萊蕪香腸簡介

萊蕪香腸已有上百年的歷史，起初只有一個品牌叫“順香齋”，乃道光年間，歷城縣人蘇之亭從濟南經博山后遷到吐絲口，在士紳名流鎮長蘇子斌的支持下研制生產的。它以細膩、香醇、味美的“萊蕪豬”豬肉作為原料——瘦肉70%、肥肉30%，按百斤肉十二斤半醬油、二斤半食鹽、一把干腸衣配比，外加砂仁、八角、邊桂、花椒、石落子、丁香等輔料，經刮腸、切肉、拌餡、灌腸、煮腸、晾曬等工序制成。萊蕪香腸具有營養豐富、美味清口、餐有余香、增進食欲及蠅不叮、蟲不蛀、久貯不變質的特點，有“肴上肴”的美譽。蘇之亭去世后，蘇若宴子承父業出任經理，20世紀30年代每天賣香腸近百斤。

萊蕪香腸的由來

清道光年間開始生產，已有170多年的歷史。萊蕪香腸產于萊蕪市城北三十里的著名古鎮——吐絲口（現為口鎮），是山東名吃之一。

萊蕪香腸歷史悠久，它起源于清道光年間，也就是1849年，由濟南歷城的肴肉商人蘇志亭傳入口鎮，并在此扎根經營，傳承至今，已有將近170年的歷史。

萊蕪香腸在萊蕪還有一個名字叫南腸，南腸名字的由來有兩個版本：一個版本是說香腸由濟南歷城人傳過來的，取一個濟南的南字，而另一個版本是說制作香腸所用的香料，都來自于南洋一帶，所以叫南腸。無論哪種版本，沒有對錯，都能說明萊蕪香腸的悠久歷史。

傳統的萊蕪香腸，是由切碎的黑豬肉，加入桂皮、丁香、花椒、八角、砂仁、蒔蘿子等十幾味中藥材，灌入腸衣，經晾曬后，蒸煮而成，講究藥食同源。

萊蕪香腸的特點

萊蕪香腸和外地粉色、紅色的香腸不一樣，它的顏色是黑的，如同黑豆、黑米、黑麥、黑棗、黑芝麻、黑木耳等食品一樣，黑色是健康象征，讓萊蕪香腸雖逾百年卻依然流行不落伍。吃過正宗萊蕪香腸的人，都對其美味贊不絕口。

萊蕪香腸怎么做

1、原料肉和輔料選擇：選健康新鮮的精瘦肉和適量肥肉，必須除去碎骨，以腿肉和臀肉為最好。肉質要有彈性，色澤鮮紅。新鮮肉因粘著力強，可提高制品的保水能力。腸衣要求無異味，拉力強，有一定長度，直徑為16～18毫米。腸衣品質對香腸外觀影響較大，一般用豬小腸。食鹽用純度在95%以上的精鹽，要求無雜質，水分在2%以下。醬油是加工香腸的主要調味品，用量較多，對香腸風味影響較大，所以選用上等白醬油或優質特制醬油。

2、切肉：將瘦肉剔去結締組織和碎骨后，切割成長10～12厘米、寬2.5～3厘米的肉條，用清水洗泡，排出血水后瀝干。再用切肉機切成8～10毫米的肉丁。肥肉以背膘最好，切成1厘米的小方塊，用35℃溫水清洗，以除去浮油和雜質，撈出瀝干后可加食鹽腌制。

3、拌餡：將定量的瘦肉末和瀝干的肥肉丁混合倒入攪拌機內，將按配方精確配制好的各種調料均勻撒在肉上，以免攪拌不勻。攪拌均勻的肉餡應迅速灌制，否則色澤要變褐色，影響制品外觀。

4、灌腸：灌制前將腸衣洗凈，泡在清水中，待其變軟后即可使用。灌腸有手工和機械兩種。肉聯廠都采用空氣壓縮灌腸機。灌制時把握腸衣的手，松緊要適當，避免腸內肉餡過多而脹破腸衣或令香腸過于粗大。灌制后的香腸，從中部開始用手捏擠出節后擰4~5圈，每24～26厘米為一小節，向兩側由上到下對稱分節。再用鋼針刺孔，使腸內氣體可排出。然后用清水洗凈腸體表面的油膩、腸餡，使腸體保持清潔明亮，以利干燥脫水。

5、晾曬：冬夏有別，冬天直接在太陽下晾曬8天左右即可；夏天宜陰干，不可在太陽下暴曬，否則香腸可能會有異味。

6、蒸煮：蒸30分鐘，或加醬油煮15分鐘。

7、貯存：在10℃條件下，可保存1～3個月。應掛在通風良好的地方。

萊蕪香腸的成就

萊蕪香腸不僅是萊蕪當地當之無愧的一道名吃，還先后榮獲“山東省優質食品”、“第十一屆亞運會選用食品”、“山東市場暢銷產品”、“山東名吃”、“山東著名商標提名獎”、“山東名牌”等榮譽稱號。