【牛初乳的特性】牛初乳的加工操作要點 牛初乳的生產工藝

(一)牛初乳的特性

初乳又叫膠奶，是奶牛分娩后1周、特別是3天內所分泌的乳汁。初乳色黃，有苦味和異臭味，其蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素等含量顯著高于常乳；牛初乳中又含有豐富的免疫因子、生長因子等活性成分，因此具有很高的營養價值和生理功能。

1．營養寶庫

科學研究證明，牛初乳中含有豐富的營養成分，荷斯坦奶牛分娩后第 1次擠出的初乳蛋白質含量高達 15．5％，脂肪含量達6．5％，分別是常乳(普通牛乳)的5倍和2倍。初乳中的礦物元素含量也很高，第1次所擠初乳中的鈣、磷、鎂含量為1700、 1800、500毫克／千克，鋅、鐵、錳含量為20、3、0．1毫克／千克，分別是常乳的1．5-6倍。初乳中維生素含量也大大超過常乳，據測定，奶牛分娩后 24小時的初乳，其胡蘿卜素、維生素 A、D、E和B族維生素、維生素C的含量是常乳的2。5倍。

2．免疫之王

初乳的可貴之處不僅在于含有大量的營養物質，還含有能夠增強免疫功能和促進生長發育的生物活性因子。免疫球蛋白(屯)和乳鐵蛋白 (1J)就是初乳中最重要的免疫成分。牛初乳中免疫球蛋白總含量約為 50-150毫克／毫升，是常乳的50。 150倍，主要有3類，即IgG、InA、IgM，其中IeC含量最高，約占80％- 90％。免疫球蛋白具有多種生理功能，最主要的是能與侵人人體的細菌、病毒等抗原進行特異性的結合，從而使它們喪失破壞人體健康的能力。乳鐵蛋白是一種鐵結合糖蛋白，在牛初乳中的含量約為1．5-5．0毫克／毫升，是常乳的50-100倍。它能奪取細菌生長、繁殖所需要的鐵，具有強烈的抑菌作用，特別是在嬰兒的腸道中，鐵離子較少，乳鐵蛋白的抑菌能力更強。牛初乳中還含有溶菌酶和多種免疫細胞，是各種免疫因子的集大成者，理所當然的被奉之為“免疫之王”。

(二)牛初乳可以生產多種保健精品

大量的動物實驗和人體臨床實驗證明，牛初乳制劑可以增進、調節免疫功能，提高人體抵抗力和免疫力。口服牛初乳粉對于反復性呼吸道和消化道感染有明顯的改善作用。牛初乳中的免疫因子和生長因子能調節胃腸道微生物菌群。促進胃腸蠕動和消化吸收，加強蛋白質合成和組織生長，提高礦物質的生物利用率，因此在促進兒童和青少年的生長發育、增強運動員的爆發力和耐受性、提高運動成績等方面可發揮重要作用。牛初乳中含有牛磺酸、膽堿、磷脂、腦肽等成分，它們是腦神經系統發育和增長智力、提高智商不可缺少的物質，被譽為“開啟智慧之門的金鑰匙。”當人生步入老年，機體抗氧自由基能力下降，脂質過氧化物增加，免疫功能減退，疲勞、健忘、失眠、尿頻等衰老癥狀隨之出現。牛初乳制劑能增強老年人體內血清超氧化物歧化酶(SOD)的活力，降低脂質過氧化物，提高老年人的記憶力，改善易疲勞、多夜尿、腰酸背痛、肢冷畏寒等癥狀，使衰老慢來，青春長駐。牛初乳還有助于糖尿病、癌癥等疾病的康復。特制的免疫牛初乳甚至可以緩解類風濕性關節炎、高膽固醇癥，保護心血管系統，預防肝炎、過敏性鼻炎、支氣管哮喘、齲齒等多種疾病。

