基本介紹

松雞（虎頭雞），或諧音“糊涂雞”，傳統民間魯菜菜式，具體做法也相差較大。廣泛流行于山東及其周邊地區，京津，蘇北，東北遼寧等地受魯菜影響地區都有改良菜式。按烹飪方法不同，主要有魯式松雞，南式松雞，鐵鍋黃燜雞，川式油松雞，大醬松雞等。

傳統松雞一直為私房菜式，烹飪也無標準，最早起源于廣饒縣大碼頭鎮，經壽光的不懈努力，2002年魯式松雞被山東省魯菜協會收錄為魯菜樣式，并以王高虎頭雞烹飪方法標準菜式。現為廣饒縣大碼頭鎮地區名菜，現被收錄為壽光市民間傳統飲食名錄，2004年入選濰坊市非物質文化遺產，2006年入選山東省級非物質文化遺產。

菜品特色

魯式虎頭雞（煲燉式松雞）于明代起源于廣饒縣大碼頭鎮東部，于清代在現壽光市王高鎮地區進行改良，至清末民國后已經廣泛外傳，成為傳統魯菜菜式之一，但未列入上宴菜品，為魯菜私房菜式，標準定名為“松雞”，俗稱“虎頭雞”，或諧音“糊涂雞”，今山東周邊，京津，蘇北，東北遼寧等地受魯菜影響地區都有改良菜式。

制作方法

1.烹炸

傳統虎頭雞以壽光地區所產慈倫雞（即俗稱“壽光大雞”）為原料，以冬儲老姜、茴香、八角等辛料，加山藥或土豆煲燉，但切不可用辣椒和花椒等川料入煲，因為虎頭雞屬于溫和菜品，且大多在節日筵宴使用，川料入湯及其傷胃，影響食欲。

先將隔年母雞殺死（幼雞太嫩不耐火，且不易入味和濾油），去毛開腹，去臟洗凈，剁成棗大的塊狀，放入細白面中揣打均勻，倒入適量的蛋汁調和，然后置沸油鍋中烹炸，待松雞呈琥珀色后用漏勺出鍋晾好。

炸制雞塊要訣在于使雞肉保持在七分熟左右，太熟則肉制老，口感差，失去鮮嫩口感，燉制時容易化油，不入味。太生則掛糊不佳，燉制時糊皮易脫落，肉質水澀，同樣不如味，看虎頭雞炸制是否合格，要看其熟度，還要看其掛糊得均勻否，掌握好油溫也是關鍵，否則雞塊容易皮焦，水分難以排出，同樣會影響口感和視覺美感。

2.燜燉

將水煮沸，倒入炸過的松雞，隨之加入大蔥，姜，花椒，八角，醋等調料，以慢火長時間燜燉，直至入口后，肉爛骨出為宜。口味可依個人喜好而添加底料。