500克，芝麻油400克。

1.盆內加酵面、面粉3500克和水1750克揉成略硬的面團，蓋上濕布靜餳約1小時，對入堿液（加水50克）揉勻，靜餳20分鐘。

2.凈綠豆芽用沸水燙后過涼，控去水分，切成段。腐乳、芝麻醬和芝麻油200克調勻。

3.鍋置旺火上，加200克芝麻油燒熱，放入姜末煸炒幾下，倒入口蘑丁和口蘑湯250克及精鹽點七八分鐘，用濕淀粉勾芡，倒入盆內，加香菜段拌勻，再加味精拌成鹵子，晾涼后加入綠豆芽段、油面筋、木耳、黃花菜、素白香干、綠豆粉皮和腐乳、芝麻醬攪勻。

4.案板上撒鋪面500克，放上面團揉勻，分成5等份，每份搓成直徑約2厘米的長條，摘成40個劑子，逐個按扁，搟成直徑約65厘米的圓面皮。

5.每張面皮包入素餡料38克，入籠上鍋用旺火蒸熟即成。

要領：

1.面團要揉勻餳透，揉至表面光滑；

2.鹵汁用濕淀粉勾芡不宜太稠；

3.入籠用旺火沸水速蒸，蒸至表面光滑不粘手即可。

歷史

天津市的老百姓很多人都曾美食過“石頭門坎素包”，幾乎是家喻戶曉人盡皆知的“石頭門坎素包”尤其在中老年人的群體中更是名聲大振，廣大食客人盡皆知。

相傳“石頭門坎素包”有著悠久的歷史淵源，是個有百年老字號的食品。追溯到100多年前的晚清時代，當時的天津市還稱為天津衛。由于天津地處華北五大河流匯合點，又瀕臨渤海灣，所以自古以來內河航運發達。當時這一地區居住著眾多的依捕魚為生的漁民。這些漁民和他們的家屬為了祈求海神保佑平安，常去天后宮敬香請愿，他們根據佛教不殺生食素齋不吃葷腥的佛門戒律，吃素齋行善事，于是食素食就成為了他們的習慣，于是就在天津東北角附近的海河邊“天后宮”宮南大街對面的一條小巷內開業了一家最早經營天津素食的餐館“真素園佛素包”，但是由于“真素園”店址臨近海河，且又地勢較低洼，所以每逢夏季店內時常被雨水灌滿，當時的店主為了維持生意不讓雨水倒灌，在門口壘起了一道石頭門坎放水，這也是當時“真素園”店鋪的特有之處。

當時天津衛專門經營素食的餐館雖有十多家，但頗有名氣的有六味齋、真素園、素香館、長素園，等幾家，其中最有名氣的還屬“真素園”這一家。當時“真素園”的設備潔凈、價格便宜、禮貌待客、服務周到。由其是“真素園”經營的素包，薄皮大餡，用料考究、因此是最受食客們歡迎的食品，為此“真素園”常常是食客盈門爆滿。“真素園”在創業者兢兢業業的努力下，生意越來越紅火，名聲也越來越大。當時已成為了津沽飲食界的佼佼者。

自清朝末年至民國初年“真素園”吸引了眾多津門文化名人前來品味素包。天津近代教育家林墨 先生就是以“真素園”為例，倡導人們用食素的食療方法保健身體。天津著名教育家、改革家、書法家 嚴修先生也為“真素園”題寫了匾額，題聯云：“真是情的元素，素乃謂之本真”。近代名人大書法家華世奎先生，也親筆為“真素園”題聯云：“味甘腴見真德性，數晨夕有素心人。”名人鄧慶瀾為“真素園”題聯云：“真是六根清凈，素無半點紅埃。”此外還有言敦源、李容之、朱家寶等幾位文化名流，先后也都為“真素園”題寫了楹聯。這些題聯字體瀟灑雋永各具特色，既顯示了時代書法家的風范，又充分反映出當時“真素園”的盛況空前。前來“真素園”的文人學者、官宦、富豪翕然從立，為一時之盛。