(三)牛初乳資源豐富

奶牛是生產初乳量最多的家畜。據研究，奶牛分娩后1-3天的初乳產量約為總產奶量的0．55％，飼喂犢牛的初乳約為初乳產量的45％。 2000年我國有奶牛488．7萬頭，年產牛奶919．1萬噸，按上述比例推算，可產1—3天初乳5．06萬噸，其中可以用作加工保健食品原料的初乳為 2．78萬噸，可加工成高質量的初乳粉 3475噸；如果一個人一天食用0．5克初乳粉，可供1900多萬人食用一年。需要補充說明的是，盡管牛初乳的質量隨著奶牛泌乳時間的延長而迅速下降，但即使是分娩后5-7天的初乳，其營養成分和功能性組分的含量仍高于常乳，通過超濾濃縮等現代化工藝，仍然可以加工出高質量的初乳粉。目前，國內可供加工的牛初乳利用率還不到1％，隨著奶牛業的發展，初乳產量還將進一步增加。因此，即使在現有加工量的基礎上增加 100倍，牛初乳資源仍然用之不竭。

(四)牛初乳的加工操作要點

初乳的粘度大，酸度、相對密度均比常乳高，由于含豐富的乳白蛋白和乳球蛋白，耐熱性能差，一般加熱至60~C以上，即開始形成凝塊，其所含的生物活性因子也被破壞失活，喪失其特有的生理功能，所以加工難度較大，對設備要求較高。

目前加工生產牛初乳粉有兩種

方法，即冷凍干燥法和低溫噴霧干燥法，其主要工藝為：原料收集→離心去脂→殺菌、干燥或干燥、殺菌。要點如下：

1。初乳的收集和貯存 選用健康母牛分娩后5天之內(最好3天之內)的初乳；色澤淺黃，不得含有紅色、綠色或其他肉眼可見的雜質； pH6。2”6．5， 相對密度1．03— 1．06；全乳固體)12％；不得含有凝塊。將擠出的初乳迅速冷卻至60C以下，并在2-4℃下貯存。盛裝初乳的器具應提前清洗干凈，用蒸汽或沸水殺菌后使用；盡可能減少初乳收集、貯運環節的微生物污染。

2．脫脂 脫脂的目的是去除腥味，防止脂肪氧化產生不良風味；提高初乳的流動性，利于加工；提高蛋白質的相對含量，增強熱穩定性。采用高速離心機，運行轉速 3000-4000轉／分鐘，經15-20分鐘離心，脂肪殘留量0．2％。離心結束后去除上層脂肪，倒出脫脂乳備用，最下層的沉淀物也應棄之不用。

3．殺菌 可采用輻照殺菌或低溫熱殺菌。輻照殺菌初乳中活性物質損失小，方法簡便，但需有輻照設備，并應嚴格控制劑量，通常用 60Co輻照，劑量為≤8．4KGy。低溫熱殺菌可防止脂肪氧化，常用的殺菌方法為巴氏殺菌法，其工藝條件為63％，30分鐘，或70~C，15分鐘。

4．干燥 可使用冷凍干燥法或低溫噴霧干燥法。前者適于小規模生產，可根據生產量選用國產冷凍干燥機，按規程操作。后者適用于規模化生產，可選用低溫噴霧干燥機，目前國內尚無定型產品。

(五)牛初乳的生產工藝

初乳制品的生產，可根據產品種類，結合以上生產工藝制定具體的工藝流程，現將幾種常見產品的工藝流程介紹如下：

1．冷凍干燥初乳粉。初乳收集→冷卻→檢驗→分離脫脂→殺菌→濃縮→冷凍升華干燥→成品檢驗葉入庫。

2．低溫噴霧干燥初乳粉。初乳收集→冷卻、運輸→貯存(2-4cE)→離心脫脂(35—40'E)→滅菌 (72't2，15秒)→超濾濃縮呻低溫噴粉(進口140qC，出口60％)→初乳粉→檢驗→包裝→入庫。

3．巴氏殺菌初乳。牛初乳收集→冷卻呻檢驗→貯存(2—40C)→脫脂→殺菌(720C，15秒)→低溫調配→無菌包裝→產品。

用初乳直接生產巴氏殺菌乳難度較大，對原料和配料的選擇應十分嚴格，目前多采用初乳和牛乳(或奶粉)按一定比例配合進行生產。制作含初乳的酸奶，用初乳粉作原料也比較方便b

4．冷飲。初乳收集→冷卻→檢驗→貯存(2—4't2)→原料配合及標準化→殺菌(62-65qC，15秒)→均質(60-63~C，140—210千克／平方厘米)→陳化(2-40C，4—24小時)→凍結(—2——3'12)→硬化（—20-—25~C)→成品。