腐乳是我國獨創的調味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜肴。別看外觀不大起眼，若論起營養成分來，這些東西還真不簡單。

腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%～20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳的制作過程中經過了霉菌的發酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。

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根據生產工藝，腐乳發酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細菌腐乳。

1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行后發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。

2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養毛霉，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發酵創造條件。

腐乳肉是一道很家常的菜肴，全國各地都很多不同種類和風格的做法。一般是把帶皮的五花肉切成長長的片狀，以腐乳為調菜品特色

色澤紅亮，肥而不膩，是春夏的時令菜肴。

食材準備

豬五花肉、生菜、南乳汁、味精、精鹽、白糖、醬油、麻油、香醋、紹酒、濕淀粉、八角、蔥結、姜塊、色拉油。

制作步驟

1、將五花肉洗凈去毛，焯水后切成方塊。

2、生菜洗凈待用。

3、炒鍋上火，倒入色拉油，待油溫升至八成時投入抹過醬油的五花肉炸至金黃色時撈起瀝油。

4、炒鍋上火，放色拉油少許，入蔥結、姜塊煸出香味，再放入紹酒、南乳汁、醬油、精味精、八角，墊上竹墊，將五花肉皮朝下依次放入，大火燒開，小火燜熱2-3小時后，轉中火收稠滋汁，待色澤紅亮裝盤。用生菜墊底即可上桌。

腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”；“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等醬腐乳屬“紅方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。

白色腐乳在生產時不加紅曲色素，使其保持本色；腐乳坯加紅曲色素即為紅腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又稱青方，它是在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，故呈豆青色。臭腐乳的發酵過程比其他品種更徹底，所以氨基酸含量更豐富。特別是其中含有較多的丙氨酸和酯類物質，使人吃臭豆腐乳時感覺到特殊的甜味和酯香味。但是，由于這類腐乳發酵徹底，致使發酵后一部分蛋白質的硫氨基和氨基游離出來，產生明顯的硫化氫臭味和氨臭味，使人遠遠就能嗅到一股臭腐乳獨特的臭氣味。

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腐乳蝦仁炒蛋

做法：

1）蝦去皮去沙線，用一點生抽，淀粉，鹽腌上一會兒。白色的腐乳1塊在碗里碾碎，雞蛋3個打進去，一起攪勻打散。備好蔥花。

2）鍋熱油，先炒蝦仁至變色，倒入雞蛋液，蔥花，一起炒熟即可。

腐乳五花肉

備料：五花肉，切小塊，用孜然粉、黃酒、鹽稍作處理。

腐乳汁，買了腐乳罐頭，用了湯汁和一塊腐乳碾碎棉白糖。

做法：

1、把五花肉下油鍋小炒，顏色變后加水燒（別放太多水），去浮油。

2、燒開后把腐乳汁帶碎腐乳倒進鍋里，蓋好小火燜。

3、湯汁收干時加糖提味。起鍋裝盤。

腐乳按顏色和加工方法不同分為紅腐乳(簡稱紅方)、白腐乳又名糟豆腐(簡稱糟方)、青腐乳又名臭豆腐(簡稱青方)3種。

(1)色澤鑒別?

進行腐乳色澤的感官鑒別時，先取樣品打開包裝進行觀察，然后取出腐乳塊再仔細觀察，最后切開觀察其內部。

良質腐乳——紅方表面呈紅色或棗紅色，內部呈杏黃色，色澤鮮艷，有光澤；糟方外表呈乳黃色；青方外表呈豆青色。

次質腐乳——各種腐乳色澤不鮮艷，變得暗淡。

劣質腐乳——色調灰暗，無光澤，有黑色、綠色斑點。

(2)組織狀態鑒別?

進行腐乳組織狀態的感官鑒別時，可先取整塊樣品在散射光線上直接觀察，而后切開，仔細觀察切面處性狀。

宜食

1． 腐乳是一種營養豐富的調味品，一般人均可食用。

2． 腐乳能開胃消食，當病后納食不香、小兒食積或疳積腹脹時，吃點腐乳非常管用。

3． 腐乳由微生物發酵而成，含有一般植物性食品所沒有的維生素b12，素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。

忌食

腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，普通人每周食用腐乳不要超過3次，像北京腐乳（紅腐乳），每次吃小半塊就足夠了，如果有條件的話，最好選擇那些低鹽的產品；高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。