“真素園”的鼎盛也曾驚動過清王朝的慈禧太后老佛爺。當年慈禧太后來天津天后宮進香，曾御駕親鄰“真素園”御口品嘗了美味的素包，老佛爺食后喜形于色，連連稱贊“這家的素包味道真好，比御膳房的菜還順口”。據說慈禧太后回京后也時常回味起天津的石頭門坎素包的美味，時常差人來天津買“真素園”的素包回宮進膳。老佛爺時常想起那天吃過的美味素包，想起留給她很深印象的那道高立在店門前的“石頭門坎”，于是慈禧太后老佛爺就御賜了“真素園”的店名為“石頭門坎素包”，從此“石頭門坎素包”的名聲也隨之越來越大并廣泛傳送開來。

從清末到民國初年，天津的素食店已發展到很多家，有的已頗有名氣但在這些競爭者當中“石頭門坎素包”仍能保持著不敗的地位，主要得益于精湛的制作工藝。在選料方面“石頭門坎素包”素包注重營養搭配，以低脂肪、高蛋白為選擇用料的標準，選取各地的上等名品為副料，其中有河北的小磨香油、吉林的優質木耳、石門的一級花菜、北京的腐乳和純綠豆粉皮、及上等的口蘑、人工培植的豆菜、上好的芝麻醬、素白香干、油炸面筋等19種之多。在制作中注重精工細致，講究不占一點葷腥，且要求薄皮大陷，這就使得“石頭門坎”素包吃起來味道純厚，鮮而不膩，咬勁十足，風味獨特非同一般。

傳承與發展

傳承與復興

“石頭門坎素包”的制作工藝并非是父子相傳，而是師徒繼承。素包的第一代創始人因年代久遠已無從可考，有記錄的第二代傳人是“展華亭”老廚師。他自14歲開始學徒，一直經營到解放后的公私合營時期，終年89歲。第三代傳人為跟隨展師父學藝，出師后又幫展師父長期制作素包的“葉振萍”廚師。解放后，“石頭門坎素包”選址在鳥市和北馬路的東坊樓經營，后因業務興旺，又在西北角文昌宮增設了分店。雖然“石頭門坎素包”舊時的遺跡已不復存，但是那非比尋常的美味佳肴仍然回蕩在人間不減當年，同時關于它的一幕幕歷史傳奇故事，依然縈繞在人們的記憶中。文革期間“石頭門坎素包”曾遭受了沖擊，之后又遭受了1976年地震中的損壞，使之蕭條近十年。

1985年天津南市食品街建成開業，在老市長“李瑞環”同志的主導和關懷下，食品街恢復傳統風味食品，于是“石頭門坎素包”入住了天津南市食品街。在第三代傳人“葉振萍”先生的主持下，“石頭門坎素包”的傳統工藝和原有的風味得以很好地傳承發揚。1987年天津市舉辦群星杯津菜烹飪大賽“石頭門坎素包”榮獲了群星杯獎。1988年，在日本東京舉辦的“中國博覽會”上“石頭門坎素包”大受歡迎，人們爭相購買，日本的NHK放送協會、朝日新聞等媒體，紛紛做了專題報道，日本民眾稱贊“石頭門坎素包”為“正宗素食”。

變革與發展

上世紀90年代中后期，天津餐飲業一些老字號企業走入了困境，“石頭門坎”也位列其中。部分企業跟不上人們在口味、消費觀念等諸多方面的變化，逐漸被市場拋棄。據當時統計，在這些企業中，資不抵債、瀕臨倒閉的占20%；勉強維持的占70%；剩下的10%經營尚好，但發展后勁不足。1998年，當時有6年餐飲從業經驗、已成功收購4家餐飲企業的張永利先生（現任石頭門坎集團董事長兼總經理）力排眾議，注資接手了瀕臨倒閉的“石頭門坎素包”。在很多人眼里，接手這樣一家老字號企業等于是背上了包袱。但張永利認為，“石頭門坎素包”有著上百年的歷史，企業品牌有著深厚的根基和積淀，雖然暫時失去了往日的光輝，但經過調整它一定能夠成為新一代食文化的品牌。

