一、傳統(tǒng)南京鹽水鴨的制作方法

南京鹽水鴨是一種低溫畜禽產(chǎn)品，傳統(tǒng)的做法是低溫熟煮，經(jīng)過(guò)一個(gè)小時(shí)左右的煮制，使得鹽水鴨的嫩度達(dá)到一定程度，工藝要求炒鹽腌、清鹵復(fù)、炒得干、煮得足，傳統(tǒng)鹽水鴨的制作方法是：

1、準(zhǔn)備一只鴨，以及料酒、鹽、大蔥、姜、八角、花椒、米鹽、麻油等調(diào)料。

2、處理鴨肉：將嫩光鴨斬去小翅和鴨腳掌，再在右翅窩下開(kāi)約3厘米長(zhǎng)的小口，從刀口處取出內(nèi)臟、拉出氣管和食管，用清水沖凈，濾干備用。

3、鍋中放入130克鹽、2克花椒炒熱，用1/2熱的椒鹽從翅下刀口處塞入鴨腹，晃勻，用剩下椒鹽的1/2椒鹽擦遍鴨身，再用余下的熱椒鹽從頸部刀口和鴨嘴塞入鴨頸，將鴨放入缸中腌制2-6小時(shí)，根據(jù)季節(jié)溫度來(lái)定。

4、腌制好后，將其取出在通風(fēng)涼處吹干，用12厘米長(zhǎng)的空心蘆管插入鴨子肛門(mén)內(nèi)，在翅窩下刀口處放入姜1片、蔥結(jié)1個(gè)、大料1只。

5、燒滾6杯清水，放入生姜、蔥結(jié)、大料和料酒，將鴨腿朝上，鴨頭朝下放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，放在小火上燜20分鐘。

6、將鴨拎起，使鴨腹內(nèi)的湯汁從刀口處漏出，濾干倒入鍋內(nèi)。

7、鴨放入湯中，使鴨腹內(nèi)灌入熱湯，再放在小火上燜20分鐘取出，抽出蘆管，放入容器內(nèi)冷卻后即可裝盤(pán)。

二、鹽水鴨的現(xiàn)代制作工藝步驟

鹽水鴨的傳統(tǒng)制作方法比較慢，隨著市場(chǎng)需求的擴(kuò)大，現(xiàn)代鹽水鴨的制作工藝通常是用機(jī)器制作的，具體的制作工藝方法如下：

1、原料驗(yàn)質(zhì)

用于制作鹽水鴨的鴨子要求無(wú)淤血、無(wú)黑斑、毛凈度好，整鴨原料食管、氣管不得殘留，口腔無(wú)異物、無(wú)玻璃、砂石、鐵雜質(zhì)等有害物質(zhì)侵入。

2、清洗工序

對(duì)鴨子進(jìn)行清洗，一般是用14℃的流動(dòng)水沖洗，將表面血水洗凈。

3、炒鹽工序

炒鹽配比食鹽6kg、花椒12g、大料6g，原輔料同時(shí)入鍋，均勻攪拌，文火炒制，均勻翻動(dòng)，保證原輔料受熱均勻，炒至粉狀即可，注意不要炒糊，炒好后自然冷卻備用。

4、腌制工序

瀝干凈鴨水分，腌制炒鹽用量為45g/kg，取一半裝入鴨的內(nèi)膛，用手指將炒鹽順鴨脊骨往其他部位腌制，保證均勻，內(nèi)膛腌制完畢后，取另一半炒鹽將表面均勻腌制，腌制4小時(shí)。

5、熬鹵復(fù)鹵

（1）熬鹵：新鹵的鹵水配料為炒鹽、姜、蔥、香辛料（大料、花椒、豆蔻等），老鹵需用浸泡鴨膛的血，另加炒鹽、姜、蔥、香辛料。

（2）復(fù)鹵：腌制好的鴨子瀝干水分，每缸定時(shí)浸泡，整齊擺放，用木格將原料壓在鹵水中，復(fù)鹵4小時(shí)后撈出瀝干水分，冷藏48-60小時(shí)。

6、煮制冷卻

鴨體表面殘留血水清洗干凈，鍋內(nèi)水燒開(kāi)時(shí)，將姜、蔥大料、花椒、豆蔻等與鴨子同時(shí)入鍋，燒開(kāi)以后，迅速控溫，同時(shí)翻動(dòng)，溫度控制在95-100℃之間，煮35分鐘。然后取出鹽水鴨，等待自然冷卻至室溫，修剪跗關(guān)節(jié)。

7、包裝殺菌

真空包裝，分切鴨體，先將胸部用切割機(jī)切開(kāi)，再用切割機(jī)將鴨脊部分開(kāi)，將產(chǎn)品分批，按規(guī)定進(jìn)行配重，裝袋時(shí)保證袋口無(wú)油污，脊部對(duì)準(zhǔn)袋內(nèi)墊片，所配重的碎肉不外露。殺菌通常是用蒸氣殺菌，溫度123℃，壓力0.14MPa，殺菌30分鐘；產(chǎn)品殺菌后迅速入水槽降溫，產(chǎn)品溫度降至30℃后，撈出入0~5℃庫(kù)存放。