基本介紹

菠蘿包，是源自香港的一種甜味面包，據說是因為菠蘿包經烘焙過后表面金黃色、凹凸的脆皮狀似菠蘿因而得名，有好多種劃分，臺式的，港式的，廣式的等等，大致相同，名字也叫法不一，港臺地區叫菠蘿包，中間夾著牛油的叫菠蘿油，還有的叫冰火菠蘿包，星動力冰火菠蘿旺等等。

菠蘿包實際上并沒有菠蘿的成份，面包中間亦沒有餡料。菠蘿包據傳是因為早年香港人對原來的面包不滿足，認為味道不足，因此在面包上加上砂糖等甜味餡料而成。菠蘿包外層表面的脆皮，一般由砂糖、雞蛋、面粉與豬油烘制而成，是菠蘿包的靈魂，為平凡的面包加上了口感，以熱食為佳。菠蘿包由于熱量、脂肪與膽固醇含量較高，曾被香港專家定為“十大不良零食”。

背景文化

菠蘿包與蜜瓜包（甜瓜包）由于名字和樣子很相似，經常被混淆，事實上是有一定區別的。

在《灼眼的夏娜》這部作品中，夏娜最喜愛的食物是甜瓜包（又譯蜜瓜包，日文原字為メロンパン〈melon bun〉），并非菠蘿包，但是兩者區別不大。在這兩者中，菠蘿包里不一定都有菠蘿或菠蘿味，甜瓜包也同樣不一定含有甜瓜（日本蜜瓜）味，但有的商家會為增加銷量，添加菠蘿或甜瓜的成分。另外，日文原字“メロンパン”“melon pan”中的“melon”就是甜瓜的英文，加上日本當地販售香港菠蘿包的地方也非常稀少。所以，不管是從表面還是本質來說，把夏娜最愛的甜瓜包翻譯為菠蘿包是錯誤的。

就種類而言，菠蘿包、甜瓜包、墨西哥包都可內歸為酥皮面包。

菜品特色

口味變化

個別餅店或茶餐廳在菠蘿包上加上變化，創制了特色的新口味，如午餐肉菠蘿包、迷你菠蘿包、奶黃菠蘿包、紫菜菠蘿包、紅豆菠蘿包、椰絲菠蘿包及叉燒菠蘿包等，甚至還有真正有菠蘿蓉餡料的菠蘿包。

制作方法

菠蘿油

菠蘿油是從菠蘿包發展而來的食品，是將菠蘿包橫向切開夾著一塊厚切的牛油（或奶油）所組成。菠蘿油最好的吃法是將新鮮出爐的菠蘿包夾上冰冷的牛油，這樣牛油就會被菠蘿包的熱力影響而溶化在包身的中間位置，包身會被溶化的牛油變成金黃色，而食用時菠蘿油與菠蘿包不同之處是能夠吃出濃厚的牛油的香味。但由于加上了牛油，所以菠蘿油比菠蘿包的脂肪與膽固醇含量更要高一些。香港大多數茶餐廳都會供應這種食品搭配港式奶茶作為下午茶餐或早餐。

不少香港電影、電視劇中也有菠蘿包及菠蘿油的出現，例子有本地動畫《麥兜菠蘿油王子》，以“菠蘿油王子”作為麥兜父親麥炳的綽號。

多種做法

普通做法

材料：

1、干酵母2小匙，溫水170克

2、高粉400克，糖60克，鹽1小匙，蛋1個鹽20克

3、軟化奶油40克

4、蛋液少許

做法：

1、材料1混合

2、材料2放入，攪拌成團

3、倒在桌上加奶油用力揉15分鐘至面筋擴展

4、基本發酵40分鐘--1小時

5、整型。整成圓型，收口在下面。

6、最后發酵40分鐘左右在最后發酵的時候做菠蘿皮

菠蘿皮

材料：酥油45克，白油35克(也可以用豬油)，糖粉65克，鹽1克，奶粉5克，雞蛋40克，低粉136克

做法：

1、酥油、白油、鹽及糖混和攪勻

2、加入雞蛋攪勻，再加入低粉和奶粉，攪勻我的菠蘿包做出來有點粘手，應該放在冰箱里凍一下會更容易整型。那天是放在塑料袋里操作的：把適量菠蘿皮放在塑料袋里搟成圓型，再鋪到發酵好的面包上，用刮刀壓上格子即可。

