一、醬鴨是哪里的特色

醬鴨是中國江浙一帶的一種特色名吃，屬于浙菜系，其流行于浙江省，上海市與江蘇省蘇南地區(qū)；因其色澤黃黑而得名，其具有鮮、香、酥、嫩的特點(diǎn)，還具有清熱解毒、滋陰降火、止血痢和滋補(bǔ)之功效。

杭州醬鴨

杭州醬鴨是杭州特色美食之一，選用當(dāng)年飼養(yǎng)成熟的肥壯鴨子，經(jīng)先腌后醬精心制作而成，其做法簡單是家常涼菜菜譜里的常見菜，杭州醬鴨的做法口味屬于醬菜類。鴨子先腌后醬，肉色棗紅，芳香油潤，咸中帶鮮，富有回去味，是杭州傳統(tǒng)的風(fēng)味名菜。

江西五香醬鴨

另外江西也有一種五香醬鴨，五香醬鴨是一道色香味俱全的名肴，屬于江西菜。此菜色澤金紅，皮酥香，肉鮮爛，醬香濃厚，是佐酒佳肴。醬鴨含水45％，蛋白質(zhì)26％，脂肪19.3％，碳水化合物4.5％，以及礦物質(zhì)5.7％等。具有益脾胃，補(bǔ)虛勞的功效。適用于食少納呆，肥胖羸瘦等癥。

二、醬鴨最正宗的做法大全

杭州醬鴨的做法

食材：白條鴨（1只，1500克左右）、京蔥（20克）、姜片（20克）、肉桂（20克）、茴香（13克）紅曲米（8克）、黃酒、冰糖（130克）、白醬、鹽、麻油。

做法：

1、鴨空腹宰殺，洗盡后在肛門處開膛挖出內(nèi)臟，除去氣管、食管，再洗盡后斬去鴨掌，用小鐵鉤鉤住鼻孔，浸在醬油里，掛在通風(fēng)處晾干。

2、將精鹽和火硝拌勻，在鴨身外均勻地擦一遍，再在鴨嘴、宰殺開口處內(nèi)各塞入5克拌料，將鴨頭扭向胸前夾入右腋下，平整地放入缸內(nèi)，上面用竹架架住，大石塊壓實(shí)，在0度左右的氣溫下腌12小時即出缸，倒盡肚內(nèi)的鹵水。

3、將鴨放入缸內(nèi)，加入醬油以浸入為度，再放上竹架，用大石塊壓實(shí)，在氣溫0度左右浸24小時將鴨翻身，再過24小時出缸。然后在鴨鼻孔內(nèi)穿細(xì)麻繩一根，兩頭打結(jié)，再用50厘米長的竹子一根，彎成弧形，從腹部刀口處放入肚內(nèi)，使鴨腔向兩側(cè)撐開。然后將腌過的醬油加水50%放入鍋中煮沸，去掉浮沫，將將鴨放入，用手勺將鹵水不斷澆淋鴨身，至鴨成醬紅色時澇出瀝干，在日光下曬兩至三天即成。

4、食用前先將鴨身放入大盤內(nèi)（不要加水），淋上紹酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細(xì)裂縫時即成，倒入腹內(nèi)的鹵水，冷卻后切塊裝盤。

醬鴨做法小技巧

1、鴨子最好選取肉質(zhì)較嫩的，容易煮些。

2、光鴨用開水氽一下，去凈血穢，鴨腹內(nèi)壁用鹽15克擦勻，使其入味。

3、香料用茶包裝起來或用紗布裹起來較好，省得散落各處。

4、鴨入鍋后，要改小火，不能大開，一是為了使鴨子熟透，二是不使鴨子破皮，保持鴨皮完整。煮鴨時，湯要淹沒鴨子，不滿可加開水，并經(jīng)常翻動鴨身并淋上湯汁，熟透入味。收汁的時候不要離開，要不時晃動鍋?zhàn)臃乐拐冲仭ＪＳ嗟囊稽c(diǎn)湯汁不要倒掉，鴨子斬件后澆在上邊滋味更足。

5、鴨子撈出后，冷卻后再切，保持鴨形完整。

6、這道菜一般是冷食，喜歡吃熱的，可以在斬件以后，在微波爐里加熱一下就可以了。

五香醬鴨的做法

食材：鴨1500克、姜5克、甜面醬5克、干辣椒5克、小蔥5克、小茴香籽2克、桂皮5克、醬油25克、料酒100克、花椒2克、八角5克、豬油100克、鹽15克、香油5克、陳皮3克。

做法：

1、宰鴨退鴨：宰殺前灌酒一兩，宰殺易煺毛，從尾脊背開口，掏出內(nèi)臟洗凈，斬去嘴巴、足爪，用精鹽、醬油、料酒腌10分鐘。

2、配料準(zhǔn)備：把八角、桂皮、陳皮、茴香籽、花椒等香料用干凈紗布扎成香包待用。

3、炸鴨：炒鍋置旺火上燒熱，舀入豬油燒呈七成熟時，將鴨子下鍋炸至金黃色，撈起瀝去油。

4、燉鴨：原鍋留油少許上火，把甜面醬入鍋炒香，舀入適量清水，放進(jìn)香包、姜塊、蔥白、紅干椒、料酒和鴨子，用中火至入味，然后將鴨取出。

5、裝盤成菜：取腰盤一只，將頸骨等墊底，然后把鴨斬成3.6厘米長、1.8厘米寬的塊，排碼成形，淋上香油即成。

五香醬鴨的制作要訣

1、毛鴨宰殺時從尾脊背開口，要斬去嘴甲、足爪。

2、鴨炸上色即可。

3、因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油1000克。

4、大約用小火燜2至3小時，燜時鍋底墊一箅子。