基本介紹

紫山藥是薯蕷科薯蕷屬多年生草本植物。其幼苗紫色，株型擴散，呈葡萄狀；地上莖呈有褶皺的波狀；花冠白色，雌雄異株或同株，不能天然結實，或天然結實無籽；薯塊呈長圓形，芽眼深而多，紫皮白肉；結薯集中，大薯塊較多。紫山藥是野山藥和褐苞薯蕷共同演化而來的一個栽培種，屬于普通山藥的近緣植物，屬于山藥的紫紅肉品種群。

紫山藥分布于中國南方沿海諸省的溫暖地帶，美洲、太平洋熱帶島嶼、非洲、東南亞及印度尼西亞等地也有大面積栽培。紫山藥喜溫和充足陽光，屬于高溫短日照植物。紫山藥繁殖方式為播種繁殖和組織培養。

中國中醫藥古典書籍《本經》記載：“淮山，主傷中、補虛。除寒熱邪氣，補中益氣力，長肌肉，久服耳目聰明”。由此可見，紫山藥可降血壓、預防心血管疾病，同時有提高機體免疫力，促進新陳代謝，鎮咳、祛痰、平喘等多種藥理作用；另外，紫山藥中富含大量蛋白質、維生素、葡萄糖等，有消渴生津滋陰補陽的作用，也是餐桌上的一道佳肴。

地域產地

分布于中國南方沿海諸省的溫暖地帶，如浙江、湖南、廣東、廣西、福建、江西、云南、貴州及臺灣等地海拔200～1800米的山區。美洲、太平洋熱帶島嶼、非洲、東南亞、孟加拉、馬來西亞及印度尼西亞有大面積栽培。在中國南方氣候溫暖地區廣泛栽培。

品質特點

紫山藥是野山藥和褐苞薯蕷共同演化而來的一個栽培種，屬于普通山藥的近緣植物，屬于山藥的紫紅肉品種群。

塊莖扁圓，有褶皺，形如掌狀，表皮紫黑色，肉質柔滑，紫紅亮麗。須根生在塊莖上，靠上部的根呈水平方向伸展，長60～100厘米，色澤深，下部須根短，僅0.2～0.3厘米，黃白色。根群主要分布在20～30厘米深的土層中。纏繞莖右旋，可長達3米，橫切面呈圓形或棱形，常帶紫色。葉片心形或箭形，單生或對生，葉柄長，葉腋可生側枝或形成氣生塊莖（俗稱零余子、山藥豆），可供食用或繁殖，秋季成熟后自行脫落。花單性，雌雄異株或同株，穗狀花序2～3對，腋生，花小，白色至黃色。栽培中少見結實。蒴果扁卵圓形，具3個翅。

品種種類

贛紫山藥1號

薯塊光滑順直，肉質紫色均勻，口感松粉，可食率高達90%，花青素含量86.2毫克/千克，豐產優勢明顯，每畝產量2800千克左右，田間對炭疽病抗性較強。

蘇蕷2號

生育期偏遲，從出苗到成熟需170天。播后29天出苗，50天齊苗，苗勢壯。其塊莖呈長紡錘形，表面密生須根，表皮褐色；肉紫色，色澤鮮艷，肉質柔滑。塊莖直徑4～6厘米，長15～20厘米。單株塊莖數兩三塊，平均單株塊莖質量0.75千克。該品種適應性廣、抗性強，輕感山藥炭疽病，耐澇、耐漬能力強。

蘇蕷3號

是通過輻射誘變育種的方法，由“浙江余杭紫蒔藥”品種突變而獲得新品種。其生育期中等偏遲，平均160～180天。以塊莖作種薯，一般播后40～45天出苗，苗勢壯。塊莖紡錘形，表皮褐色，肉質柔滑，紫色亮麗，塊莖肥大。塊莖直徑10～13厘米、長15～18厘米，單株結1～3塊，單株塊莖質量1.0～1.5千克，少結零余子。

明淮1號

紫山藥為晚熟品種，生育期230d左右；主莖4～7條，右旋，四棱翼，過度節節位13～22節，偶有零余子；葉綠色，長心形，主脈7條，下部葉互生，上部葉對生；薯形扁塊狀，須根少，薯皮光滑，皮肉均為紫色，可食率85.6%。

