麻辣燙菜品種類

1、主食類

方便面、米線、寬粉絲、濕面、米細粉絲、掛面等等。

2、素食類

小白菜、油面筋、海帶絲、菠菜、麻花、油干子、南瓜片、蓮藕、火鍋鍋巴、香菜、百葉結、花菜、茼蒿、萵筍、胡蘿卜、白蘿卜、土豆片、包菜、線菜、黃花菜、番茄、綠豆芽、大白菜、油麥菜、日本豆腐、豆腐絲、百葉、油豆皮、香干、豆腐泡、蘿卜丸、黃豆芽、豆腐、生菜、腐竹、素雞、金針菇、香菇、蘑菇、木耳、海帶結、筍尖、筍片、冬瓜、油條。

3、葷菜類

培根、牛肉、魚丸、里脊肉、豬肝、羊肉卷、包心貢丸、火腿腸、午餐肉、蟹柳、雞蛋、煎蛋、香菇貢丸、蝦餃、蛋餃、北極蝦、鵪鶉蛋、貢丸、雞丸、蝦丸、包心魚丸、魷魚卷、魷魚、翅尖。

紅湯麻辣燙底料制作過程：

1、將1000g牛油、500g菜籽油混合均勻燒至八成熱時端離火口降溫一會（鍋里剛冒青煙）

2、等到油的溫度降到四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色然后把紫草撈出丟掉（注：紫草是為了顏色好看，待到鍋里的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟了。）

3、加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時把蔥姜撈出丟掉可。

4、加入冰糖熬化出糖色

5、加香辣醬用小火加熱20分鐘左右，加香料繼續(xù)加熱10分鐘

6、下老干媽香辣醬加熱10分鐘

7、加入花椒和青花椒中粗末加熱15分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。

紅湯麻辣燙底料制作注意事項

時間按照火候酌減熬料期間都用最小火，邊熬邊攪勻溫度過高時適當?shù)年P火保持冒小泡，切記一定不要糊。

麻辣燙的做法步驟

1、炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯大約煮至10分鐘左右，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫，就行了。此湯也可作為火鍋的鍋底。

2、放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放姜末；待肉爛，湯成色，后三次除異味，湯成。

3、鍋底做好后就可以加蔬菜了，把洗凈的蔬菜，羊肉卷，魚丸，雞丸等，加至鍋內煮。這時就要靠自己掌握火候了，可以先加肉類耐煮的至半成熟，再加蔬菜。蔬菜比較好熟。

4、將煮熟的菜放到大碗里。將芝麻醬加鹽（鹽量根據(jù)菜的多少而定）和水調成糊狀，提前將蒜末用少許水浸泡半個小時左右做成蒜水，然后將調好的芝麻醬和蒜水倒在菜上拌均即可。

火鍋、冒菜和麻辣燙的區(qū)別

1、首先火鍋很好區(qū)分，就是把裝有湯底的過坐在火上，在吃的同時還可以煮，住的都是自己選的一盤一盤的菜。根據(jù)口味分為，紅鍋、白鍋、鴛鴦鍋；根據(jù)用有底料可以分為清油火鍋牛油火鍋。火鍋蘸料用得最多的都是油碟，我們也經(jīng)常會看到在香油碟里面配上蒜泥。一般還有黑豆豉、蠔油、香菜、蔥花等可供添加。一些地區(qū)也有火鍋吃干碟的，但是火鍋吃干碟的會很少。

2、冒菜是成都的很有特色的一種小吃，與火鍋有些類似，但是它不用自己上手煮，都是由店方煮好端上桌直接吃的。而且冒菜的原料不限，食材選擇范圍很廣，所以被戲稱為“幫煮版火鍋”。而且冒菜在調制底料的時候會用到特有豆豉、日常調味品、自制紅油，把冒熟的菜倒進去攪拌均勻，然后再撒上花生碎或者香菜葉就可以了。

3、麻辣燙與二者最大的區(qū)別就是要將各種素菜、葷菜穿成簽，放在展示架或展示柜供消費者選，選好之后老板將各種素菜、葷菜分開在鍋里燙熟將菜取下放進碗里（也有部分地區(qū)不取客人邊吃邊取）加入各種調料、湯料加以調味即可食用，味道偏麻。而且火鍋與麻辣燙一般不配米飯，當然也有個別客人有特殊要求，但是冒菜都是要當一頓下飯菜來吃的，所以冒菜是要配米飯的。

4、從價格上面來看，火鍋店的面積都較大，成本讓然也就增加了，價格算是最貴的；冒菜價格最實惠，而且可以當日常三餐來吃，因此廣受消費者歡迎。