一、什么是單糖、二糖和多糖

“單糖”顧名思義就是單個(gè)的糖，不能再被水解的糖類，是由3—6個(gè)碳原子組成的糖。與人體關(guān)系最密切的是葡萄糖，是糖在機(jī)體的主要運(yùn)輸形式和利用形式，可被氧化，釋放能量供機(jī)體利用。其他有影響的單糖還有果糖、半乳糖、核糖和脫氧核糖等。

“二糖”又名雙糖，由二分子的單糖通過糖苷鍵形成，常見的有蔗糖、乳糖和麥芽糖等。

“多糖”是指很多單糖黏合在一起，它們是由多個(gè)單糖聚合而成的高分子化合物，多糖也是廣泛存在于我們食物中的物質(zhì)，它包含一些我們能夠消化吸收的多糖，比如淀粉、糊精等，還含有一些不能被人體消化吸收的多糖。

二、 麥芽糖是單糖還是二糖

麥芽糖是米、大麥、粟或玉蜀黍等糧食經(jīng)發(fā)酵制成的糖類食品。甜味不大，能增加菜肴品種的色澤和香味，全國各地均產(chǎn)。有軟硬兩種，軟者為黃褐色濃稠液體，粘性很大，稱膠飴；硬者系軟糖經(jīng)攪拌，混入空氣后凝固而成，為多孔之黃白色糖餅，稱白飴糖。藥用以膠飴為佳。

麥芽糖屬雙糖類，白色針狀結(jié)晶，易溶于水。味甜但不及蔗糖，有健脾胃、潤(rùn)肺止咳的功效，是老少皆宜的食品。麥芽糖可以制成結(jié)晶體，用作甜味劑，但甜味只達(dá)到蔗糖的1/3。麥芽糖是一種廉價(jià)的營養(yǎng)食品，容易被人體消化和吸收。

三、麥芽糖的應(yīng)用領(lǐng)域有哪些

1、麥芽糖在食品工業(yè)上的應(yīng)用

麥芽糖可制備成麥芽糖漿，其用途廣泛，用于食品行業(yè)的各個(gè)領(lǐng)域，固體食品、液體食品、冷凍食品、膠體食品(如果凍)等。主要用于加工焦糖醬色及糖果、果汁飲料、造酒、罐頭、豆醬、醬油。

（1）麥芽糖漿中含有大量糊精，具有良好的抗結(jié)晶性，在冷凍食品中也不會(huì)有晶體析出，還有防止其它糖產(chǎn)生結(jié)晶的效果，這樣就可以在生產(chǎn)果醬和果凍時(shí)防止蔗糖的結(jié)晶析出，延長(zhǎng)食品的保存期。

（2）麥芽糖漿具有良好的發(fā)酵性，故也大量用于面包、糕點(diǎn)、啤酒的制造。

（3）麥芽糖漿有防止淀粉凝沉和老化作用，可以增加果凍、果醬和加淀粉的罐頭的保質(zhì)期。

（4）麥芽糖漿甜度低、吸濕性低、保濕性高，具有一分子結(jié)晶水的麥芽糖非常穩(wěn)定，增加了食品的保濕性。在糕點(diǎn)中加入麥芽糖漿，可使糕點(diǎn)新鮮可口，但當(dāng)麥芽糖吸收了6%-12%的水分后，就不再吸水，也不釋水，這種特性能使食品抑脫水和防止食品的老化，使食品長(zhǎng)期處于綿軟、濕潤(rùn)、新鮮、可口，增加食品的貨架期。

2、麥芽糖在醫(yī)藥工業(yè)上的應(yīng)用

（1）麥芽糖漿可直接服用，能夠促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，以補(bǔ)充機(jī)體所需的碳源和能量。

（2）麥芽糖靜脈注射液可以抑制腐敗細(xì)菌的滋生，從而減少毒性代謝物的產(chǎn)生，起到保護(hù)肝臟的作用。

（3）在藥用領(lǐng)域中，麥芽糖純度至關(guān)重要，由于麥芽糖屬于還原性二糖，有醛基反應(yīng)，同時(shí)也能被氧化成麥芽糖酸。