生長環境

紫山藥喜溫和充足陽光，屬于高溫短日照植物，生育期適溫為20～30℃，10℃以上塊莖萌芽。地上莖、葉不耐霜凍，溫度降到10℃以下時，植株停止生長。紫山藥在不同的生育期對溫度的要求不同，塊莖發芽適溫為15℃以上，溫度高發芽快；幼苗生長適溫為15～20℃；塊莖形成和膨大的適溫為20～24℃，在20℃以下生長緩慢。紫山藥生長要求強光照，在光照弱的條件下，光合作用顯著降低。

價值功效

紫山藥塊莖既可作為餐桌上的佳肴，又可作為保健中藥材，俗稱“食物藥”，是集美味與保健作用于一體的食藥兼用型綠色特有蔬菜。

食用價值

紫山藥不僅可以蒸、煮后直接食用，還可用來加工制作多種菜肴、飲品、罐頭、糕點及粥羹等。如酸甜適口、果粒脆爽、風味濃郁的紫山藥豆飲料，表面潔白、質地細膩的紫山藥清水罐頭，色澤金黃、外酥內軟、香甜爽口的紫山藥餅，黏稠潤滑清香、清補脾肺、甘潤益陽的紫山藥薏米粥，色艷味香、甜酸可口、冷熱皆宜的紫山藥水果羹，芝麻香濃郁、味道可口的紫山藥芝麻糊，外酥焦、內甜面、絲金黃的拔絲紫山藥，鮮香油潤、味美可口的山藥炒肉片，外形美觀、味道甜香的糖溜紫山藥，湯菜合一、湯汁鮮香、紫山藥軟糯、湯清味美的紫山藥排骨湯，顏色潔白、松散均勻的紫山藥粉，醬體黏稠、酸甜適口的紫山藥醬，色澤美觀、質地細膩、口味香甜的紫山藥脯，色白、柔韌的紫山藥片，形與色均與香腸相似、味咸而鮮、冷食與熱食均宜的紫山藥茸素香腸，脆片可口的紫山藥膨化脆片，顏色淡紫、外觀平滑、組織均勻、口感醇厚營養型的紫山藥面包，口感柔和、淺褐色、具有濃郁的紫山藥風味及釀造食醋香氣的紫山藥食醋，淡紫色、有光澤、具有醇香和紫山藥的香味、酒體協調醇厚、綿甜爽口的紫山藥米酒，口感細膩、香甜可口、具有膨化食品特有的芳香氣味、奶香味及紫山藥的特殊風味的紫山藥果珍，光亮色白、具有純正的豆香味和紫山藥味、塊狀、質地細膩的紫山藥豆腐，表面光滑、凝塊均勻、黏稠適中、具有紅棗汁特有的香氣和紫山藥發酵的口味、酸甜適中、爽而不膩的紫山藥紅棗酸奶等。

保健功能

中國中醫藥古典書籍《本經》記載：“淮山，主傷中、補虛。除寒熱邪氣，補中益氣力，長肌肉，久服耳目聰明”。由此可見，紫山藥可降血壓、預防心血管疾病，同時有提高機體免疫力，促進新陳代謝，鎮咳、祛痰、平喘等多種藥理作用。

降脂：紫山藥塊莖中含有多糖、黏液質，有明顯的降低血脂、降低總膽固醇的作用。宋曙輝等報道，利用3種山藥喂養小白鼠56天后，對其血清生化指標檢測，發現對用紫山藥處理后的小白鼠，紫山藥組低密度脂蛋白含量、總膽固醇含量和致動脈硬化指標數都最低。

降血糖：紫山藥塊莖中含有黏液質，能夠阻礙淀粉的分解速度，減低血液中血糖的含量。據黃紹華研究表明，山藥中的多糖能夠抑制α-淀粉酶的活性，抑制淀粉分解成葡萄糖，從而降低血糖的含量。

抗腫瘤：紫山藥塊莖中的薯蕷皂苷能夠抑制腫瘤細胞的增殖。高志捷等通過體外細胞培養，表明薯蕷皂苷有抑制腫瘤細胞的作用，因此，可以研制抗腫瘤的特效藥。

抗氧化、抗衰老：紫山藥塊莖中的多糖具有抗氧化活性。鄭素玲研究表明，山藥提取液對亞急性衰老小白鼠的胸腺、脾臟的外觀有明顯改善，可以減緩小白鼠免疫器官的衰老程度。

紫山藥性平，味甘，入脾、胃、肺、腎經，有補氣養陰，止瀉澀精，兼有補腎固精的功效，為補氣益陰、澀精止瀉的常用藥。紫山藥既是特種蔬菜，又是補品，其補而不滯，不燥不熱，可和多種食品搭配食用，能增進食欲，預防心腦血管疾病，增強免疫力，預防類風濕性關節炎，還具有減肥、健美、降血壓、利膽等作用。