3、烤箱預熱190度上下火，面包放入烤12-15分鐘。

冰火菠蘿旺

主料：

高筋面粉210克

普通面粉140克

星動力巧克力醬15克

輔料：

食鹽3克

酵母粉3克

牛奶150克

雞蛋40克

黃油75克

做法：

1.高筋面粉210克、低筋面粉60克、雞蛋全蛋液20克、牛奶150克、細砂糖25克、食鹽3克，酵母粉3克，放入盆中手工揉面，也可以用面包機。

2.加入25克黃油，繼續揉，揉到擴展階段，用面包機也可以，不過我揉的更快20分鐘搞定。

3.面團揉好了，加入巧克力醬，蓋上保鮮袋，一次醒發到2倍大小。

4.制作菠蘿皮時，注意黃油50克軟化后加入細砂糖60克然后再攪拌均勻，在分成加入蛋液20克打勻，最后篩入低粉80克再用刮刀拌勻，剛拌勻如果很粘，可以放入冰箱冷藏一會然會在整形。

5.把菠蘿皮分成25克一個的劑子，可以分8個，剩余20克左右即可。

6.等面團醒發好后，排氣分成55克一個，可分8個剩余一個小的，滾圓排氣，松弛10分鐘左右。

7.把菠蘿皮按扁。

8.把我們裝有巧克力醬的面包團放上去。

9.把面包皮慢慢向上推擠，同時旋轉面團，包大約面團四分之三左右即可。

10.烤箱里放一碗開水，二次醒發到兩倍大，大約40分鐘左右。

11.刷上蛋黃液。

12.先把烤箱預熱180度，烤制15-20分鐘就可以了，需要注意的是，在實際中烤箱設置180度溫度是比較偏低的，上色可能會較淺，多用幾次掌握了烤箱的脾氣就會好很多，不要心急。

