特點(diǎn)

原汁老鹵，雞香肉爛，爛而連絲，一抖就散(熱雞)，肉爛脫骨，肥而不膩，鮮味醇厚，齒頰留香 。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

富含蛋白質(zhì)、脂肪、磷、鈣、鐵，和維生素E、B1、B2、尼克酸等營(yíng)養(yǎng)。

工藝特點(diǎn)

符離集燒雞用優(yōu)質(zhì)的雞種，科學(xué)的配料，精細(xì)的制作技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)。要經(jīng)過(guò)宰、燙、搓、洗、扒、磕、漂、別、晾、炸、鹵等十多道工序。每道工序，都嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行。

①宰、燙、搓、洗宰殺時(shí)，放凈雞血，投入60~65攝氏度熱水中，三、四分鐘即可。既不讓燙破老皮，也不能生硬拔毛，影響質(zhì)量。燙后放在案上搓凈雞毛，洗凈雞身。

②磕、扒、漂、別雞身洗凈后，扒出內(nèi)臟，用清水漂凈雞血。從雞肛門處橫剪開，將雞坐骨磕斷，肋骨壓扁、掰開，將雞兩腿折斷，不能脫皮，插入肛門內(nèi)。左翅膀從宰殺刀口穿入雞嘴內(nèi)拉出倒別，右翅膀翻別向上，使雞呈橢圓形。

③晾、炸、鹵雞漂、別后，白條雞串入竹竿晾凈浮水，用高濃度飴糖或蜜水沾抹雞身，放入100度左右的油鍋內(nèi)翻炸(油用植物油)，老、小雞要分別炸。嫩雞炸幾分鐘后撈出，呈金黃色，然后放在鹵鍋里鹵。鹵湯愈陳愈好，嫩雞鹵20分鐘左右，老雞約鹵一小時(shí)。在鹵雞的同時(shí)將配料袋放入鹵鍋內(nèi)。配料有八角、小茴香、砂仁、白芷、桔皮、辛夷、草果、三乃、良姜、肉寇、花川、丁香等十幾種香料。

產(chǎn)地環(huán)境

歷史上，符離屬徐淮地區(qū)，水鄉(xiāng)澤國(guó)，是野雞天然棲息地，也為當(dāng)時(shí)烹雞術(shù)的發(fā)展，創(chuàng)造了有利條件。 符離鎮(zhèn)因北有離山，南產(chǎn)符草而得名。這里水草茂盛，沼澤遍布，野雞結(jié)群出沒(méi)其間，當(dāng)?shù)鼐用袂芏曋鸩窖莼蛇h(yuǎn)近聞名的符離麻雞。后來(lái)野雞已經(jīng)很少了，當(dāng)?shù)剞r(nóng)家飼養(yǎng)的土麻雞也都是離山野雞的后代。以這種土麻雞作原料，經(jīng)過(guò)制作出的符離集燒雞色佳味美，肥而不膩，熟而不破。正是因?yàn)檫@種原材料，符離集燒雞才得以名揚(yáng)天下。

同時(shí)，因津浦鐵路經(jīng)過(guò)符離鎮(zhèn)，帶來(lái)了大量客流，當(dāng)時(shí)的韓家扒雞以味道好吸引了大量乘客，口口相傳作為最主要的傳播方式，促進(jìn)了符離集燒雞制作技藝的提高和知名度的提高。

地理標(biāo)志

保護(hù)范圍

符離集燒雞地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍以安徽省宿州市埇橋區(qū)人民政府《關(guān)于請(qǐng)求將符離集燒雞列為地理標(biāo)志產(chǎn)品予以保護(hù)的請(qǐng)示》(墉政秘[2004]65號(hào))提出的地域范圍為準(zhǔn)，為安徽省宿州市埇橋區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域。

專用標(biāo)志使用

符離集燒雞地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向宿州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用"地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志"的申請(qǐng)，由國(guó)家質(zhì)檢總局公告批準(zhǔn)。

