菜品特色

豆腐軟如海綿，鹵味鮮香。

菜鹵黑不溜秋，雖說其貌不揚(yáng)，但聞之香氣四溢，存儲七八年也是“肉身”不壞。食用時(shí)，加豆腐、臘肉，用砂鍋煨制。菜鹵、臘肉都是至咸之物，而豆腐至淡，需要加入適量的水，這至咸和至淡之物才能相得益彰。

飲食之道，講求色、香、味。菜鹵滾豆腐，雖然色澤灰暗，頂多上桌前放一撮青蔥，還是難以吸人眼球，但沸騰的水泡早已把濃濃的鹵香送到了鼻尖。忍不住夾一塊豆腐嘗嘗，頓覺兩頰生津。

細(xì)品之，這菜鹵的香氣已滲入豆腐，而豆腐的味道嵌入肉中，肉的味道又混入菜鹵，汁香湯濃，水鹵交融，別具風(fēng)味。即使是臘肉非常稀少的年月，撮一把菜鹵，切幾片豆腐，舀一勺米水，置入大鍋飯內(nèi)燜熟，吃起來也是有滋有味，非常下飯的。

食用價(jià)值

每100克豆腐中含水分82.8克，蛋白質(zhì)8.1克，脂肪3.7克，碳水化合物3.8克，粗纖維0.4克，灰分1.2克，鉀125毫克，鈉7.2毫克，鈣164毫克，鎂27毫克，磷119毫克，鐵1.9毫克，錳0.47毫克，鋅1.11毫克，銅0.27毫克，硒2.3微克，硫胺素0.04毫克，核黃素0.03毫克，尼克酸0.2毫克等。

瀉火解毒，生津潤燥，種益氣，解酒毒。主治脾胃虛弱、消渴、小便不利、肺熱咳嗽痰多、痢疾。還可降低血清膽固醇，所含血黏酶烯成分可凝固血液，并含阻礙膠原酶作用的物質(zhì)，對高血壓、高血脂、糖尿病、冠心病、動(dòng)脈硬化患者均有防治作用。

制作方法

原料

主料：老豆腐10塊、腌雪菜鹵500克。

輔料：鹽10克、味精5克、蒜泥10克。

菜鹵中的“菜”是類似雪里蕻的九頭芥，耐寒，產(chǎn)量高，是山區(qū)難得見到的綠葉冬蔬。然而，九頭芥有點(diǎn)苦味，不宜生炒，卻是制作腌菜的上品。過慣了清談日子的山區(qū)農(nóng)民正是憑著一缸缸腌菜，才度過了那漫長的冬季。講究一點(diǎn)的農(nóng)戶，則把九頭芥的蒲頭切下洗凈，再破成四瓣，曬至七成干，因其形如雞爪，又稱菜爪。

鹵”是腌菜瀝出的水汁。來年春天，氣候轉(zhuǎn)暖，腌菜也快吃完了，節(jié)儉的山民舍不得倒掉那些鹵水，而是把菜爪放入盛著鹵水的大鍋內(nèi)，用旺火燒熟，再燜一天時(shí)間，起鍋，曬干，菜爪就成了菜鹵。

制作過程

將豆腐切成3厘米見方的塊，取砂鍋一只，用竹篾墊底，然后放上豆腐，加上鹽和清水，用大火燒漲再轉(zhuǎn)小火煮至豆腐出現(xiàn)蜂窩孔時(shí)，撈出瀝干水分。將腌雪菜鹵過濾煮沸，加入濾干的老豆腐，再煮約半小時(shí)定味后即成。

食用須知

豆腐的食用方法很多，做湯炒菜都可以，還可以炮制成豆腐皮、豆腐絲、豆腐干、臭豆腐、豆腐乳等花樣。以豆腐為主料的菜肴更是數(shù)不勝數(shù)，像水晶豆腐、砂鍋魚頭豆腐、麻婆豆腐、三色豆腐球、什錦豆腐羹和五花肉燒凍豆腐等，都是備受人們喜愛的美食。

豆腐含嘌呤較多，因嘌呤代謝失常而痛風(fēng)的病人和血尿酸濃度增高的患者，不宜吃豆腐。臭豆腐在發(fā)酵過程中極易被微生物污染，還含有大量揮發(fā)性鹽基氨及硫化氫，對人體有害，不宜多吃，一次吃得太多，腸胃不好的人會拉肚子，

對于胃腸功能不好的人不宜食用豆腐干，因?yàn)槠滟|(zhì)地較硬，不易消化。對兒童，有益于促進(jìn)口腔咀嚼功能的發(fā)育，增加鈣的攝入量，正常人用豆腐干調(diào)節(jié)飲食花色品種，既增加感覺性狀的變化，也增加了膳食中蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素的攝入量。