13.最后，時間到了，星動力冰火菠蘿旺就做好啦！趕快嘗嘗吧。

椰絲菠蘿包

基本面團

材料：高粉500g、鹽5g、糖100g、酵母1.5、小勺黃油50g、雞蛋1個、牛奶220g

方法：

1.酵母放入溫牛奶（大約40度，即手感覺溫溫的）中

2.把所有材料揉勻，一直揉，揉到出筋。

3.烤箱放一碗水，預熱190度，關掉電源，放入蓋了濕毛巾或保鮮膜的面團發酵至大一倍，大約40分鐘至1小時。（1次發酵）

4.把面團分為大約50-60G一份，搟開包餡。再二次發酵（方法同一次發酵，約20分鐘）。直到面皮完全沒有彈性（手指輕觸不回彈）

5.把菠蘿皮鏟在面皮上，牙簽劃出網格，刷上蛋液（不是材料中的雞蛋，另外打一個雞蛋）6.入爐190度，20分鐘（表面上色即可）

菠蘿皮材料：黃油35g、酥油35g（沒有酥油就換成等量黃油）糖130g、蛋1個、奶粉5g、低粉100g、泡打粉1.5g吉士粉10g、鹽少許

方法：全部材料拌勻，放入保鮮膜中搟成薄片，冷藏。面團二次發酵后拿出，剪開保鮮膜，切成等額大小，鏟在面皮上。

椰絲餡材料：椰絲90g、黃油30g、蛋1個、糖50g

方法：全部材料拌勻，放入保鮮膜中，冷藏。一次發酵后，包入面團中。

注意：

1發酵時間僅供參考，關鍵是看大小和彈性。

2做的時候菠蘿皮、椰絲餡都減半做了，感覺也剛好。

3最后共做了18個，剛好兩烤盤。

4揉面出筋很重要，差不多就是把面皮拉薄，手指戳洞，邊緣光滑就出筋了，否則成品就像饅頭。

5餡可以按自己喜好，換成蜜紅豆，香酥粒，奶酥餡等，也可以不放菠蘿皮，包火腿香菇的咸餡。

提子奶酥菠蘿包

主面團

材料：普通面粉31/4杯雞蛋2個（打散）牛奶1/4杯溫水3/4杯油（普通炒菜用油）1/4杯奶粉1/4杯發酵粉2tsp糖1/2杯葡萄干1/2杯。

做法：牛奶+溫水混合，加入發酵粉靜置5分鐘至完全融化。面粉+奶粉+糖拌勻，中間挖一個小洞，將酵母水慢慢倒入，加入雞蛋，開始揉。揉的過程會非常的粘手，一點點往手上加油幫助揉面團。揉到差不多的時候移至案板，繼續揉至光滑。實在太粘可以加點面粉，不過只能一點點。我差不多揉了半小時才搞定那個面團。中間加入葡萄干一起揉。有面包機的朋友可就開心了，哎。揉好面團后蓋上保鮮膜放于溫暖處做第一次發酵約2小時。菠蘿皮的制作

材料：高筋粉90克砂糖45克黃油50克（室溫回軟）蛋液20克

混合砂糖、黃油、蛋液，用打蛋器打至顏色變淺。覆蓋保鮮膜備用。使用前再加入高筋粉揉成團，分6份。

奶酥餡做法

材料：黃油50克，奶粉55克，糖粉40克，蛋液一點點，酵母10克

將黃油和糖粉打發，加入一點點蛋液（具體的量說不清，反正只要一點點，不加都可以）。加入奶粉揉成團，覆蓋保鮮膜放入冰箱備用。使用時取出切6塊即可。

最后工序

將之前第一次發酵完成的面團取出，揉出里面的氣泡，取一半（另一半做別的），揉幾下至光滑，分成六份。靜置約10分鐘醒一下面團。包入一塊奶酥餡，滾圓。用雙手將菠蘿皮按平，包裹住面團，盡量包裹2/3的面團。整形后放在烤盤上，6個全做好后，繼續置于溫暖處做2次發酵約1小時。我還是放烤箱，放了一盆熱水保濕。

開口菠蘿包

原料：面粉400克，面肥200克，去皮菠蘿300克，白糖40克，煉乳20克，食用堿面8克用溫水溶解。

制法：1、面粉中加入面肥，用適量水揉成面團，放于溫暖處靜置發酵，待發足后再摻入少量面粉揉勻，放于溫暖處再次發足，加入堿水、10克白糖揉成光滑的面團，醒發約30分鐘。

