制作方法

所需食材

主料 水發海參（刺參為好）

配料　雞脯肉，油菜心，胡蘿卜

調料　雞蛋清，鹽，粉面　食用油　蔥花，姜米　蔥段，姜片　精鹽，料酒，味 精，鮮湯　⑥濕淀粉，花椒油

制作方法

工藝流程

初加工→改刀→（雞米）上漿→滑油→烹制→調味→成熟→勾芡→裝盤→成菜

（海參）焯水→烹制→調味→成熟→勾芡→與雞米結合

雞米海參

①海參沿中心線順長剖開，改刀成段。雞脯肉切成米（略大），用精 鹽，淀粉，蛋清上漿入溫油中滑出。油菜心洗凈。胡蘿卜改成花瓣形。

②油菜與胡蘿卜焯水后放入盤中碼擺成扇面形狀。

③炒鍋上火，加入適量的油，用蔥花、姜末熗鍋后加入鮮湯，投入海參蔥段、姜片，燒開后移小火煨數分鐘，熟后撈出裝盤，將汁收濃勾芡澆在海參、胡蘿卜、油菜上面。

④炒鍋置中火上，加花椒油燒六成熱，投入蔥、姜米炒出香味，添入鮮湯，加精鹽，紹酒，味精燒開移小火上煨至入味。倒入雞米、用濕淀粉勾芡，明油，翻勻出鍋裝盤盛在海參的底下。⑤用紅櫻桃、胡蘿卜絲點綴一下即好。

注意事項

成品要求1、片海參時要薄厚一致，刺不能掉。2、海參一定要煨到，燒透，芡汁要適中。

制作指導

1.漲發好的海參應反復沖洗以除殘留化學成分；

2.海參發好后適合于紅燒，蔥燒、燴等烹調方法；

3.保管時注意：發好的海參不能久存，最好不超過3天，存放期間用涼水浸泡上，每天換水2-3次，不要沾油，或放入不結冰的冰箱中；如是干貨保存，最好放在密封的木箱中，防潮。

食用須知

海參

1.海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處；

2.海參含有硫酸軟骨素，有助于人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力；

3.海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能；

4.最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種霉菌及某些人類癌細胞的生長和轉移；

5.食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。

雞肉

雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發肓有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

適合人群

1.適宜虛勞贏弱，氣血不足，營養不良，病后產后體虛之人食用；適宜腎陽不足，陽痿遺精，小便頻數之人食用；適宜高血壓病，高脂血癥，冠心病，動脈硬化之人食用；適宜癌癥病人及放療、化療、手術后食用；適宜肝炎，腎炎，糖尿病患者及肝硬化腹水和神經衰弱者食用；適宜血友病患者及易于出血之人食用；

2.患急性腸炎、菌痢、感冒、咳痰、氣喘及大便溏薄、出血兼有瘀滯及濕邪阻滯的患者忌食。

3.感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖癥、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石癥的人忌食；肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用．

食療作用

具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍，補腎壯陽、理氣開胃之功效。

食物相克

海參不宜與甘草、醋同食。