簡(jiǎn)介

三鮮豆皮是糯米和豆皮合作而成，以餡中有鮮肉、鮮蛋、鮮蝦（或鮮肉、鮮菇和鮮筍）而得名。三鮮豆皮形方而薄，色金而黃，味香而醉。三鮮豆皮絕對(duì)不遜色于“漢堡包”和“披薩餅”。豆皮的“豆”必須是脫殼綠豆；豆皮的“皮”必須是精制米漿；豆皮的餡，必須是湘產(chǎn)糯米；豆皮的形，必須是方而薄；豆皮的色，必須是金而黃；豆皮的味，必須是香而醉。難怪它一舉奪得過(guò)中國(guó)飲食行業(yè)的最高榮譽(yù)“金鼎獎(jiǎng)”。

歷史

在武漢，以老通城的三鮮豆皮歷史最為悠久，也最負(fù)盛名。“老通城”是一家酒樓的名字，創(chuàng)建于1931年，位于漢口中山大道大智路口，以經(jīng)營(yíng)三鮮豆皮聞名，素有“豆皮大王”之譽(yù)。到武漢而不去“老通城”，就難算得是品嘗過(guò)“漢味”美食。“老通城”之所以有名，一則為有獨(dú)特的名吃“三鮮豆皮”；二則因是“老字號(hào)”68年滄桑；三則改革之最，全省餐飲業(yè)首家股份公司；四則布局巧妙，文化色彩濃郁。“老通城”幾乎成為外地賓客對(duì)武漢市的別稱(chēng)了。

歷史與名人曾是“老通城”的驕傲。1958年，毛澤東兩次親臨“老通城”，在品嘗了“三鮮豆皮”后說(shuō)：“豆皮是湖北的風(fēng)味，要保持下去”，“你們?yōu)楹眲?chuàng)造了名小吃，人民感謝你們。”接著光臨過(guò)“老通城”的名人是：劉少奇、周恩來(lái)、朱德、鄧小平、董必武、李先念及外國(guó)元首金日成、西哈努克……

菜品特色

色澤金黃透亮，鮮艷奪目，皮薄軟潤(rùn)爽口，滋味鮮美，含有蝦、菇、肉香。以其獨(dú)特風(fēng)味遠(yuǎn)近聞名。

做法

老通城名點(diǎn)

將綠豆、大米混合磨漿,在鍋里攤成薄皮，內(nèi)包煮熟的糯米、肉丁、鮮蛋、鮮蝦仁等餡料，用油煎制而成。其皮金黃發(fā)亮，入口酥松嫩香。

鄂式上海名點(diǎn)

方法一：

【原料】：去皮豬肉（瘦七肥氣）350克，水發(fā)香菇25克，鮮蝦仁200克，水發(fā)玉蘭片100克，叉燒肉75克，熟豬油175克，凈豬心100克，料酒10克，凈豬口條100克，雞蛋4個(gè)，凈豬肚100克，精鹽35克，糯米700克，味精5克，大米200克，醬油50克，綠豆100克。

【做法】：

1.把綠豆磨碎置清水中浸泡4小時(shí)，去殼洗凈，大米洗凈，放入清水中浸泡6小時(shí)，與綠豆一起混合磨成細(xì)漿（綠豆二成，大米四成）。

2.將豬肉洗凈，切成約6.5厘米寬、3.3厘米厚的肉塊。豬肚、豬心、豬口條放入鍋內(nèi)，加清水浸沒(méi)，在旺火上煮1小時(shí)左右，再放入豬肉合煮，加入醬油、料酒、味精、精鹽、清水500克燜燒，待燒熟入味，撈出晾涼，與叉燒肉一起分別切成如豌豆粒大的丁。香菇、玉蘭片切成小丁，分別放入沸水鍋中煮10分鐘，撈出晾干。鮮蝦仁洗凈。

3.炒鍋置旺火上，下入熟豬油燒熱，放入玉蘭片丁煸炒5分鐘，再放入香菇煸炒幾下，將煮肉鹵汁倒入燒10分鐘，再將豬肉丁、鮮蝦仁、口條丁、豬心丁、肚丁、叉燒肉丁入鍋合燒10分鐘，待鍋內(nèi)原料全部燒熟入味，鹵汁漸漸烹干，起鍋成餡。

4.糯米洗凈，在清水中浸泡8小時(shí)，撈出瀝干水分，上籠用旺火沸水蒸熟。取出稍涼，即下鍋置中火上，加入熟豬油、精鹽、溫水炒勻，待糯米入味炒散時(shí)，盛在盆內(nèi)保溫待用。

5.鍋置火上，用少許油和水刷鍋，待鍋燒至紅滑時(shí)，將綠豆米漿舀入鍋內(nèi)，迅速用蚌殼把鍋心漿朝上向四周燙勻，成圓形豆皮，打入雞蛋4個(gè)，用同樣方法涂勻，蓋上蓋，減低爐火，烙1分鐘成熟皮。