營養成分

據于東等報道，2008年11月份測定浙江省臺州市黃巖區的黃巖溪牌紫蒔藥，每克/100克含水分78.5、蛋白質1.91、灰分0.75、脂肪0.78、總糖2.26；鋅0.36、鐵0.18、錳0.04、鉀185.38、鎂2.83，花色苷2.88，總酚50.75。

又據宋曙輝等報道，2010年11月份測定江西、湖南、四川、浙江、臺灣、福建、廣東、廣西和云南主產地的紫山藥，結果顯示，干物質含量從21克/100克（浙江）到37克/100克（云南）。粗蛋白含量各地基本接近，云南產的最高，江西和福建產的稍低于其他產地。四川和江西產的不溶性膳食纖維高于可溶性膳食纖維。淀粉最高可達24.2克/100克（云南），最低為11.8克/100克（湖南）。灰分平均含量為1.21克/100克。臺灣產紫山藥葡萄糖含量稍高，總糖最高含量為2.84克/100克（浙江），最低含量為0.69克/100克（廣西）。9個產地紫山藥均含較高的鉀，是補充鉀的很好的食源。紫山藥含鈣量低，鈉含量相差較高，另外，還含有鐵、鋅、銅和錳。通常，礦物質元素的含量與其所種植的土壤和施肥種類有關，這樣也說明產地土壤和施肥狀況有異。

紫山藥中的主要功能成分為多糖、薯蕷皂苷、尿囊素與花色苷等。多糖以廣西產的紫山藥含量最高（1.24克/100克），江西產的含量低（0.27克/100克）。各產地紫山藥中的尿囊素平均含量為0.22克/100克。薯蕷皂苷含量最高為0.85米克/100克（廣西），最低為0.13米克/100克（臺灣）。花色苷含量高的為云南產紫山藥（7.85米克/100克），福建、廣東、臺灣產的含量相對較低。

種植技術

繁殖方法

紫山藥繁殖方式為播種繁殖和組織培養。

1.播種繁殖

1.1 播前準備

選地：選擇土層深厚、有機質豐富、疏松肥沃、向陽、地勢高、保水和保肥能力強、排灌方便、pH4.5～6.5微酸性的沙質壤土地塊種植。

施用基肥：以有機肥為主，化肥為輔。畝施腐熟農家肥3000～5000千克、尿素5～10千克、磷肥10～15千克、鉀肥15～20千克。

深耕整地：紫山藥根系入土深，要求深耕，精細整地。冬前深耕土壤30厘米左右，把土壤整細耙平。

1.2 作畦栽植

播種前選無病斑、無腐爛的塊莖（栽子）作種用，并按3厘米×3厘米縱切成塊狀，每塊重量50～100克，帶有頂芽，用草木灰蘸種，曬1～2小時，然后放在室內晾2～3小時，待切面愈合后播種。壟栽按壟寬85厘米、壟高30厘米、溝深15～20厘米作壟。種植密度為行距50厘米左右、株距20～30厘米，畝用種2000～2500塊（150～200千克）。下種時塊莖要離穴肥3厘米左右，橫放，芽朝同一個方向，然后覆土6～10厘米，以利播種后出苗。在華北地區可在4月中、下旬定植，直接栽種的只要地表不凍，栽種越早越好，定植栽種前一定保證土壤底墑充足。定植栽種后不再澆水，以促進幼苗根系下扎。另外，也可用土壤肥沃的田塊作苗床，采用地膜搭架育苗，待苗高3厘米左右時移栽。

