基本介紹

珠茶─亦稱圓茶，原產(chǎn)浙江省平水茶區(qū)，浙江平水產(chǎn)茶，產(chǎn)地為中國茶葉之鄉(xiāng)，茶葉資源豐碩，出產(chǎn)歷史悠長。 條索細(xì)圓緊結(jié)重實(shí)，大小均勻一致，色澤烏潤土特產(chǎn)光滑，香氣高純，滋味濃醇，湯色黃綠明亮。

地域產(chǎn)地

珠茶，是“圓炒青”的一種，又稱“平炒青”，因起源于浙江省紹興縣平水鎮(zhèn)而得名，精制成出口茶稱珠茶或稱“平綠”。珠茶主要產(chǎn)于紹興、余姚、磐安、嵊州、新昌、鄞州、上虞、奉化、東陽等縣。

品質(zhì)特點(diǎn)

外形圓緊，呈顆粒狀，色澤綠潤，身骨重實(shí)，如同珍珠。香高味濃，經(jīng)久耐泡，葉衣黃綠明亮，芽葉完整。

珠茶，是“圓炒青”的一種，又稱“平炒青”，因起源于浙江省紹興縣平水鎮(zhèn)而得名，精制成出口茶稱珠茶或稱“平綠”。

珠茶被譽(yù)為“綠色的珍珠”，主銷西北非，美國、法國也有一定的市場。出口的“天壇牌珠茶”曾于1984年在西班牙馬德里第23屆世界優(yōu)質(zhì)食品評(píng)選會(huì)上榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)。

品種種類

天然珠茶采用一芽二、三葉或一芽四、五葉，芽葉均較長的茶鮮葉制作。歷史已很悠久，遠(yuǎn)在一千多年前，平水茶區(qū)包括浙江省、紹興、嵊州、蕭山、諸暨、天臺(tái)、奉化等十余縣市，境內(nèi)山嶺盤結(jié)，峰密起伏，云霧繚繞，溪流縱橫，氣候溫和，適于茶葉生產(chǎn)。 

珠茶是中國最早出口的商品之一，18世紀(jì)珠茶以“貢熙茶”風(fēng)靡世界茶壇，且售價(jià)甚高，茶價(jià)之高不亞于珠寶，曾被譽(yù)為“綠色珍珠”。

生長環(huán)境

產(chǎn)區(qū)境內(nèi)山嶺盤結(jié)，林木益翠，土壤肥沃，氣候溫濕，自然條件得天獨(dú)厚。

價(jià)值功效

興奮作用：茶葉的咖啡堿能興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)，幫助人們振奮精神、增進(jìn)思維、消除疲勞、提高工作效率。

利尿作用：茶葉中的咖啡堿和茶堿具有利尿作用，用于治療水腫、水滯瘤。利用紅茶糖水的解毒、利尿作用能治療急性黃疸型肝炎。

強(qiáng)心解痙作用：咖啡堿具有強(qiáng)心、解痙、松弛平滑肌的功效，能解除支氣管痙攣，促進(jìn)血液循環(huán)，是治療支氣管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好輔助藥物。

抑制動(dòng)脈硬化作用：茶葉中的茶多酚和維生素C都有活血化瘀防止動(dòng)脈硬化的作用。所以經(jīng)常飲茶的人當(dāng)中，高血壓和冠心病的發(fā)病率較低。

抗菌、抑菌作用：茶中的茶多酚和鞣酸作用于細(xì)菌，能凝固細(xì)菌的蛋白質(zhì)，將細(xì)菌殺死。可用于治療腸道疾病，如霍亂、傷寒、痢疾、腸炎等。皮膚生瘡、潰爛流膿，外傷破了皮,用濃茶沖洗患處,有消炎殺菌作用。口腔發(fā)炎、潰爛、咽喉腫痛,用茶葉來治療，也有一定療效。

減肥作用：茶中的咖啡堿、肌醇、葉酸、泛酸和芳香類物質(zhì)等多種化合物,能調(diào)節(jié)脂肪代謝，特別是烏龍茶對(duì)蛋白質(zhì)和脂肪有很好的分解作用。茶多酚和維生素C能降低膽固醇和血脂，所以飲茶能減肥。

