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【牛肉部位分割圖】牛肉哪個部位最好吃牛肉各部位吃法

導語

牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，它氨基酸組成比豬肉更接近人體需要且味道鮮美，所以非常受人喜愛。不過不同部位的牛肉分別對應不同的做法喲！今天跟小編一起研究一下不同部位的牛肉的吃法吧！

part1

牛肉等級按部位劃分

特級：里脊一級：上腦、外脊二級：仔蓋、底板三級：肋條、胸口四級：脖頭、腱子

part2

牛肉各部位名稱

腰腹部分

Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨內側(腹側)條肉)

Porterhouse(Short loin) 里脊，外脊 ........ (臀腰部脊骨背側肉)

T Bone ... (Short loin) 里脊，外脊 ........ (胸腰部脊骨背側肉)

Strip loin (Short loin) 嫩腰(詐稱里脊) ... (二側腰肉)

Rib eye ......... (Rib) 上腦，外脊(詐稱里脊)(胸部背脊肉，略肥)

Top Sirloin . (Sirloin) 米龍(詐稱里脊) ... (盆骨后肌，近腰臀肉)

Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌，近腹腿肉)

Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)

Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩，腰窩 ........ (下腹肌)

后腿部分

Rump ......... (Round) 后腿，仔蓋，臀尖 ... (近腿臀肉)

Sirloin tip .. (Round) 后腿，粗和尚頭 .... (大腿前伸肌)

Eye round .... (Round) 后腿，榔頭肉 ...... (大腿肚內芯)

Top Round .... (Round) 后腿，底板肉 ...... (大腿肚)

Bottom Round . (Round) 后腿，黃瓜肉，腱子肉 (大腿肚近膝)

肩胸前腿部分

Blade .... (Chuck eye) 上腦，前燒 (近頸脊背肉，質較嫩)

7 Bone ....... (Chuck) 前燒，牛肩肉 (肩背肉)

Shouder ...... (Chuck) 前燒，牛肩肉 (肩臂肉)

肘子胸口部分

Shank ... 肘子，蹄胖，牛腱子 (前后小腿，瘦)

Plate ... 弓扣，牛筋肉，牛腩 (上腹肌，瘦)

Brisket ... 胸口，奶脯，牛筋肉 (胸脯肉，肥)

part3

牛肉各部位適合烹調

牛腩肉

肉質稍韌，但肉味濃，宜加咖喱烹調；

牛頸肉

肉紋較嫩，可制餡或煨湯；

牛胸肉

面紋多，肉質厚嫩，適合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；

牛腳肉

脂肪和瘦肉相隔，適合蒸煮；

T骨扒

油面紋特別多而嫩，可作牛排；

牛柳肉

質嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；

牛腰肉

肉質十分嫩，多用作燒牛肉；

尾龍扒

脂肪含量低，肉質亦佳，可作牛扒，或煎或烤；

牛髀肉

可作烤牛肉、煎肉。

part4

肥牛是什么肉

眼肉肥牛

是肥牛中的上等精品，采用特級牛脊背中部肉，因肥瘦相間，形似眼狀故稱眼肉，其特點是涮食口感細膩如絲。

上腦肥牛

脊背上部肉，因接近頭部幫故稱上腦，其特點是脂肪沉積于肉質中形似大理石花斑，是涮食佳品。

外脊肥牛

采用外脊中后部肉，脂肪沉積于肉質一側，紅白相間美觀異常，涮食、生食都可，外脊肥牛可分為5級外脊、A級外脊－F級外脊。

腹肉肥肉

精選于肋骨后部肉，具有肥而不膩、瘦而不柴等特點，適合涮食。

Tip

“上腦”脂肪交雜均勻，有明顯花紋；“眼肉”切片后呈現酷似眼睛的花紋，眼內脂肪交雜呈大理石花紋；“外脊”紅白分明，細嫩肌肉有明顯油邊。這三種肥牛皆為上品，但口感因質地和蛋白質結構特性略有不同。腹肉則脂肪豐富，油香味濃。

part5

牛肉各部位怎么做最好吃

牛頸肉

肥瘦兼有，肉質干實，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯。

肩肉

由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。適合燉、烤、燜。

上腦

肉質細嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋。

胸肉

在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。

眼肉

一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁，適合涮、烤、煎。

外脊

牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉。因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。

里脊

牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，是運動量最少、常用來做菲力牛排及鐵板燒。

臀肉(也稱米龍、黃瓜條、和尚頭)

肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質纖維切絲或切片后爆炒。

牛腩

肥瘦相間，肉質稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖喱。

腱子肉

分前腱和后腱，熟后有膠質感。適合紅燒或鹵、醬牛肉。

part6

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