制作過程

1、將鲃魚脊背向外，放在砧板上，左手捏住魚腹的邊皮，用刀把魚皮劃破，向外平推除去魚皮，取出魚肝（俗稱魚肺），摘去膽洗凈。再挖去魚的內臟，去骨取下兩爿魚肉，放清水中撕去粘膜，洗凈血污。將魚肉、魚肝分別片成兩片，放入碗中，加精鹽2克、蔥末、紹酒5克拌勻稍腌。

2、炒鍋置旺火上，加雞湯燒沸，將魚片、魚肝放入，加紹酒20克、精鹽5克燒沸，撇去浮沫，放火腿片、筍片、香菇片、豌豆畝，加味精，燒沸后倒入湯碗，淋熟豬油少許，撒上胡椒粉即成。

名稱由來

斑魚生長在太湖木瀆一帶，以魚肝肥嫩、魚肉細膩著稱。“斑肝湯”采用斑魚之肝，輔以火腿、香菇、筍片等，用雞清湯燒制而成，風味獨特，湯清味鮮。那么“斑肝湯”緣何變成“鲃肺湯”？原來，這里還有一段故事呢！

“鲃肺湯”原名“斑肺湯”。用斑魚肺制作各種菜肴，早在清代蘇州地區就很盛行。清代袁枚在其所著的《隨園食單》中就有關于斑魚菜肴的記載：“斑魚最嫩。剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起鍋時加姜汁一大碗、蔥數莖以去腥氣。”但那時此菜并不出名，只是將其作為一種時令菜來品嘗。

上世紀20年代的中秋期間，著名書法家、國民黨元老于右任先生偕夫人到太湖游玩賞桂，歸途中路過木瀆，他到鎮上石家飯店用餐。為了招待于先生，店家特地做了道斑肝湯。沒想到于先生食后對此湯情有獨鐘，贊不絕口，即興揮毫寫下：“老桂開花天下香，看花走遍太湖旁，歸舟木瀆猶堪記，多謝石家鲃肺湯”的詩句。

魚肝在民間俗稱“魚肺”。當時為詩中的這個“鲃”字，有人在報紙上寫文章諷刺于先生不辨“斑”、“鲃”，因而引起一場筆墨官司。誰知報紙上爭來爭去，卻把“斑肝湯”的名聲越炒越大，最終成為名揚大江南北的珍饈。長久以來，不但“斑肝湯”為“鲃肺湯”所取代，而且此湯成為人們爭相而食的佳肴。