基本介紹

云蓋寺掛面，陜西省商洛市鎮安縣特產，云蓋寺鎮地處陜西鎮安縣，屬于秦巴山區，素有九山半水半分田的說法。耕地以山地為主，不適合大型耕作機器，糧食都是采用古老的耕作方法，不使用化肥農藥，人工采收，糧食產量很低，在困難年代，掛面顯得尤為珍貴。這門手藝也只為少數人掌握，在當地屬于匠人中的一種。掛面因為經過發酵熟成，非常易于消化，煮食也極為方便，撒點蔥花，加個雞蛋就是完美的一餐，老幼皆宜，在當地是孕婦滿月，老人生日送禮的必備佳品。

專用標志使用企業

鎮安縣秦綠食品有限公司  統一社會信用代碼：91611025305754321G

注：信息整理來源于國家知識產權局地理標志專用標志使用企業檢索信息，檢索時間為2025年9月15日，檢索結果僅顯示截至當前已完成換標的市場主體信息，對于在產品保護要求中列明的專用標志使用企業，如尚未完成換標，不會在本結果顯示。以上排名不分先后，僅供參考。

榮譽認證

國家地理標志產品保護?

2017年12月29日，原國家質檢總局批準對“云蓋寺掛面”實施地理標志產品保護?。2020年8月，陜西省市場監督管理局發布《DB61/T1374-2020地理標志產品云蓋寺手工掛面》地方標準，進一步規范其生產工藝和質量要求。

陜西省非物質文化遺產

云蓋寺掛面制作技藝傳承百年，2019年被列入陜西省第六批非物質文化遺產名錄。其特點包括手工制作、麥香純正、營養健康，現已成為當地特色產業。

品質特點

云蓋寺掛面制作技藝傳承百年，堅持純手工、無添加劑，以優質小麥粉和山泉水為原料，面條中空細如發絲，成為陜南飲食文化代表之一。面條經過和面，發酵，搓條，盤條，上桿，發汗，扯面，晾曬等多道工藝純手工制作。產出的面條最細的如發絲，粗的可達香簽粗細，而且每根都是空心的。掛面因為經過發酵后制作，極易煮熟，沸水下鍋三分鐘既可熟透食用，因為面里加了鹽，煮面的時候可以不用調味，所以有‘’掛面不調鹽——有言(鹽)在先‘’的說法。

制作方法

主要原料

1、小麥粉：采用保護區內生產的強筋小麥加工的小麥粉，小麥粉面筋值為27%至30%。

2、生產加工用水：采用保護區域范圍內的地下水，符合GB5749的規定。

加工時間

加工時間限定為每年10月初到次年4月底。

加工工藝流程

小麥粉→和面→盤條→抻大條→抻小條→上竿→發酵熟化→曬面→切面。

加工要點

1、和面：將小麥粉、輔料和鹽水按一定比例放入板栗桶內和面，攪拌時間20至40分鐘，面質均勻為止，醒發20至30分鐘。

2、盤條：將面團從板栗桶中取出，揉成方形，切條搓圓，放入板栗桶內，蓋上薄膜，醒發50至70分鐘。

3、抻大條：從板栗桶中取出盤條，在面板上搓成大條，并盤成單帽形，醒發7至10分鐘。

4、抻小條：將盤好的大條搓成直徑1cm左右圓條，盤入板栗桶中，蓋上薄膜，醒發3.5至4.5小時。

5、上竿：將“趁竿”(一種抻長面條的工具)插在板栗桶邊緣上，再將面桿（板栗木）插在“趁竿”上。取出板栗桶中盤好的小條繞在面桿上，邊繞邊抻，然后放入面槽內吊起，蓋上草席醒發30至60分鐘。

6、發酵熟化：將醒發后的面條取出撲粉，然后將面竿插入面樁上端孔內，將面下抻，邊抻邊撲粉，將面條抻至40cm至60cm，面條自然吊在面槽內，發汗1至2小時，面條自然抻長120cm至160cm。

7、曬面：將面槽內面條，提至面架，將面桿插入面架孔內，邊插邊抻，反復操作，抻長至350cm至550cm。自然晾曬2至3小時。?