基本介紹

在中國(guó)西南川滇黔桂地區(qū)，餌塊有多種別稱(chēng)。如：餌塊粑、粑粑等。且上述各地對(duì)餌塊的各種稱(chēng)呼交互隨意使用，并無(wú)單一的嚴(yán)格特定傾向。這也延伸到關(guān)于餌塊的來(lái)由，坊間有多種說(shuō)法，其來(lái)源主要有貴州、廣西、云南等，其與餌塊的名稱(chēng)的多樣性有著必然聯(lián)系。

餌塊在昆明民俗中是過(guò)年必吃的，平時(shí)也或炒或煮或燒無(wú)不宜，邊陲百姓熱衷于“餌食”，執(zhí)傳統(tǒng)而不墮，已數(shù)千年。從前的昆明又是“子間”人的餌塊最受歡迎，年節(jié)時(shí)往往被搶購(gòu)一空。“子間”人是彝族的支系，看來(lái)這老的食品，是少數(shù)民族最得其真?zhèn)髁耍瑢W(xué)者定可贊一句“禮失求諸野”！

燒餌塊用做成薄餅形的餌塊在無(wú)煙炭火上烤，到微焦黃時(shí)，在表面涂芝麻醬、辣醬、油辣椒、腌豆腐等，還可夾入牛、羊肉冷片或油條，是美味的地方特色小吃。

餌塊切成一寸見(jiàn)方小薄片加云腿絲、肉片、雞蛋、蔬菜等炒，就成了既可做主食也可以佐餐的炒餌塊，其中最出名的要稱(chēng)“大救駕”。

炒餌塊最顯餌塊的豐采，所以每年農(nóng)歷的大年初二，昆明人的傳統(tǒng)都要炒餌塊吃。把餌塊切成寸方小薄片，加火腿片、酸腌菜末、大蔥、韭菜、豌豆尖炒制，澆以甜、咸醬油，拌以少許油辣椒，吃起來(lái)香甜濃厚，咸辣醇正，色彩豐富，濃烈如油畫(huà)，集中體現(xiàn)了滇味的情致。

食用價(jià)值

營(yíng)養(yǎng)素含量(每100克)

纖維素(mg)=5300.00

脂肪(mg)=2100.00

蛋白質(zhì)(mg)=13000.00

碳水化合物(mg)=56100.00

餌塊中的蛋白質(zhì)主要是米精蛋白，氨基酸的組成比較完全，人體容易消化吸收。礦物質(zhì)、膳食纖維、B族維生素(特別是維生素B1)含量都較高。補(bǔ)充能量：含碳水化合物，糖類(lèi)，能迅速為身體提供能量。

制作方法

食材

《急就篇》有“餅餌麥飯甘豆羹”，顏師古注了一條：“溲米面蒸之則為餌”；五代徐鍇《說(shuō)文解字系傳》中說(shuō)“粉米蒸屑”，米是弄碎的。做法是把米泡了蒸熟，上碓去舂，舂透就是餌，當(dāng)然也可以用機(jī)器，但仍是米蒸為飯后做，與米先磨粉榨出的米線、蒸成的卷粉都不同。餌的原料是飯米為主，若是糯米做，就稱(chēng)之為“糍粑”，若是糯米磨粉做，便是年糕，都有別于餌。如今江浙一帶，著類(lèi)似餌塊的糍粑和年糕都多是農(nóng)村在過(guò)年時(shí)大伙熱熱鬧鬧來(lái)做，需捏成各種花樣。在城市則制成每個(gè)寸把寬五寸長(zhǎng)左右的小條在菜市出售，但名字就叫年糕，混于糯米制品，失了古意。

做法1

制作餌塊的原料就是大米，只是需選取品質(zhì)好、有香味、有黏性的大米。在舊時(shí)，舂餌塊可是一景，春節(jié)前，先將泡過(guò)的米放到木甑里蒸，蒸到六七成熟時(shí)取出，就可以放進(jìn)碓窩里舂了。待熟米舂打成面狀后，就可以取出放到案板上搓揉，然后做成磚狀，這就是餌塊了。也有用木模壓制成餅狀的，木模上有喜字、壽字、福字、魚(yú)、喜鵲、燕子等之類(lèi)的圖案，壓制出的餌塊餅也就有各種花樣了。

做法2

餌塊可做成各種形狀，除長(zhǎng)絲叫餌絲外，其余不論餅形、卷形、塊形都叫“餌”。這“塊”本地音讀如“快”，查字典就較難查到了，不過(guò)推音及義或推形及義似乎都可以猜這“塊”就是“塊”，吃的東西要和士分開(kāi)，就尋這么一個(gè)“快”字出來(lái)。另外，昆明方言中多有把第三聲讀為第四聲的，也可以佐證。

昆明以前的“餌”都是一兩斤的大“塊”占主導(dǎo)地位，且已有文考“餌”就是“餌塊”，這源流就基本算是清楚了。后來(lái)餌塊又傳到了涼山的會(huì)理縣，成為了那里比較出名的小吃之一，如會(huì)理的雞火絲餌快等等。至今，在會(huì)理當(dāng)?shù)貢?huì)理人都很喜愛(ài)餌塊，已經(jīng)成為了會(huì)理的街頭小吃之一，其中燒餌塊在云南人早餐中占不可忽視的地位。