【怎么去腥臭】烹飪中的四種去腥臭方法 料酒家常做法大全

中和去腥

動(dòng)物性食品原料中含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、卵磷脂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，由于環(huán)境與自身的細(xì)菌作用，會(huì)產(chǎn)生多種腥味物質(zhì)，如氨氣、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚和雜環(huán)氨含氮化合物等。以上腥臭物質(zhì)均為堿性化合物(PH值大于7.25)，在烹調(diào)時(shí)添加適量食醋中和，使其生成醋酸鹽類(lèi)，就可使腥臭味大為減弱。此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋(píng)果酸等有機(jī)酸，也有中和去腥作用，當(dāng)然直接用西紅柿烹煮魚(yú)、肉類(lèi)同樣有去腥效果。

酒類(lèi)去腥

有些沸點(diǎn)低而不呈堿性的腥味物質(zhì)，不能采用中和法去腥時(shí)，可利用料酒(乙醇)對(duì)腥味物質(zhì)的溶解和揮發(fā)性能，將魚(yú)、肉類(lèi)中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加熱后一并揮發(fā)除去腥臭味。同時(shí)乙醇還能同原料中的醛類(lèi)反應(yīng)，生成香氣物質(zhì)——縮醛，它還能與有機(jī)酸結(jié)合生成酯類(lèi)，兩者共同作用的結(jié)果可使菜肴去腥增香。因此，要想魚(yú)、肉的滋味鮮香，沒(méi)有料酒和食醋是不行的。

香料去腥

我國(guó)香料種類(lèi)繁多，可視具體情況適當(dāng)選用。如蔥含揮發(fā)油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發(fā)油、有機(jī)酸等等，上述物質(zhì)均能使醛、酮等腥昧成分發(fā)生氧化反應(yīng)、縮醛反應(yīng)或酯化反應(yīng)，使異味減弱且能增香，特別在膻腥味較濃的動(dòng)物性原料中使用，其去腥增香效果更明顯。

加熱去腥

沸點(diǎn)較低的腥味物質(zhì)如甲硫醇、乙硫醇，可用加熱方法去腥。有些沸點(diǎn)較高的腥味物質(zhì)也可采用長(zhǎng)時(shí)間加熱法，如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥，或在熱油中讓其揮發(fā)。大多婁腥味物質(zhì)有一定的水溶性，烹調(diào)時(shí)可采用先焯水、沸水浸燙等方法除去尿素、胺類(lèi)、低分子酸等腥味物質(zhì)，再行烹煮。

料酒蒜香豆鼓雞

材料

雞半邊，元椒3個(gè)，蒜頭5粒，豆鼓25粒，花雕酒(料酒)，生抽，糖，調(diào)味料，香油(麻油)

做法

1?雞洗凈斬件放大碗內(nèi)加入花雕酒一茶匙生抽少許糖，少許調(diào)味料，少許(可不放)麻。

2?元椒洗凈切條狀備用，蒜頭，豆鼓(一齊)剁蓉后放入盛雞的大碗內(nèi)。

3?雞內(nèi)所放材料拌均放置30分鐘。

4?鍋燒熱后放一點(diǎn)油，先把元椒炒一下鏟起放盤(pán)子，然后將大碗內(nèi)的雞全部到進(jìn)鍋內(nèi)翻炒，待雞變色的時(shí)候加花雕酒進(jìn)去(大概2兩)喜歡酒味的可以放多一點(diǎn)，蓋上鍋蓋后中火，待雞熟了就把元椒倒進(jìn)拌均盛起即可。

黃酒焗蟹

材料

花蟹1斤，黃酒(料酒)180ml，蛋白5只，鹽少許，姜片適量

做法

蟹洗干凈外皮，揭開(kāi)蓋，清理干凈肺等雜物，放上姜片和灑小許的鹽花，備用

水開(kāi)，第一次大火蒸4分鐘，先把蛋白均勻的鋪在蟹上，再把料酒均勻?yàn)⑸希俅?第二次)蒸5分鐘即可。

紹興酒燉牛肉

材料

洋蔥1顆，胡蘿卜3條，姜片6片，蕃茄1顆，牛鍵肉2斤，紅蔥頭5瓣，水1000cc，蒜苗1支，香菜適量，紹興酒（料酒）一碗

做法

1?熱鍋后將洋蔥?紅蔥頭及姜片炒軟?炒香

2?待肉表面炒熟后加入熱開(kāi)水，待湯汁煮剩至1/3后，約加入2/3碗紹興酒，加入蕃茄，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火悶煮。

3?一小時(shí)后將胡蘿卜加入，蓋上鍋蓋再悶煮30分鐘。4?起鍋前再倒入1/3碗紹興酒（料酒），并將事前切末準(zhǔn)備的蒜苗?香菜加入即可。