2.組織培養

據韓曉勇等2014年報道，以浙江省臺州市紫山藥塊莖帶腋芽的莖段為外植體進行紫山藥種苗的快速繁殖，結果表明：70%乙醇浸泡30分鐘及84消毒液消毒15～20秒配合使用滅菌；腋芽誘導培養基為MS+0.5毫克/升16-BA+0.1毫克/升NAA，培養25天后誘導的芽數最多，平均芽數為1.58，高度最高為2.3厘米；生根培養為1/2MS+0.1毫克/升6-BA+2.0毫克/升NAA+0.02%活性炭，平均生根天數為6天，生根率達100%，氣生根率低，根系長而粗壯；在生根培養基中培養30天后，將試管苗按節切斷繁殖，繁殖系數可達3.0。

利用紫山藥組織培養快繁技術，1年可生產紫山藥種苗500000株以上，為紫山藥種苗工廠化中快繁殖體系的建立奠定基礎，而且這種方法不易產生變異，有利于紫山藥的大量繁殖和迅速推廣種植。

栽培技術

1.田間管理

及時破膜：播種后20～25天，苗陸續頂膜，選擇晴天及時破膜放苗，并用細土將膜孔蓋嚴。

疏苗：出苗后及早疏苗，每穴留1～2個壯苗。生長中、后期要及時除去纏繞莖上的側枝或贅芽。夏至至大暑期間，纏繞莖生長旺盛而影響群體的通風透光，畝用15%多效唑可濕性粉劑70克兌水50千克噴施控苗，以抑制纏繞莖生長，減少新生側枝，促進塊莖增產。

搭架引蔓：待植株長到30厘米高時，及時用1.5～2.0米長且堅實的竹竿作架材，在每株苗旁插1根竹竿，尖端插入土中20厘米。每壟雙行植株搭“人”字形架，在距竹竿頂部30厘米處交叉，交叉處用橫桿連在一起固定。為利于植株上架，用細繩或線把纏繞莖綁縛在竹竿上，并在生長期間經常將纏繞莖擺布均勻，以利通風透光。

肥水管理：紫山藥喜肥，一要施足基肥；二要及時追肥，全生育期追肥2～3次。當紫山藥出苗1個月后，結合中耕除草進行第1次追肥，苗施尿素15千克，促進枝葉繁茂。立秋至白露期間是塊莖生長膨大的關鍵期，宜重施鉀肥，每畝分2次追施硫酸鉀40千克，每株每次追施10克，入土5厘米深，每隔15天施1次，以滿足塊莖膨大的需求。然后，選晴天下午每隔10天葉面噴施磷酸二氫鉀1次，共噴3次。在7～8月份，若遇長期干旱天氣還應灌淺水1次，做好抗旱工作。另外，紫山藥是以塊莖為產品的作物，積水易引起根系生長不良或塊莖腐爛，因此，開溝排水十分重要，前期要打好基礎，中、后期要理通溝系，保持田內無積水。

2.采收管理

霜降前后，紫山藥地下塊莖已充分成熟，可陸續采收，但要根據市場需求，從9月下旬起即可采收出售。

采收時，將纏繞莖用鐮刀割去，然后從壟的一頭開始用鐵鍬將壟土挖開，找到塊莖后，在四周繼續深挖，直至見到塊莖下部尖端，然后雙手稍用力將塊莖提出，輕拿輕放。

采收后的塊莖具有休眠性，降低貯藏溫度可有效地延長休眠期。但紫山藥的塊莖對低溫也很敏感，暫不出售的可在溫室內埋沙貯藏，一般適宜貯藏在溫度為15～18℃、相對濕度為70～80%的環境中。

病蟲防治

防治時，必須按照“預防為主、綜合防治”的植保方針，堅持“農業防治、物理防治、生物防治為主，化學防治為輔”的無害化治理原則。

1.病害

1.1 炭疽病

癥狀：主要為害莖、葉，也為害葉柄和零余子。葉片：病斑近圓形、橢圓形和不規則形，邊緣呈褐色至黑褐色，中部顏色較淺，病斑稍凹陷，潮濕時葉片正面輪生橘黃色黏質小點，后變黑色。莖部：初為黑色小點，逐漸擴大至長條形不規則斑。邊緣呈褐色至黑褐色，中部顏色較淺，病斑明顯凹陷，潮濕時輪生橘黃色黏質小點，后變黑色。病斑環繞莖時導致病部以上植株枯死。葉柄：與莖部癥狀相似，造成落青葉。零余子：與葉、莖癥狀相似。病斑圓形、橢圓形，黑褐色，凹陷較莖部更深，病部散生或微呈輪狀橘黃色黏質小點（干燥時）。

