一.產品介紹

冕寧縣地處四川省西南部，涼山彝族自治州北部，海拔2000米左右，受安寧河谷氣候的影響，形成了高海拔低氣溫，氣候干燥的特殊地理環境。 冕寧火腿是在冕寧特殊的地域和氣候環境條件下，經過勤勞的冕寧人不斷地探索和積累形成。冕寧自明朝以來，內地漢人紛紛拓邊到北，生產力不斷發展，五谷豐登，六畜興旺，在交通極為閉塞的情況下，為了食肉方便，在幾百年冕寧火腿腌制實踐中過程中不斷的總結經驗而形成的；各民族隨常交流生產，生活技能經驗，因此腌制火腿的方法得以普遍推廣；加之冕寧農村歷來有殺“過年豬”的習慣，幾乎殺過年豬的人家都要腌制火腿，形成了完整有序的加工腌制火腿方法，并在民間廣為流傳，故有冕寧火腿之稱。它選用涼山黑豬或長白、約克種豬與涼山黑豬雜交的生豬后腿作為原料，火腿加工工藝通過選料→盤腿、修坯→腌制→洗曬→發酵→貯藏等步驟，在鹽的作用下，火腿多余水份盡失，漸趨成熟，具備了風味獨特、香氣濃郁、紅潤似火，精多肥少、腿心豐滿、肉色嫣紅，色、香、味俱全的特點，是全國著名的肉類食品。 經質量監督檢驗，冕寧火腿亞硝酸鹽含量為0.6mg/kg，遠低于國標：亞硝酸鹽含量≦20mg/kg規定，亞硝酸鹽含量極低是冕寧火腿的一大特性，冕寧火腿其余各項理化指標均優于國標，營養風味決定了其質量特色。冕寧火腿在冕寧年生產量在2000噸以上，有規模加工企業6家，其中兩家是州級龍頭企業，有3家在使用《冕寧火腿》農產品地理標志。

二.自然生態環境和人文歷史因素

1、自然生態環境:冕寧火腿產地地處低緯高原，屬低緯度亞熱帶季風氣候，兼有高原氣候的特點，具有氣候溫和、雨熱同季、雨量充沛、日照充足，冬無嚴寒、夏無酷暑、干濕分明、四季如春等氣候特點，具有得天獨厚的農業生產條件。土壤主要是紅壤和棕壤，土壤疏松、透氣、排水良好。天然草場面積193.57萬畝，牧草品種種類繁多，飼草飼料資源較為豐富，是肉豬養殖的適宜區域。坐落在縣城東10公里的小相嶺西麓深山中的靈山寺，開山祖師楊學 信云游至此地，被這里宜人的氣候和美麗所吸引，于是在此建寺修行，后來坐化圓寂于靈山寺，肉身100多年不腐，這主要是在冕寧獨特的氣候條件下的，肉身自然風干而成干尸，楊學信被人們稱之 “楊祖師”，靈山寺因風景秀麗和這個美麗動人的故事吸引了五湖四海的游人，這里是國家“AAAA”級旅游風景區。

2、水文情況：冕寧縣居長江上游，河流屬雅礱江水系，北部屬大渡河水系，主要河流有安寧河、雅礱江、南埡河，全縣水資源總量為41.4億立方米，水資源豐富，水質優良，優質水源是無公害生豬養殖的基礎。

3、氣候情況：冕寧縣地處低緯度、高海撥地區，屬亞熱帶季風氣候，兼有高原氣候的特點。冬春半年（11-5月）為干季，夏秋半年（6-10月）為雨季，一年中”夏半年少，冬半年多” 具有“冬無嚴寒、夏無酷暑、四季如春”的氣候特點。全年日照1929.1小時，年平均氣溫12.3℃，最熱月為7月，最冷月為1月，年平均降雨量為1116.4毫米，降雨時間集中在6-9月，濕度56%-69%，年平均蒸發量1743.5毫米。全年無霜期242天。

三.地域范圍

冕寧火腿地理標志產品產地范圍為四川省冕寧縣所轄的38個鄉鎮232個村，全縣面積4420平方公里，其地理坐標為東經102°53′—103°29′，北緯28°02′—28°53′，東鄰越西、喜德，南接西昌、鹽源，西連九龍、木里，北與石棉縣接壤，北距省會成都470公里，海拔1400—2750米之間。年生產量可達1000噸。

四.產品品質特性特征

1、原料要求

（1）主料 冕寧火腿原料要求選用涼山黑豬或長白、約克種公豬與涼山黑豬雜交的生豬后腿作為原料，原料全部來自無公害肉豬，原料肉豬產地環境質量全部符合《環境空氣質量標準》（GB3095）、《畜禽場環境質量標準》（NY/T388-1999）、《無公害食品畜禽飲用水水質》（NY5027-2001）、《無公害食品畜禽產品加工用水水質》（NY5028-2001）的要求，土壤環境質量符合《綠色食品產地環境技術條件》（NT/T391-2000）的要求。

（2）輔料 為了保證冕寧火腿的品質，在生產過程中只允許使用符合國家標準的食用鹽進行腌制，而不許加任何食品添加劑。食鹽符合GB?2721的規定。

2、外觀與感官特點

（1）色澤 皮色淡棕黃色、臘黃或黃色，肉面瘦肉褐紅色，肌肉切面呈深玫瑰色或桃紅色，脂肪切面呈乳白色，骨髓桃紅色或臘黃色。

（2）形態 腿形完整、無毛、腿心豐滿、皮面平整，肉面無裂縫，皮與肉不脫離，造型美觀，冕寧火腿印鑒標記明晰。

（3）組織狀態 肌肉致密結實，彈性好，切面平整，有光澤。

（4）香氣 具有火腿特有香味。

（5）滋味 咸淡適口，滋味鮮美、肉質細嫩、味清香。