歷史淵源

符離鎮(zhèn)地區(qū)烹雞、吃雞歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)(其中最有名的是徽香源和劉老二)。傳說(shuō)，五帝之一的顓頊之玄孫錢鏗發(fā)明烹雞術(shù)，并因向堯獻(xiàn)野雞湯而受到賞識(shí)，被封于大彭(今徐州)為君，因稱彭祖。《楚辭·天問(wèn)》載:"彭祖斟雉帝何饗?受壽永多，夫何久長(zhǎng)?"彭祖不但是傳說(shuō)中的八百歲老壽星，而且還被尊為中國(guó)烹飪術(shù)的創(chuàng)始人，更是烹雞術(shù)的始祖。

1984年，江蘇徐州考古發(fā)掘漢墓，在楚王劉戊之墓的庖廚間，出土文物有銅鼎、盆、勺等食物容器及鐵釜、陶甑等炊煮器具。據(jù)說(shuō)在庖廚間保存有楚王屬縣的貢奉物品符離雞，符離雞盛放在陶盆內(nèi)，上有泥封，并蓋有"符離丞印"的封記，雞骨基本保存完好。據(jù)考古專家鑒定和推斷，是古符離縣貢雞。這一發(fā)現(xiàn)證明符離雞的出名，至少在2000年以上。 相傳，清乾隆二十二年(公元1757年)，乾隆皇帝第二次南巡，宿州知州張開仕進(jìn)貢符離集鹵雞，乾隆帝品嘗后稱贊不已。

現(xiàn)代定義上的符離集燒雞(其中包含多個(gè)知名品牌，如徽香源)，其制作技術(shù)形成于20世紀(jì)初。1910年，原在山東德州經(jīng)營(yíng)"五香扒雞"的管再州，因其獨(dú)生女兒嫁到符離集，而遷居符離集，繼續(xù)經(jīng)營(yíng)"五香扒雞"。后為適應(yīng)顧客口味，招徠生意，管再州在制作工藝上作了改進(jìn)，成了當(dāng)時(shí)有名的"管家紅曲雞"，興盛一時(shí)。1915年，江蘇豐縣人魏廣明來(lái)符離集經(jīng)營(yíng)燒雞。他在管再州制作的"紅曲雞"的基礎(chǔ)上，增加配料，美化造型，初步形成了具有地方特色的符離燒雞。1952年，符離人韓景玉吸取管、魏兩家制作的優(yōu)點(diǎn)和特長(zhǎng)，在配料上力求齊全，在技藝上精益求精，逐步發(fā)展成為色、香、味、型俱佳的名特產(chǎn)品。

1951年，政府組織燒雞生產(chǎn)互助組，同時(shí)將各種品牌燒雞統(tǒng)一定名為"符離集燒雞"，韓景玉被尊為符離集燒雞創(chuàng)始人，后來(lái)，韓景玉擔(dān)任了符離集國(guó)營(yíng)燒雞廠副廠長(zhǎng)。同時(shí)政府將各種品牌燒雞統(tǒng)一定名為"符離集燒雞"，后來(lái)還成立了符離集燒雞總公司，以便統(tǒng)籌兼顧，由此符離集燒雞開始不斷發(fā)展壯大。

品質(zhì)榮譽(yù)

正宗的符離集燒雞色佳味美，香氣撲鼻，肉白嫩，肥而不膩，肉爛脫骨，嚼骨而有余香(其中徽香源，劉老二最有特色)。 1956年5月，在北京舉辦的全國(guó)食品展銷會(huì)上，符離集燒雞以其色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)名列前茅，受到歡迎。1959年被推選到北京參加全國(guó)群英會(huì)，受到黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的接見。1956年，在全國(guó)食品工業(yè)會(huì)議上被評(píng)為中國(guó)名菜，列入中國(guó)經(jīng)濟(jì)出版社出版的《中國(guó)名菜譜》。1980年在全國(guó)食品總公司舉辦的熟食品內(nèi)部展銷會(huì)上又名列第一。1982年，在全國(guó)食品評(píng)比會(huì)議上，又被評(píng)為優(yōu)質(zhì)名特產(chǎn)品，獲得商業(yè)部頒發(fā)的"優(yōu)質(zhì)名特產(chǎn)品"證書。 2004年10月，《符離集燒雞》安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施;2005年7月18日申報(bào)了符離集燒雞原產(chǎn)地域保護(hù)并取得成功，成為國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品;2006年5月11日，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)九位專家一致通過(guò)符離集燒雞國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，使符離集燒雞有了"國(guó)標(biāo)";2008年，符離集燒雞成為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