6.用小鐵鍋鏟將熟皮周?chē)P松，用雙手把豆皮翻過(guò)面來(lái)，均勻地撒入精鹽，再將熟糯米在皮上鋪勻，再撒入炒好的肉餡及蔥花，把豆皮周?chē)吔钦郫B整齊，將米及肉餡包攏，沿豆皮邊淋入熟豬油，邊煎邊切成小塊，迅速翻面，再澆入熟豬油，起鍋分別盛入盤(pán)內(nèi)即成。

方法二

【原料】：去皮豬肉350克、雞蛋4個(gè)、凈豬口條100克、凈豬肚100克、水發(fā)玉蘭片100克、水發(fā)香菇25克、叉燒肉75克、味精5克、凈豬心100克、豬油175克、大米200克、紹酒10克、綠豆100克、醬油50克、糯米700克、精鹽36克

【做法】：

1、大米、綠豆浸泡后加入150克水在食品打碎機(jī)中混合制漿，越細(xì)越好。

2、將豬肉、豬口條、豬肚、玉蘭片、香菇、叉燒肉、豬心切丁狀，加適量味精、紹酒、醬油、精鹽做成餡料。

3、糯米洗凈，水泡八小時(shí)，瀝干水分，旺火蒸熟后晾一下。鍋置灶上加豬油50克、鹽少許、水250克，放入糯米炒勻，直至將米炒透。

4、將豆面漿在煎鍋中攤成皮，打入雞蛋涂勻，蓋鍋蓋。烙成熟皮。用鏟子將皮四周疏松，翻面后撒鹽10克，把糯米倒入鋪平，在半邊撒餡料鋪勻，對(duì)折糯米和漿皮。

5、沿豆皮邊淋入豬油，提高爐溫煎一會(huì)，邊煎邊切成小塊，再澆入豬油45克，起鍋即可。

方法三

主料：三鮮豆皮

輔料：蝦、魚(yú)鰾、荸薺、香菇

調(diào)料：白糖、食鹽

做法

1、把蝦、魚(yú)肚、香菇切碎，和荸薺碎蔥姜末等混合，用味精、鹽、胡椒粉調(diào)味。

2、滴入幾滴紹酒和香油拌勻；

3、拌勻后攪打上勁；

4、把腐皮切成是厘米見(jiàn)方的片。

5、在腐皮上放上餡料，涂抹少許面糊粘牢；

6、用油炸至金黃色便可碼盤(pán)上桌食用。

小貼士

1、在購(gòu)買(mǎi)腐皮時(shí)要選擇薄的比較好，這樣炸出來(lái)的卷會(huì)更酥。

2、餡料可隨意來(lái)搭配，用肉末或半葷半素都可以，海鮮餡料會(huì)更好。

3、炸的時(shí)候油溫不宜過(guò)高，油溫高易爆，如遇此情況可用牙簽扎一下放放氣。

其他做法

食材

主料

香菇4朵、竹筍150g、火腿150g、糯米250g

輔料

鹽適量、料酒適量、生抽適量、食用油適量、木薯粉適量

步驟

1.糯米洗凈，浸泡五小時(shí)以上。

2.豬里脊肉切小丁，用料酒胡椒粉淀粉抓勻備用。榨菜切末，火腿切末，竹筍切末香菇切末。

3.蒸鍋放水放上紗布 泡好的糯米均勻的鋪在紗布上，隔水蒸熟，蒸熟的米晾一會(huì)。

4.兩個(gè)雞蛋打成蛋液，面粉和木薯粉一比一比例調(diào)成稍稠的面液（沒(méi)有木薯粉可用糯米粉代替）。

5.熱鍋放油放入豬肉丁翻炒至變色，下入香菇、榨菜、筍、火腿丁一起翻炒。

6.放適量生抽，耗油翻炒一會(huì)放少量水煮一會(huì)，不要放鹽，榨菜本身很咸。

7.收汁后倒入蒸好的一半的糯米，翻炒一會(huì)攪拌均勻，關(guān)火備用。

8.熱鍋抹一層油，調(diào)好的面液倒一半進(jìn)去轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)樱杀”〉囊粚语灐?/p>

9.面餅上再涂一層蛋液，稍熟翻過(guò)來(lái)再小火煎一會(huì)，做兩個(gè)相同大小的餅。

10.做好的薄餅放在電餅鐺上，有雞蛋的一面朝下，鋪上一層糯米飯。

11.再鋪上一層炒好的有餡料的飯，餅的四周包在米上。

12.上面蓋上另一張薄餅雞蛋面朝上，蓋上電餅鐺加熱至雞蛋金黃色即可。

13.切塊裝盤(pán)，美味的三鮮豆皮就完成啦。

制作要領(lǐng)

1.綠豆米漿要磨的細(xì)面勻，無(wú)渣；

2.餡料要煨至入味軟滑，無(wú)汁；

3.煎時(shí)火不宜太大，上色不宜過(guò)重，切成的塊要大小均勻。