防齲齒作用：茶中含有氟，氟離子與牙齒的鈣質(zhì)有很大的親和力，能變成一種較為難溶于酸的“氟磷灰石”,就象給牙齒加上一個(gè)保護(hù)層,提高了牙齒防酸抗齲能力。

抑制癌細(xì)胞作用：據(jù)報(bào)道，茶葉中的黃酮類物質(zhì)有不同程度的體外抗癌作用，作用較強(qiáng)的有牡荊堿、桑色素和兒茶素。

制作方法

殺青

珠茶初制殺青技術(shù)基本上與眉茶初制相同。在具體操作上，主要不同點(diǎn)在于珠茶采用先悶后拋的方法。鮮葉下鍋后，使用84型殺青機(jī)先悶炒3～4分鐘，64型殺青機(jī)2.5～3分鐘。待大量水蒸氣從蓋縫上沖出時(shí)，揭蓋拋炒，直到葉色變?yōu)榘稻G、莖梗析而不斷時(shí)起鍋。

殺青葉含水量60～64%，失重約35～40%。殺青程度：葉熟不黃、色翠不生，葉質(zhì)柔軟不焦。

殺青的作用有三，一是徹底破壞酶的活性，保持葉綠素。茶葉中有一種多酚氧化酶，如不及時(shí)破壞這種酶的活性，茶葉就會(huì)發(fā)紅，所以，所有綠茶第一道工序都是殺青。第二個(gè)作用是散發(fā)水份和青草氣，三是促進(jìn)內(nèi)含物的形成，含水量減少，茶葉變軟，便于揉捻和做形。

目前，珠茶產(chǎn)區(qū)采用的殺青機(jī)械主要是“鍋式”殺青機(jī)。殺青的具體方法是，用煤、柴等燃料將鍋?zhàn)訜裏岷笸度脒m量鮮葉，經(jīng)過拋炒和加蓋悶炒，達(dá)到適度殺青，時(shí)間約七八分鐘，殺青時(shí)溫度掌握很重要，應(yīng)“高溫殺青，先高后低”，即先以高溫快速破壞多酚氧化酶的活性，再降低鍋溫，繼續(xù)殺青至結(jié)束。但溫度亦不能太高。過高的溫度會(huì)使葉綠素破壞較多，甚至炒焦茶葉，影響品質(zhì)。

殺青還須注意拋悶結(jié)合。拋炒能迅速散發(fā)水分，有利于成茶的香氣和色澤翠綠，悶炒能迅速升高葉溫，破壞酶活性，并使葉質(zhì)柔軟，便于揉捻成條；但如果只是悶炒或悶炒時(shí)間過長，又會(huì)降低茶葉香氣，甚至造成葉色“悶黃”。由于珠茶做形要比其它綠茶難度大一些，故殺青葉含水量要高些，悶炒時(shí)間適當(dāng)較長。

殺青時(shí)，原料老嫩不同，又要加以區(qū)別對(duì)待，原料嫩度高，含水量多，原料較粗老，含水量低，故殺青時(shí)須“嫩葉老殺，老葉嫩殺”，即嫩葉可多蒸發(fā)掉一部分不分，老葉要少散失水分。

也有的茶區(qū)應(yīng)用滾筒殺青機(jī)，這種殺青機(jī)為連 續(xù)作業(yè)方式，在滾筒的一端連續(xù)送葉，另一端連續(xù)出葉，工效較高，操作也簡便。此外，有的茶區(qū)亦曾使用槽式殺青機(jī)。

殺青適度的感官要求是，色澤暗綠，無紅梗紅葉和暗黃色，無斑爆點(diǎn)，芽葉完整不斷碎，無青草氣，無煙焦氣，無水悶黃熟味，手折嫩梗不斷，手捏能成團(tuán)，松開時(shí)又能散開。

揉捻

珠茶揉捻所用機(jī)械、方法基本上與眉茶相同。不同點(diǎn)在于珠茶揉捻的時(shí)間比眉茶稍短，壓力比眉茶輕，為了保持葉質(zhì)柔軟，殺青葉不經(jīng)攤晾立即揉捻。一般嫩葉約揉10～15分鐘，老葉15～20分鐘。揉捻程度為，細(xì)胞破壞率45～60%，嫩葉成條率90%左右，4～5級(jí)成條率85%左右即可。揉捻時(shí)間過短，成條率差，不利于炒制成盤花形的珠茶顆粒。

