【港式火鍋】 港式火鍋的特點? 港式火鍋和臺灣火鍋的區(qū)別

香港的火鍋注重湯底的鮮香，有各色配好料的鍋底，模式也和內(nèi)地大不同，先點好配料再選擇涮什么鍋底，這種模式使配料的鮮美發(fā)揮至極致，加強了與鍋底的匹配度。?

香港的火鍋注重湯底的鮮香，有各色配好料的鍋底，模式也和內(nèi)地大不同，先點好配料再選擇涮什么鍋底，這種模式使配料的鮮美發(fā)揮至極致，加強了與鍋底的匹配度。

涮料生鮮兩吃

調(diào)查分析：港式火鍋的涮料受歡迎程度排名為：海鮮類→牛肉→滑類和丸類→蔬菜

港式火鍋與內(nèi)陸火鍋最大的區(qū)別就是涮料，但要注意的是，不是港式火鍋有新奇原料，而是兩者涮料所占的分量不同。北京的東來順、四川的麻辣火鍋多以涮食羊肉、肥牛為主，而港式火鍋則是以涮食海鮮、河鮮為主。海鮮多選用野生的白色海魚，即點即切，以日式刺身的方式上桌，配上芥末醬油以及果醋，既可以生吃，也可以像涮肥牛一樣，下鍋10秒，即熟即吃，像蝦、蚌都是即點即撈即殺，上桌時蝦還在“扎扎跳”。所以，港式海鮮的涮料突出一個“鮮”字。

牛肉是港式火鍋的第二大招牌涮料，一般都是凍品。牛肉上桌的前一天需自然解凍，這樣肉質(zhì)會更幼滑。挑選的都是牛的刁鉆部位（例如肩胛部位），油花均勻，滑而無渣，另外還有牛舌托、牛姜（肋骨筋腱）等。

稻香集團的廚師們又新推出了多款創(chuàng)意丸子，例如在彈牙墨魚丸里釀入紅酒餡，一咬就可以嘗到酒香，廚師的靈感來自酒心朱古力，不過丸子餡心的酒香更甜美溫和。

火鍋涮食的海鮮類有金鱒魚，是一種淡水魚，有兩吃，可刺身也可涮食，一般涮鍋比較好。大花蝦是大個的雞圍蝦，是一種海蝦，可涮食也可剌身，也可做花雕海中蝦。招牌牛肉類則有美國安格斯肥牛，牛S部外脊部牛肉，一份為200克，口感爽嫩，產(chǎn)于山東魯西的雪花肥牛皇，牛腹肉；一份為200克。肉類則有雞腰子，公雞的腎，是新鮮的，補腎；口感脆。豬粉腸，豬小腸，有很多油。滑類、丸類有菠菜目魚丸，用鮮的菠菜榨汁和鮮的目魚肉打制而成；口感爽滑，帶有菠菜的香味，一份10個。海鮮丸三拼，由海膽丸、龍蝦丸、蟹子丸三種丸子拼制而成。蔬菜、菌類有苦苣，產(chǎn)于廣東，具有降火，養(yǎng)顏之功效，微苦和產(chǎn)于廣東、江西的西洋菜，口感微苦，祛火。

鍋底服從涮料安排

調(diào)查分析：先選涮料再選鍋底，可以讓鍋底的味道和涮料更加融和，使味道發(fā)揮到極致。

港式鍋底以涮料海鮮為主，講究原汁原味，所以注定鍋底要清淡，就連港式辣鍋里面的辣椒都辣的很溫柔。我們在探訪港式特色火鍋店的同時，發(fā)現(xiàn)了一個很有趣的現(xiàn)象，以前在內(nèi)陸吃火鍋時，都是先點鍋底，例如鴛鴦鍋亦或是高湯鍋，然后再點涮食。而在香港的火鍋店里，這種流程完全被顛覆。服務員先讓你去明檔挑涮料，看你這桌是以吃海鮮為主還是肉為主，并且吃的是深海魚還是淡水魚，然后再從店里的十幾款港式鍋底中推薦出適合配料的鍋底。讓我們不由驚嘆香港制作火鍋的專業(yè)性。根據(jù)配料搭配鍋底，可以使食材的味道發(fā)揮出極致香味。最近香港火鍋界為了搶攻年輕食客，又出一新招，推出西式鍋底：黑椒煙肉蘑菇湯底和南瓜圓蔥忌廉湯底。

