菜品特色

據說它與鹽焗雞、釀豆腐同時被稱為“梅州三件寶”“梅菜扣肉”精選橫瀝土橋梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段備用，選五花肉，將五花肉皮刮干凈，上湯鍋煮透撈出，趁熱在皮上上一層老抽，皮向下，入燒熱的花生油鍋里炸，炸上色撈出，放凈水盆內泡軟，然后切成三至四毫米厚的大肉片，洗干凈鍋注入花生油，下蔥、姜、蒜、八角末炒出味后，放了五花肉炒片刻，然后再下湯、白酒、鹽、生抽、白糖，待湯開后，挪到小火上去，一直燜爛為止。然后把燒好的五花肉拿出來，逐件將肉（有皮的在底）平整地放了碗里，上面鋪上一層梅菜段，再倒入原湯，上籠蒸透。走菜時潷出原湯，把肉反轉扣在盤中，原湯嘗好味燒開，用水淀粉勾芡，澆在肉上即可。這道菜的特點是：肉爛味香，吃起來咸中略帶甜味，肥而不膩。

制作方法

材料

帶皮豬五花肉1000克，梅干菜200克，醬油20克，清油100克。

制作方法

取五花肉切成一厘米厚的肉片，燙好洗凈，開水中燒一滾后撈起，沖洗凈浮沫，在一碗中放入梅干菜，加入各種佐料，將肉均勻地放在梅干菜上，放入籠中蒸30分鐘即可.

梅菜扣肉

1．帶皮五花肉一大塊，燒開水，放進去煮至用筷子能插入，取出。用叉子在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，這樣炸出來的皮才會蓬松，趁熱在肉皮表面上抹點老抽。

2．鍋里放多多的油，燒到七八成熱（油面上的青煙向四面擴散，油面平靜），把整塊肉的皮朝下放入鍋中炸。最好用鍋蓋蓋上，以免油濺出燙傷了，轉小一點火，把肉皮炸黃撈出瀝干油。

3、把整塊肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮軟軟的取出瀝干水份。

4．把炸好的肉切成件，每件大約0.8厘米厚，皮朝下，在碗里排好。

5．梅菜洗凈，漂凈沙子，切碎。燒熱炒鍋，白鍋（就是不放油）炒干梅菜，盛出。

6．取一小碗，加南乳兩塊，白糖、老抽、生抽、米酒、八角粉、鹽等用少許水調均，按自己口味調好味，鍋里放油，燒熱，爆蒜茸，下梅菜炒，將碗里的汁倒入，燒開。煮好后，倒入裝肉的碗內，把碗放在高壓鍋里，上氣蒸半個鐘頭左右，到肉變軟可取出。

7．取一碟子扣在碗上，倒轉過來，將碗里的汁倒出來，燙些青菜圍邊，取出碗。汁下鍋再調一下味，加點雞精，麻油，用水淀粉勾一點薄芡，淋在扣肉上，大功告成！

小注：

1．調味時汁里還可以加一個辣椒或酸梅（話梅亦可，要甜的）三個，有一點酸酸辣辣的很開胃，還解膩。

2．扣肉做好了隔頓再吃比較入味。墊底的梅菜浸在油汁中，吸掉油膩，就著白粥很開胃。