揉捻葉應(yīng)適當(dāng)解塊，及時(shí)干燥，以防葉色悶黃。

干燥

珠茶干燥過程包括炒二青、小鍋、對(duì)鍋與大鍋四個(gè)程序。

炒二青：炒二青主要目的是蒸發(fā)一部分水分。春茶一般二青葉含水量在40%左右。夏茶氣溫高，炒干時(shí)葉子失水較快，二青葉含水量較春茶高，約為45%。

炒小鍋、對(duì)鍋和大鍋：炒小鍋鍋溫120～160℃，投葉量每鍋12.5～15千克二青葉，時(shí)間45分鐘左右，炒到含水量30～35%為適度。炒對(duì)鍋是珠茶成圓的關(guān)鍵。鍋溫要求勻火長炒以利于做圓。鍋溫60℃左右，投葉量由二鍋小鍋葉量合并，時(shí)間3小時(shí)左右，炒到含水量15～20%為適度。炒大鍋鍋溫應(yīng)掌握由低到高，一般在60～80℃，投葉量由二鍋炒對(duì)鍋的葉量合并，時(shí)間2.5～3小時(shí)，炒到含水量6～7%為適度。炒大鍋時(shí)，在鍋上采用加蓋措施，但時(shí)間不能過長，否則出現(xiàn)葉色黃熟，香氣低悶，葉底泛黃現(xiàn)象。

珠茶炒制時(shí)間長，僅干燥工序就需5小時(shí)以上，為縮短炒制時(shí)間，嵊州市石璜、雅璜等地，總結(jié)出溫高、火勻、時(shí)短、少蓋的勻火炒法。即小鍋、對(duì)鍋、大鍋溫度均較高，且溫差較小，炒干時(shí)間縮短。

這種制法產(chǎn)品外型圓緊結(jié)實(shí)，色澤綠翠，湯清香高，葉底明亮。

但這一炒制方法適用于高山茶區(qū)或土質(zhì)肥沃茶區(qū)葉質(zhì)肥壯的鮮葉，是提高這種茶葉品質(zhì)的好方法；如是葉質(zhì)瘦薄的鮮葉，則往往葉片水分蒸發(fā)過快，顆粒松散，不能適應(yīng)，所以應(yīng)該因茶制宜采用此法。

此外，70年末期起，新昌縣利用小水電資源豐富的有利條件，推行“電熱制茶”，節(jié)約燃料，改善廠區(qū)環(huán)境條件，且溫度易控，茶葉質(zhì)量提高。

榮譽(yù)認(rèn)證

珠茶是紹興創(chuàng)制的綠茶產(chǎn)品，揉成葉丸，渾圓緊實(shí)，落杯有聲，色澤綠潤，香味濃郁，被譽(yù)為“綠色珍珠”。清初進(jìn)貢康熙，以“貢熙”茶名，后又銷往國外，曾風(fēng)靡歐美。民國時(shí)因摻假摻雜，信譽(yù)受毀。中華人民共和國成立后，重視珠茶品質(zhì)，改進(jìn)傳統(tǒng)工藝，信譽(yù)直線上升。1984年，在西班牙馬德里舉行的第二十三屆世界優(yōu)質(zhì)食品評(píng)選會(huì)上，天壇牌3505特級(jí)珠茶榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)。

1986年，又獲法國巴黎國際美食和旅游學(xué)會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)。

1999年，在中國農(nóng)業(yè)博覽會(huì)上，三界牌平綠珠茶被認(rèn)定為中國名牌產(chǎn)品。世界優(yōu)質(zhì)食品評(píng)選會(huì)由國際優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品評(píng)選協(xié)會(huì)主辦。該協(xié)會(huì)由美、英、法、比等10個(gè)歐美國家的一些有名望的人士組成。評(píng)選活動(dòng)始于1961年，后來每年在歐洲國家舉辦一屆。評(píng)選產(chǎn)品的質(zhì)量鑒定，由中立的富有權(quán)威性的機(jī)構(gòu)通過化學(xué)分析、感官審評(píng)及市場商品的一致性檢查等手段實(shí)施。浙江省天壇牌特級(jí)珠茶能在這樣的國際會(huì)議上入選，并獲得金牌，不僅是浙江省茶葉工作者的驕傲，也是浙江省人民的光榮。