戚風蛋糕回縮塌陷的原因是什么

一、戚風蛋糕回縮的原因

戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實，這就是回縮現象，造成回縮可能的原因有：

1、使用前，模具內壁有油漬

【錯】內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮。

【對】使用前將模具內的雜質完全擦干凈。

2、蛋黃糊沒有攪拌均勻

【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮。

【對】手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。

3、攪拌面糊出筋

【錯】攪拌面糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼后導致回縮。

【對】將面糊攪拌至順滑即可。

4、蛋白打發不足

【錯】蛋白打發不足，未達到干性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮。

【對】蛋白打到干性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

5、烘烤時間短，未完全烤熟

【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的“布丁”層，涼后結塊造成回縮。

【對】出爐前十分鐘，將竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。

TIPS：

1、面糊攪拌完成后，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致面糊消泡，蛋糕體出爐后也會回縮。

2、出爐后應及時倒扣。

3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮。

4、烘烤的時間也不可過長，水分流失多會導致蛋糕體回縮。

二、戚風蛋糕塌陷的原因

戚風蛋糕倒扣脫模后，底部上凹，形成很典型的倒環形山狀窟窿，這就是塌陷現象，其原因可能是：

1、底火太高

【錯】底火太高，底部烘烤過度，導致底部上縮。

【對】準確調節上下火。

2、在溫度調節準確的情況下，面糊放置離下管太近火

【錯】面糊放置離下管太近，底部烘烤過度，造成底部凹陷；

【對】放置離下管太近的情況下，用烤盤放在模具底部，隔熱。

三、戚風蛋糕塌腰的原因

戚風脫模取出后，蛋糕腰部向內回縮，形成“小蠻腰”現象，可能原因是：

1、攪拌面糊出筋

【錯】攪拌面糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰。

【對】將面糊攪拌至順滑即可。

2、沒有徹底涼透就脫模

【錯】脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。

【對】從烤箱取出，待冷卻到常溫后脫模。

四、戚風蛋糕開裂的原因

戚風蛋糕烘烤時，表面逐漸形成裂痕，主要原因有：

1、蛋黃糊中總水量少

【錯】蛋黃糊水量少，稠度大，烘烤時面糊太干，缺水導致開裂。

【對】配比適當，蛋黃糊呈順滑狀態。

2、攪拌面糊出筋

【錯】攪拌面糊時間過長，用力過大，導致出筋，烘烤時造成開裂。

【對】將面糊攪拌至順滑即可。

3、爐溫過高，烤制時間過長

【錯】烘烤溫度過高，時間過長，水分快速流失導致開裂。

【對】依據配方并熟悉烤箱表現，把握正確的溫度和時間。

五、戚風蛋糕有大小不一氣孔

戚風蛋糕切開后，剖面有明顯氣孔，組織不細膩，可能原因是：

1、蛋白打發不足

【錯】蛋白打發不足，未達到干性發泡，蛋白狀態不穩定，烘烤后會出現氣孔。

【對】蛋白打到干性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

2、蛋糕糊倒入模具時，卷入空氣，產生氣泡

【錯】蛋糕糊倒入模具時，用力過大，卷入空氣，產生氣泡。

【對】將蛋糕糊緩緩倒入模具中。TIPS：1、放入烤箱之前，用力往臺面上震兩下模具，以消除面糊中氣泡。

六、戚風蛋糕高度不夠的原因

戚風蛋糕在烘烤過程中長不高，可能原因是：

1、分蛋不徹底

【錯】分蛋時蛋白蛋黃未分離干凈，影響蛋白打發，導致蛋糕長不高。

【對】蛋白蛋黃徹底分離干凈。

2、蛋白嚴重消泡

【錯】繞圈攪拌，時間過長，蛋白消泡。

【對】快速上下翻拌即可。

3、蛋黃糊中總水量多

【錯】蛋黃糊水量多，面糊過稀，面粉支撐力不強，導致長不高。

【對】配比適當，蛋黃糊呈綢帶狀緩緩落下。