一、臘腸的制作方法

1、準備材料

豬后腿肉10斤左右、豬小腸2-3斤、食鹽100克、生抽100克、白糖250克、葡萄糖100克、高濃度白酒150克、生姜、十三香、胡椒粉、漏斗、棉繩、剪刀。

2、腌制豬肉

將挑好的豬肉絞成肉丁，然后將生姜研磨出生姜汁，加入到豬肉丁中，再加入食鹽、生抽、白糖、白酒、十三香、胡椒粉等調料，加入的量則根據自己的口味來決定。

3、制作腸衣

挑選完整的豬小腸，不可以挑選切碎或有破損的豬小腸，挑選好以后，開始清洗，先灌水沖洗一下，然后把豬小腸的里面翻出來，用食鹽和淀粉不停的搓揉，搓揉好后用清水沖洗干凈，等沒有異味之后，再灌水把豬小腸翻回來，在豬小腸的腸口那里用手搓一下，使豬小腸的表皮和內層區分開來，然后把透明的那層表皮剝下來，注意不能把內層皮弄破，剝的時候內層上可能還會沾染一些油脂和筋，要把這些油脂和筋去除掉，剝好之后，透明的那層皮可以丟掉，真正有用的就是內層。

4、灌腸

在灌腸的時候就要用上工具了——漏斗，把腸衣套在漏斗的下部，然后在漏斗的上部放肉，用筷子或者手弄下去，灌滿肉后，用棉繩在臘腸上綁緊，在灌肉的時候要注意用手搓一下，搓均勻，并且肉要灌滿，不要留空氣，每20厘米左右就用棉繩打一個結，直到最后灌完一條腸衣。在灌好的臘腸上面扎幾個小洞，這樣在曬臘腸的時候，可以排出空氣，不會因為熱脹冷縮使腸衣破開，肉也會變得比較扎實。

5、曬臘腸

把灌好的臘腸放在太陽底下暴曬兩三天，曬好之后再掛到干燥通風的地方風干五到十天左右，等臘腸的顏色變成暗紅色，腸衣也開始變皺以后，差不多就可以食用了，有些人喜歡吃熏腸，則可以把臘腸熏制以后食用。

臘腸的制作并不難，耐心操作即可，如果嫌自制比較麻煩，也可以選購市場上現成的臘腸。

二、如何挑選優質臘腸

關于怎樣選購臘腸這一問題有許多標準，首先帶包裝的臘腸，包裝上應有“QS”標志、商品名稱、凈含量、廠名、廠址、生產日期、保質期、營養成分表等，標識不完整、不清晰的，應慎重選擇。一般買大牌子質量有保證，風味獨佳、質量上乘，不建議買散裝臘腸，小作坊的質量無法保證。其次，優質臘腸可以通過以下方法來辨別：

1、看外觀

腸衣、肚皮應干燥完整且緊貼肉餡，肉色均勻，無粘液及霉點，用手捏時，堅實而有彈性的為優質品；如腸衣、肚皮稍有濕潤或發粘，易與肉餡分離，但不撕裂，表面稍有霉點，用麻油可擦去，擦后無痕跡的為次質品；若腸衣、肚皮濕潤、發粘、易與肉餡分離，易撕破，表面有嚴重霉點，用麻油擦后仍有痕跡的為變質品；

2、看色澤

切面有光澤，肌肉呈灰紅色或玫瑰紅色，脂肪為白色或略帶紅色為優質品；如切面部分有光澤，切面深層的肌肉呈深灰色或咖啡色，脂肪發黃的為次質品；若肉餡無光澤，肌肉呈灰暗色，脂肪為黃色的是變質品；

3、聞氣味

優質臘腸具有臘腸、香肚固有的清香味，無異味、不發酸的為優質品；如臘腸、香肚的清香味不強烈，脂肪有輕微的酸敗味為次質品；若臘腸、香肚有明顯的脂肪酸敗味或腥臭等異味的為變質品；

4、看組織狀態

臘腸、香肚切面堅實而無裂隙的為優質品；如切面整齊，但有裂隙，周緣部分有軟化現象的為次質品；切面不整齊，裂痕明顯，并有軟化現象的為變質品。

三、臘腸購買注意事項

1、臘腸不加淀粉，可貯存很久。

2、臘腸有分肥瘦，除了全瘦臘腸外，其他臘腸肥瘦比例要均勻，分布要勻稱，不應有太多肥肉。

3、如果是散裝臘腸，最好用手捏一捏，肉質彈手的是新鮮臘腸。

4、購買真空包裝的臘腸，要檢查是否過期，有無漏氣現象。

5、要注意臘腸的品牌，不要圖便宜購買到劣質商品。