菜系

南京菜，金陵美食，中國(guó)菜。

特點(diǎn)

該菜成型皮白油潤(rùn)，肉嫩微紅，淡而有咸，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭。

簡(jiǎn)介

烹調(diào)類型：燜

口味特點(diǎn)：香酥醇濃

原材料

主料：鱔1250克。

配料：豬肋條肉100克，蒜瓣20粒。

調(diào)料：醬油55克，紹酒30克，綿白糖10克，姜10克，蔥10克，熟豬油60克，花生油1公斤。

選料：活大鱔魚(yú)，小豬肋條肉。

烹制

準(zhǔn)備：

1．將鱔魚(yú)放砧板上，用到在頭部剁一刀，立即用刀順魚(yú)腹部剖開(kāi)，去掉內(nèi)臟，洗凈瀝干，蒜瓣去皮待用．

2．豬肋條肉`生姜`蔥分別洗凈瀝干．

切配：

1．?dāng)厝X魚(yú)頭，用刀尖沿脊背骨向下劃開(kāi)，在平鏟去掉脊骨，用木棒排敲鱔魚(yú)肉，改刀成6厘米長(zhǎng)斜塊，洗凈瀝干．

2．用刀在豬肉上直剞幾刀，再橫切成片之成為雞冠形．

烹調(diào)：

1．炒鍋上火，放入花生油，燒至六成熟，將鱔魚(yú)放入，炸至呈銀灰色，起"芝麻花"時(shí)，撈出．將蒜瓣放于油鍋微炸,見(jiàn)色黃立即撈出瀝油.

2．砂鍋置于火上，將鱔塊，肉片`蒜瓣放入，加蔥`姜`肉清湯上旺火燒沸后，加醬油`紹酒`綿白糖繼續(xù)燉至鱔塊酥爛，離火，揀去蔥`姜．

3．炒鍋上火，熟豬油燒熱，放入蔥`姜`炸出香味后撈出，將油倒入砂鍋內(nèi)即可．

操作關(guān)鍵：

1，必須是選用大活鱔魚(yú)為原料．

2，鱔魚(yú)過(guò)油時(shí)要炸透，呈銀灰色，泛芝麻花時(shí)方好．

3， 燉鱔魚(yú)時(shí)，須用肉清湯燉軟后在放調(diào)味品．

典故

“若論香酥醇厚味，金陵獨(dú)擅燉生敲”，歷代文人擅美食者甚眾，許多美食經(jīng)文人題詠后，其影響更廣，身價(jià)倍高，上面題詠是著名學(xué)者吳白陶先生品嘗燉生敲后所題，從字里行間，可看出他對(duì)此菜的激賞。燉生敲是南京傳統(tǒng)風(fēng)味名菜之一，具有300年以上的歷史，清明前后品嘗，尤其可謂之時(shí)令菜肴。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副主席、南京烹飪界巨擘、首批烹飪大師胡長(zhǎng)齡先生即擅長(zhǎng)烹制此菜，該菜被譽(yù)為胡先生專擅的四大名菜之一。治鱔之大者宜活殺，方不失其原味。燉生敲制法，系將鱔魚(yú)活殺去骨后，用木棒在背部依次敲擊，使其脊骨脫開(kāi)，肉質(zhì)松散，而后入油炸后燉制，菜即因此而得名。淮揚(yáng)菜特別講究燉燜煨焐,并以此而見(jiàn)長(zhǎng)。京蘇名廚在制作燉生敲時(shí)，尤其注重?zé)豕Γ⒃谂f有基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新。該菜燉制時(shí)，如火工不到，則清湯寡水，口味談薄，火工足時(shí)，則湯汁濃醇、香酥可口，食來(lái)別具滋味。此外，制作此菜時(shí)，要選用新鮮肥嫩、粗壯肥大的鱔魚(yú)，鱔塊入熱油鍋中炸時(shí)，炸至呈銀炭色、起“芝麻花”后即撈出，火工適中，不過(guò)不欠，燉鱔魚(yú)時(shí)，須先用肉清湯燉軟后，再加入其他調(diào)味品，名廚得其精要，食來(lái)便非同尋常了。燉生敲上席，色澤金黃、富有韌性，投箸夾起，兩端下垂而不斷，食之酥爛入味，入口即化，其味醇厚，鮮香異常，故深受賓客喜愛(ài)，被譽(yù)為傳統(tǒng)京蘇菜的杰作之一。