麻辣燙菜品種類

1、主食類

方便面、米線、寬粉絲、濕面、米細(xì)粉絲、掛面等等。

2、素食類

小白菜、油面筋、海帶絲、菠菜、麻花、油干子、南瓜片、蓮藕、火鍋鍋巴、香菜、百葉結(jié)、花菜、茼蒿、萵筍、胡蘿卜、白蘿卜、土豆片、包菜、線菜、黃花菜、番茄、綠豆芽、大白菜、油麥菜、日本豆腐、豆腐絲、百葉、油豆皮、香干、豆腐泡、蘿卜丸、黃豆芽、豆腐、生菜、腐竹、素雞、金針菇、香菇、蘑菇、木耳、海帶結(jié)、筍尖、筍片、冬瓜、油條。

3、葷菜類

培根、牛肉、魚丸、里脊肉、豬肝、羊肉卷、包心貢丸、火腿腸、午餐肉、蟹柳、雞蛋、煎蛋、香菇貢丸、蝦餃、蛋餃、北極蝦、鵪鶉蛋、貢丸、雞丸、蝦丸、包心魚丸、魷魚卷、魷魚、翅尖。

紅湯麻辣燙底料制作過程：

1、將1000g牛油、500g菜籽油混合均勻燒至八成熱時(shí)端離火口降溫一會(huì)（鍋里剛冒青煙）

2、等到油的溫度降到四成熱時(shí)放入泡好的紫草侵炸出色然后把紫草撈出丟掉（注：紫草是為了顏色好看，待到鍋里的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟了。）

3、加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時(shí)把蔥姜撈出丟掉可。

4、加入冰糖熬化出糖色

5、加香辣醬用小火加熱20分鐘左右，加香料繼續(xù)加熱10分鐘

6、下老干媽香辣醬加熱10分鐘

7、加入花椒和青花椒中粗末加熱15分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時(shí)端離火口，降至常溫時(shí)既得底料。

紅湯麻辣燙底料制作注意事項(xiàng)

時(shí)間按照火候酌減熬料期間都用最小火，邊熬邊攪勻溫度過高時(shí)適當(dāng)?shù)年P(guān)火保持冒小泡，切記一定不要糊。

麻辣燙的做法步驟

1、炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯大約煮至10分鐘左右，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫，就行了。此湯也可作為火鍋的鍋底。

2、放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放姜末；待肉爛，湯成色，后三次除異味，湯成。

3、鍋底做好后就可以加蔬菜了，把洗凈的蔬菜，羊肉卷，魚丸，雞丸等，加至鍋內(nèi)煮。這時(shí)就要靠自己掌握火候了，可以先加肉類耐煮的至半成熟，再加蔬菜。蔬菜比較好熟。

4、將煮熟的菜放到大碗里。將芝麻醬加鹽（鹽量根據(jù)菜的多少而定）和水調(diào)成糊狀，提前將蒜末用少許水浸泡半個(gè)小時(shí)左右做成蒜水，然后將調(diào)好的芝麻醬和蒜水倒在菜上拌均即可。

火鍋、冒菜和麻辣燙的區(qū)別

1、首先火鍋很好區(qū)分，就是把裝有湯底的過坐在火上，在吃的同時(shí)還可以煮，住的都是自己選的一盤一盤的菜。根據(jù)口味分為，紅鍋、白鍋、鴛鴦鍋；根據(jù)用有底料可以分為清油火鍋牛油火鍋。火鍋蘸料用得最多的都是油碟，我們也經(jīng)常會(huì)看到在香油碟里面配上蒜泥。一般還有黑豆豉、蠔油、香菜、蔥花等可供添加。一些地區(qū)也有火鍋吃干碟的，但是火鍋吃干碟的會(huì)很少。

2、冒菜是成都的很有特色的一種小吃，與火鍋有些類似，但是它不用自己上手煮，都是由店方煮好端上桌直接吃的。而且冒菜的原料不限，食材選擇范圍很廣，所以被戲稱為“幫煮版火鍋”。而且冒菜在調(diào)制底料的時(shí)候會(huì)用到特有豆豉、日常調(diào)味品、自制紅油，把冒熟的菜倒進(jìn)去攪拌均勻，然后再撒上花生碎或者香菜葉就可以了。

3、麻辣燙與二者最大的區(qū)別就是要將各種素菜、葷菜穿成簽，放在展示架或展示柜供消費(fèi)者選，選好之后老板將各種素菜、葷菜分開在鍋里燙熟將菜取下放進(jìn)碗里（也有部分地區(qū)不取客人邊吃邊取）加入各種調(diào)料、湯料加以調(diào)味即可食用，味道偏麻。而且火鍋與麻辣燙一般不配米飯，當(dāng)然也有個(gè)別客人有特殊要求，但是冒菜都是要當(dāng)一頓下飯菜來吃的，所以冒菜是要配米飯的。

4、從價(jià)格上面來看，火鍋店的面積都較大，成本讓然也就增加了，價(jià)格算是最貴的；冒菜價(jià)格最實(shí)惠，而且可以當(dāng)日常三餐來吃，因此廣受消費(fèi)者歡迎。