春湯鍋底，配料有干淮山、枸杞、蔥段、姜片、白菜幫子、雞湯。用雞湯熬四個小時而成，上桌時加上其他配料，調(diào)出湯的美味，屬于清淡湯底，適合涮食海鮮、肉類、滑丸類、時蔬。

四季濃湯的配料有老雞、雞腳、老鴨、扇骨、大棗、干淮山片等。經(jīng)八個小時的大火及文火熬制而成，適合涮食海鮮、肉類、滑丸類、時蔬。

沙嗲鴛鴦湯是由沙嗲湯底和清湯組合而成，由雞湯和沙茶醬、沙嗲醬等醬料調(diào)制而成，味道極其濃香，適合涮食牛肉和肉類。

番茄魚保健鍋則是用優(yōu)質(zhì)有機番茄和海魚配高湯熬制六小時而成，適合涮食海鮮、肉類、滑丸類、時蔬。?

豬軟骨蘿卜鍋底

主料：

豬棒骨5千克，豬軟骨3千克，豬手2千克，老雞1千克。

輔料：

黨參、當歸各250克，大蔥、姜片各50克，胡蘿卜、玉米各300克。

調(diào)料：

鹽50克，雞粉200克，水50千克。

制作方法：

（1）將豬軟骨用清水沖洗干凈，再剁成大塊；大蔥切斜段；姜切薄片。

（2）將豬軟骨放入湯桶中，加入水、老雞、豬棒骨、豬手、胡蘿卜、玉米，大火燒沸，豬軟骨中會浮出很多血沫，要用湯勺不斷撇除，待湯色清澈后轉中火慢慢燉煮約3小時，接著將老雞、豬棒骨撈出（制成的豬骨湯底約為25千克）。

（3）在每份小火鍋中加入豬骨湯底和黨參、當歸、蔥段、姜片、鹽、雞粉。

港式特色蘸料

◎沙茶蘸料

1罐沙茶醬(約250克)，放入2個生雞蛋黃、5克生抽攪拌均勻即可。

◎蠔油料

鍋內(nèi)放入50克植物油燒熱，加50克蒜泥炒香，再放入20克蠔油繼續(xù)炒透，最后加入5克料酒、5克糖、5克味精拌勻即可。此種調(diào)料適合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。

◎怪味醬糊

先將50克干紅椒切成細絲，倒入燒至九成熱的油鍋紅炒透，倒入碗內(nèi)，加入10克蔥姜末、5克糖、3克醋、3克醬油、2克花椒粉、5克味精一起拌和成糊狀即成。

◎番茄蘸料

這是一種辣味醬，味型酸辣適中。用20克朝天椒磨成辣椒粉；50克西紅柿切塊；鍋中放色拉油燒至六成熟，下5克蒜蓉、2克姜末、2克鹽、5克辣椒粉、100克西紅柿塊，中火熬至呈醬狀即可。

臺灣火鍋和港式火鍋的區(qū)別

港式火鍋一般又稱為海鮮火鍋，顧名思義是一種以海鮮為主要特色的菜式，以涮燙為主，主要突出的是海鮮的美味和營養(yǎng)。它所指的健康是指用料講究，從選材，加工都要求很高，另一方面大家都知道它所煮食的海鮮，肥牛等等，都有很高的營養(yǎng)價值。口味上又以體現(xiàn)食物原汁原味為主，食用后對腸胃沒有什么刺激利于吸收，不像川菜等口味過于霸道很多人吃后腸胃接受不了。