2、菠蘿洗凈剁碎，加煉乳、剩余白糖調拌均勻制成菠蘿餡。

3、將醒發好的面團切成大劑子，搟成面皮包入菠蘿餡，入籠屜旺火蒸約15分鐘即成。

香酥菠蘿包

主料：高粉、黃油、水、酵母、雞蛋、細砂糖、鹽、奶粉

輔料：低粉、黃油、奶粉、雞蛋液、鹽、糖粉

1.面包體中原料，將除黃油以外的所有原料放進面包機。15分鐘攪拌成團后加入黃油。繼續攪拌至可以拉出薄膜。蓋保鮮膜，放在溫暖的地方，發酵至2倍大。

2.基礎發酵結束后，將面團分割成8等分，滾圓后松弛15分鐘。

3.醒面團的時候來做酥皮。黃油室溫軟化，加糖攪打至蓬松發白，順滑。分幾次加入雞蛋液攪拌到均勻融合。倒入低筋面粉，混合成面團，酥皮材料也分成8份備用。

4.面團第二次醒好后，取一份酥皮按扁，包住一份面團，慢慢在手中轉動，一邊轉一邊讓酥皮材料延展到面團表面。使得菠蘿皮慢慢的將面團包到2/3。

5.包好菠蘿皮的面包表面輕輕刷一層蛋液，用小刀在菠蘿皮上面輕輕劃出格子，進行最后發酵，一直發酵至2.5倍大。

6.烤箱預熱180度，中層烤20分鐘，上色后加蓋錫紙。

用料

高筋面粉160克

輔料

酵母(干)2.5克

泡打粉0.7克

蘇打粉0.7克

雞蛋27克

調料

食鹽2.5克

低筋面粉125克

細砂糖82克

黃油45克

豬油(煉)25克

牛奶115克

首先做菠蘿皮：

1.將室溫軟化的黃油和豬油加入細砂糖攪打，打發至顏色變淺，糖溶化

2.分次加入混合的蛋液和牛奶，拌勻

3.加入混合過篩的面粉、泡打粉和蘇打粉

4.拌合均勻后入冰箱冷藏15分鐘

然后做面包體

5.除黃油外所有原料放在一起揉至有光滑，加入黃油至擴展階段

6.放溫暖處發酵

7.將發酵好的面團取出排氣，分割成50克左右每個，滾圓蓋保鮮膜松弛15分鐘

最后組合菠蘿包

8.將菠蘿皮分割成16克每個，將松弛后的面團再次排氣滾圓，取一份菠蘿皮壓扁，將面團收口處向上壓在菠蘿上

9.輕輕連皮拿起，將菠蘿皮輕輕向下推，覆蓋大部分面團

10.在菠蘿皮表面沾上細砂糖，然后用刮板輕輕壓出格子形狀

11.將菠蘿包排在烤盤上，放在溫暖處最后發酵

12.最后發酵結束，面包表面刷蛋黃液

13.放放預熱180度的烤箱，中層，上下火，15-20分鐘左右(視自家烤箱威力適量調整時間)

