【雞肉粉標準】雞粉調味料標準 雞肉粉國家標準解讀分析

雞粉調味料標準

經中華人民共和國商務部2007年第5號公告公布，SB/T10415-2007《雞粉調味料》行業標準于2007年7月1日起在全國正式實施。成都金宮味業食品有限公司作為該標準的起草單位，在這里對該標準進行了一些剖析，便于大家理解。

一、雞粉調味料不再無標可依

雞粉調味料作為一種與雞精調味料同期發展起來的復合型調味料，近10年來在我國發展較快，據有關統計，我國生產雞精/粉調味料的企業已經發展到1000余家，由于雞粉調味料沒有統一標準，部分企業就以淀粉、糊精、食鹽、香精等調配出來，有的甚至完全不含雞肉成分，擾亂了正常的行業生產秩序，欺騙消費者。現在，雞粉調味料行業標準的頒布實施，從管理和檢測方面提供了明確依據，對于規范和指導雞粉調味料的生產、凈化市場和引導消費有著非常重要的意義，必將推動整個雞粉行業健康良性快速發展。

SB/T10415-2007《雞粉調味料》行業標準屬于推薦性標準，其產品定義為：以食用鹽、味精、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料/或食用香料等增香劑經混合加工而成，具有雞的濃郁香味和鮮美滋味的復合調味料。從這個定義可以看出，該標準強調了雞的濃郁香味和鮮美滋味，偏重表現雞肉風味。

二、雞粉調味料與雞精調味料指標對比

1、谷氨酸鈉：雞粉調味料比雞精調味料低25%；

2、呈味核苷酸二鈉：雞粉調味料比雞精調味料低0.80%；

3、總氮：雞粉調味料比雞精調味料低1.60%；

4、其他氮：雞粉調味料比雞精調味料高0.20%；

5、菌落總數：雞粉調味料比雞精調味料高5000 cfu/g；

6、大腸菌群：雞粉調味料比雞精調味料高60 MPN/100g。

從這6點我們可以得出以下結論：

1、雞粉調味料不如雞精調味料谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、總氮含量高；

2、雞精調味料不如雞粉調味料含其他氮多；

3、雞粉調味料比雞精調味料菌落總數、大腸菌群多。

對此結論，我們作了如下解釋：

1、雞粉調味料和雞精調味料都是提供良好鮮味和雞肉香味的復合調味料；

2、雞精調味料含谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、總氮更高些，主要是雞精調味料更突出鮮味；而雞粉調味料含其他氮多，雞粉調味料更突出雞肉的風味；

3、由于南方大多雞粉生產企業將原、輔料通過混合加工而成，沒有經過像我們公司還要經過高溫干燥工藝，為滿足其他企業生產實際，因而在制訂雞粉調味料標準時適當放寬了微生物指標，菌落總數、大腸菌群的多少，反映了這個生產企業產品衛生狀況的優劣，雞粉主要使用在煲湯上，食用是安全的；

4、雞粉調味料主要在我國南方市場銷售，那里的人們更喜好煲湯，雞精調味料在我們西南地區使用很普遍，在我國其他大部分地區也主要使用雞精，這是消費習慣不同形成的；

5、雞精調味料可以是顆粒狀，也可以是粉狀，但雞粉調味料只能是粉狀，這是各自生產工藝和配料不同決定的；

6、對于雞粉調味料總氮含量低，只有1.4g/100g，并不等于說雞肉含量就少。在歐美國家目前約有80%的消費者使用雞粉，雖然雞粉調味料中味精含量低，但其他氮高達0.40 g/100g，即天然雞肉含量較高，所以雞粉調味料中雞肉的風味更濃一些；

7、雞粉調味料和雞精調味料兩個行業標準都是推薦性標準，在國家衛生部尚未出臺復合調味料衛生標準之前，所有雞粉/雞精調味料生產企業都應該嚴格執行該標準，而我們成都金宮味業食品有限公司所制訂的企業標準高于國家行業標準，如金宮雞精谷氨酸鈉≥48g/100g，呈味核苷酸二鈉≥2.20g/100g，其他氮≥0.5g/100g，菌落總數≤500cfu/g，大腸菌群≤30MPN/100g，雞粉的其他氮≥0.6g/100g，我們以“超越自我、精益求精”的企業理念引導行業健康發展，不斷提高“金宮”品牌的市場競爭力，維護了廣大消費者的利益；

8、雞粉調味料行業標準的實施，其所列出的各種要求，對于結束目前雞粉行業良莠不齊的混亂局面必將起到一定的推動作用。行業標準的出臺，反映了一個行業的基本運行準則，其采納程度的廣泛性，也就代表不同類型企業和不同消費群體的需求和利益。從雞粉調味料行業標準的各項指標看，大家沒有打“口水仗”，從我國實際出發，廣泛征求多數企業意見，能代表現階段中國實際。

三、如何選擇好雞粉

1、觀其形

雞粉調味料外觀是粉狀，雖然雞精也可以是粉狀，但顆粒狀的產品不會叫雞粉。優質雞粉粉粒均勻，顏色呈自然黃/褐色；劣質雞粉粉末與顆粒夾雜，表面粗糙，顏色偏黑。

2、聞其香

優質雞粉有淡淡的肉香味，香味舒適無刺鼻感，劣質雞粉添加了大量淀粉和糊精以及合成香精，因而香味刺鼻，沒有肉香味。

3、嘗其味

雞粉的品評標準是雞肉含量的多少，不但聞著香，加熱熬煮也很香，鮮味不會前后分層，鮮、香味厚實圓潤，口感舒適，香味協調柔和，能充分體現出雞肉的肉質鮮味和風味，溶解度好，咸味適中，烹調時有提鮮、提升菜品本味的作用。劣質雞粉的“香”靠合成香精來表達，基本不加雞肉，加熱后香精揮發掉，口感無味，沒有雞肉的肉質鮮味和風味，并且偏咸，很難溶化。

4、比包裝

正規產品的包裝圖案鮮艷，商標顯眼，注重品牌形象，材質優良，劣質產品的包裝圖案模糊，并且大多仿冒知名商標包裝圖案，材質差。

在SB/T10371-2003《雞精調味料》標準實施3年后，“雞家族”調味料又添新成員---《雞粉調味料》標準也于2007年7月1日起在全國正式實施，對于“雞精無雞”、“無肉雞粉”的爭論必將隨著這兩個行業標準的不斷深入貫徹而塵埃落定，隨之而起的是“雞家族”調味料的新一輪行業競爭，以及市場的規范化，消費者對“雞家族”調味料將更加放心，其食品安全也有標可依。