生產(chǎn)情況

解放后，符離鎮(zhèn)燒雞生產(chǎn)有了很大發(fā)展。除國(guó)營(yíng)符離燒雞廠、符離鎮(zhèn)燒雞廠、搬運(yùn)站燒雞廠、街道綜合燒雞廠、鐵路燒雞廠、黃山鄉(xiāng)燒雞廠外，還有150多家個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶。1983年，符離集燒雞罐頭廠試產(chǎn)成功。1998年，隨著燒雞真空包裝保鮮技術(shù)試驗(yàn)成功，符離集燒雞的外運(yùn)與保質(zhì)問(wèn)題得以解決，使大范圍推廣成為可能。據(jù)1984年統(tǒng)計(jì)，全鎮(zhèn)燒雞日產(chǎn)量達(dá)4000只左右。因燒雞生產(chǎn)的發(fā)展，帶動(dòng)了其他行業(yè)的興起，有飼料加工廠11個(gè)，還有羽毛工藝、羽絨、羽粉加工廠、雞內(nèi)金加工作坊等。全縣有集體養(yǎng)雞廠11個(gè)、養(yǎng)雞專業(yè)戶475戶、孵化雛雞的聯(lián)合體30多家。

21世紀(jì)初，埇橋區(qū)以符離鎮(zhèn)為中心向周邊地區(qū)輻射，充分利用埇橋區(qū)北部丘陵建設(shè)生態(tài)散養(yǎng)基地，到2012年建成年出欄符離麻雞1億只，年銷售收入50億元的符離燒雞產(chǎn)業(yè)基地。同時(shí)，在符離燒雞產(chǎn)業(yè)基地，已經(jīng)形成了以劉老二燒雞集團(tuán)、徽香源食品有限公司、百匯食品有限公司等為龍頭的加工企業(yè)。這些燒雞加工企業(yè)根據(jù)符離集燒雞產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，自我建立了以企業(yè)為主導(dǎo)，聯(lián)系生產(chǎn)基地養(yǎng)殖場(chǎng)和養(yǎng)殖戶，逐步形成從孵化、養(yǎng)殖、加工、流通到銷售等環(huán)節(jié)于一體的鏈條產(chǎn)業(yè)。燒雞產(chǎn)業(yè)基地以符離麻雞保種為基礎(chǔ)，構(gòu)建產(chǎn)學(xué)研基地，增加符離麻雞品種配套系，培育新品種，推廣符離麻雞標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖集成技術(shù);同時(shí)以中國(guó)農(nóng)科院畜牧研究所為依托，加快燒雞食品品種、品相的研發(fā)，整合家禽屠宰加工資源，推進(jìn)企業(yè)提檔升級(jí)。積極開展養(yǎng)殖業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化基地認(rèn)證，提高養(yǎng)殖業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化程度，建設(shè)生態(tài)友好型燒雞產(chǎn)業(yè)。

質(zhì)量技術(shù)要求

(一)原料。

1、雞種:淮北麻雞。

2、雞源:選自安徽省宿州市、淮北市、亳州市、固鎮(zhèn)縣及江蘇省銅山縣南部地區(qū)散養(yǎng)的淮北麻雞。料雞選用經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格當(dāng)年或隔年的成年健嫩活雞。

(二)作料。

傳統(tǒng)配方規(guī)定的作料必須齊全，且為正品。鹵制符離集燒雞應(yīng)用業(yè)內(nèi)傳承循環(huán)使用的燒雞老湯。湯汁應(yīng)郁香味濃，呈棗紅色且透明，無(wú)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

(三)工藝。

活雞應(yīng)驗(yàn)收檢疫合格。經(jīng)飲水、休息后，快速進(jìn)行一刀宰殺。血要放凈，隨殺隨燙，凈身后雞體呈肉白色。造型渾圓飽滿，經(jīng)涮凈、濕晾、涂飴糖稀、油炸，其外觀呈柿黃色或棗紅色。

(四)質(zhì)量特色。

呈橢圓形，肉質(zhì)細(xì)嫩勁道，爛且脫骨聯(lián)絲。整雞色澤鮮艷，咸淡適中，郁香鮮美，味道獨(dú)特，食有余香。