其他做法

主料

高筋面粉250g、酵母4g、細砂糖30g、全蛋液30g、純牛奶140g、黃油30g

輔料

黃油40g、細砂糖40g、低筋面粉100g、全蛋液40g、鹽少許

步驟

1.將主料中的140克鮮奶、30克雞蛋、30克細砂糖、250克高筋粉放入面包桶內，啟動和面程序揉成團。

2.揉成團后，靜置45分鐘，面團經過一段時間的靜置，會自然產生筋度，不需要長時間揉面。

3.加入軟化的黃油，繼續啟動和面程序。

4.把揉好的面團放入容器中，覆蓋保鮮膜放置于溫暖濕潤處進行基礎發酵。

5.發酵至兩倍大。

6.面團在發酵時，開始準備菠蘿皮，將40克黃油攪拌至順滑，然后加入40克砂糖繼續攪拌均勻。

7.加入砂糖繼續攪拌均勻。

8.分三次加入40克蛋液，每加一次都要充分攪拌均勻，以免油水分離，影響菠蘿皮的酥性。

9.充分攪拌均勻。

10.加入100克低粉攪拌均勻，揉成團后送入冰箱冷藏。

11.待酥皮面團經冷藏變得稍硬時，取出，分成9塊。

12.取出發酵好的面團，排氣，分割成9塊。

13.將面團置于菠蘿皮上。

14.將菠蘿皮慢慢推送，包裹住3/4以上的面團。

15.放在烤盤上再次發酵。

16.待面團發酵至約1.5倍大時，表皮用小刀輕輕的劃出格子花紋，刷上蛋液。

17.入烤箱中層，175度上下火烤30分鐘左右即可完成。

小貼士

1.制作面包時，往面粉里加入液體部分，最好先預留15克左右的液體，因為不同牌子的面粉吸水量不一樣。

2.關于發酵的時間，各地氣溫不同，所需時間也不同，最準確的方法就是看狀態，冬天時間長，夏天時間短。

3.烘焙的溫度，要根據自家烤箱的脾氣來進行調節。

4.做菠蘿皮時，要分次加入蛋液，每加一次都要充分攪拌均勻，以免油水分離，影響菠蘿皮的酥性。

5.因為菠蘿皮比較粘手，包菠蘿皮要注意手法：左手拿起一塊菠蘿皮，右手拿起一塊面團，把面團壓在菠蘿皮上，然后稍微用力，將菠蘿皮壓扁。右手采用由外向里的方式捏面團，讓菠蘿皮慢慢的粘到面團上。繼續由外向里的捏面團，直到菠蘿皮包裹住3/4以上的面團。

6.最后用小刀輕輕的劃出格子花紋時，不要太深，以免影響酥皮賣相。

食用須知

飲食小常識

新鮮出爐的面包加上一塊冰黃油，油被菠蘿包的熱力慢慢融化，散發出濃厚的牛油的香味，就是著名的菠蘿油啦。

歷史沿革

中國人是最講究人情世故的，很多民俗都能體現練達的人情，比如逢年過年，人們總要走村串戶，贈親訪友。這其中最有風情，最有民族特色的是自家制作一些精美點心，提拎著去做一回奢華的親密的溝通有無的慰問。

農耕文明有多長，點心文明就有多久，那份濃郁溫馨的親情延綿不斷，傳承下來成了一個民族血脈中不變的基因。時至今日，雖說遍地已是商業烽煙，但透過這滾滾紅塵，仍然能追溯到觸摸到文明源頭的最初感動。

菠蘿包就是在這樣的點心文明中不斷演化、蛻化、升華的點心代表。私家廚房的點心已經登上了大酒樓的大雅之堂，獲得了更廣大人群的普遍認同，在每一次餐飲活動過后，人們必點這款創意無限，回味無窮的點心，逐之若騖，捧為偶像。在天天漁村未能進駐鳳崗之前，這里的人們是很少能品嘗到如此別致的點心的，偶爾聽說過的人們想要解饞，也只能飛車到中山一嘗，那份割棄不舍的誘惑周期性膨脹，周期性折磨人們的胃口。

其實菠蘿包本身很樸實，并無嘩眾取寵之意，只是因了它的新奇和不尋常的口味，才令致人們匪夷所思，一樣的面粉發酵，這是阿嬸阿婆們都會做的，一樣的菠蘿、什果，但要做包點的內餡卻很少有人能想到，這就是一份創意，甜膩的面點內夾雜著一些新鮮、美味、爽口的水果，可以解膩，消滯生津；在這兩樣之上還覆蓋著一層香脆的酥皮，制作出成品之后還要涂抹一層蛋黃，放入焗爐便焗成金黃誘人的美點了。

在2007年鳳崗鎮迎春杯高爾夫聯誼賽頒獎晚宴上，“金波獻瑞”，讓這菠蘿包出盡了風頭。

又是用餐，又是聚會，又見菠蘿包，依然是回味不盡的甜點風情。

衍生文化

香港很多茶餐廳與飲茶都會供應這種食品搭配奶茶作為下午茶餐或早餐。不少香港電影、電視劇中也有菠蘿包及菠蘿油的出現，例子有本地動畫《麥兜菠蘿油王子》，以“菠蘿油王子”作為麥兜父親麥炳的綽號。個別餅店或茶餐廳在菠蘿包上加上變化，創制了特色的新口味，如午餐肉菠蘿包、迷你菠蘿包、奶黃菠蘿包、紫菜菠蘿包、紅豆菠蘿包、椰絲菠蘿包及叉燒菠蘿包等，甚至還有真正有菠蘿蓉餡料的菠蘿包。