石頭門坎的變革與創新體現在三個方面。首先是改變銷售慣例。老“石頭門坎”素包是按斤出售的，但在講究精雕細刻的時代，美食美器已成為餐飲業發展的主流和方向。幾經考慮，飯店以銷售“小籠屜素包"的方式代替了原有的銷售慣例。

其次是品種的創新與豐富。老“石頭門坎素包”只有單一品種，就是以豆芽菜為主料，混合了芝麻醬、白香干、面筋、香菜、腐乳等在內的芽菜包口味。張永利與“石頭門坎素包”的第三代傳人葉振萍及其徒弟一起研究，在保留原有風味不變的基礎上，創新、研發出包括長壽菜、茴香雞蛋、香椿、胡蘿卜等在內的8個品種素包，形成了“石頭門坎素包產品家族”。與此同時，在菜品上創研出了“石頭門坎養生素菜系列”，逐漸形成品種豐富的素食宴席，通過倡導“健康飲食”為主題的新餐飲文化，滿足不同人群的消費需要。

第三是注重品牌文化的培養。一個品牌必須要把文化氣息融入其中，這是張永利接手老店最為看重的。天津文化中包含豐富的碼頭文化、民俗文化等，而“石頭門坎素包"這個品牌正是這兩種文化孕育而成，在這種背景下，從小處著手，做細節文章，建立品牌認同與品牌美譽度是重中之重的。他們從餐具擺設、店堂裝修開始，進行了統一的精心策劃和安排。在“石頭門坎"，每一個員工在為客人服務的時候，都能適時地介紹品牌的歷史文化淵源。

功夫不負有心人。不斷攀升的經營業績充分回報了創新者的努力。2000年，“石頭門坎素包"再次榮獲了“中華名小吃"的稱號，張永利也因對“石頭門坎"品牌的創新與貢獻贏得了“中國餐飲文化大師"的榮譽。

現在的“石頭門坎"創新仍然層出不窮。不久前，“石頭門坎”素包研發出了速凍系列產品。這種素包產品，既滿足了那些不能親自來“石頭門坎素包”品嘗素包的老先生老太太們的要求，又便于方便了家庭的短期保存，更便于滿足那些多年旅居海外、旅居外埠的天津父老鄉親們期盼品嘗享受到純正家鄉津味的老傳統風味的美食的要求，也能更好的滿足這些遠離家鄉的老人們的思鄉念故之情。

再創新輝煌

天津人愛吃包子，這口愛好培育了天津兩個分別以做肉包和素包而著稱的餐飲業老字號品牌，一個便是“狗不理”，另一個叫“石頭門坎”。

天津的素食店有很多家，在這些競爭者中，“石頭門坎素包”能傳承至今，主要得益于其精湛的制作工藝和考究的選料標準。在選料上，“石頭門坎素包”注重營養搭配，以低脂肪、高蛋白為選擇用料的標準。在制作中注重精工細作，講究不沾一點葷腥，且要求薄皮大餡。提起“石頭門坎”，很多老天津對它感情深厚。這家以經營“石頭門坎素包”而著稱的餐館，有著百年的歷史。它曾與“狗不理”齊名，但卻險遭市場淘汰，在經歷10年的沉寂后，百年老字號品牌在不斷創新中煥發出新活力。

日月流逝，“石頭門坎素包”的過去、未來，都是客觀的歷史，過去是歷史的行程，歷史的延伸，未來是歷史的發展的必然趨勢，這些歷史的遺跡都是“石頭門坎素包”的餐飲文化的表現和痕跡。

石頭門坎已經走過了一個多世紀的春秋，作為這個享譽百年的老字號、老品牌的接班人張永利先生表示，未來將通過開發連鎖經營的市場戰略，使“石頭門坎素包”由一花獨秀發展為萬紫千紅，裝點祖國的美好河山。堅信在的餐飲界同仁們的支持下“石頭門坎素包”一定會更加發展壯大，為祖國餐飲文化的美麗樂譜，增添一篇華麗的樂章。