病原：為辣椒炭疽菌（Colletotrichum capsici (Syd) Butl）、膠孢炭疽菌（Colletotrichum gloeosporioides Penz.）和薯蕷盤長孢菌（Gloeosporium pestis Massee）。

防治：①農業防治：選擇色澤鮮艷、頂芽飽滿或休眠萌動、無病斑、無傷口、大小適宜的優質種栽，并進行播前處理。不宜連作，隔3年輪作1次，可與禾本科作物輪作。種植前進行冬耕凍垡，使土質疏松。采用地膜覆蓋栽培，可降低田間濕度，促進紫山藥生長，減少病原菌傳播。發病初期及時摘除病葉，拔掉病株；秋后及時清潔田園，將病殘體集中深埋或燒毀。②化學防治：第1次用藥要在紫山藥甩秧上架后、發病前施藥。持續干旱可間隔15天左右噴1次藥，遇雨或連續3天以上大霧可縮短5～7天噴藥，全季噴藥3～5次。發病前或生長前期用80%新萬生1000倍液，或用77%可殺得可濕性粉劑500～600倍液、70%代森錳鋅可濕性粉劑1000倍液噴霧防治。發病初期和植株生長后期用75%甲基托布津可濕性粉劑1200倍液，或用50%多菌靈500倍液、70%甲基托布津可濕性粉劑與75%百菌清可濕性粉劑混用的1000倍液噴霧防治，以上藥劑輪換交替使用。

1.2 褐腐病

癥狀：初始地下部不表現明顯的癥狀，采收時常可見到。幼紫山藥染病，現腐環狀不規則褐色斑或出現畸形，稍有腐爛后病部變軟，切開后可見塊莖褐變的部分常較外部病斑大且深。

病原：為腐皮鐮孢（Fusarium solani (Mart.) App.et wollenw.）。

防治：采收時徹底收集病殘物及早燒毀，并深翻曬土或利用太陽熱和薄膜密封消毒土壤，并實行輪作，可減輕發病。選用無病蟲害種塊，必要時把塊莖切面陰干20～25天。發病初期開始澆灌70%甲基硫菌靈可濕性粉劑600倍液，或2.5%咯菌腈懸浮劑1200倍液、1.5%噻霉酮水乳劑600倍液、50%多菌靈可濕性粉劑800倍液防治，每隔10天左右澆1次，連續澆施1～2次。

1.3 枯萎病（俗稱死藤）

癥狀：主要為害莖基部和塊莖。病初在莖基部出現梭形濕腐狀的褐色斑塊，后病斑向四周擴展，莖基部整個表皮腐爛，致葉片逐漸黃化、脫落，纏繞莖迅速枯死，剖開莖基，病部變褐；塊莖染病，在皮孔四周產生圓形至不規則形暗褐色病斑，皮孔上的細根及塊莖內部也變褐色、干腐，嚴重的整個紫山藥變細變褐，貯藏期該病可繼續擴展。

病原：為山藥尖鐮孢（Fusarium oxysporum Schl.f.sp.dioscoreae Wellman）。

防治：選擇無病的紫山藥尾子做種，并在播種前用70%代鋅錳鋅可濕性粉劑1000倍液浸泡紫山藥尾子10～20分鐘后下種。入窖前在紫山藥尾子的切口處涂1∶50倍式石灰漿預防腐爛。施用酵素菌漚制的堆肥或有機復合肥。6月中旬開始用70%甲基硫菌靈可濕性粉劑600～700倍液，或50%氯溴異氰尿酸可溶性粉劑1000倍液、54%惡霉·福可濕性粉劑700倍液澆灌莖基部，每隔15天左右澆灌1次，連續澆灌5～6次。

2.害蟲

主要害蟲為直翅目（Orthoptera）螻蛄科（Gryllotalpide）螻蛄、鞘翅目（Coleoptera）金龜科（Scarabaeidae）金龜子幼蟲（蠐螬）、鞘翅目（Coleoptera）叩頭蟲（叩甲）科（Elateridae）叩頭蟲幼蟲（金針蟲）及鱗翅目（Lepidoptera）夜蛾科（Noctuidae）地老虎幼蟲等地下害蟲。防治用敵百蟲原粉1000倍液灌根或結合灌溉撒施辛硫磷顆粒劑。