一、蒸籠是上面先熟還是下面先熟

用蒸籠蒸食物，很多朋友都以為最上層的食物會先熟。因為蒸鍋的最下面是水，水在加熱沸騰后，其產生的超過100度的水蒸汽會向上走，然后水蒸汽會在蒸籠頂部匯聚，使最上層的氣壓升高，讓最上層的食物先熟。但實際上并不是這樣的。

有人做過實驗，蒸包子時將八個籠屜疊放在一起然后放在高溫蒸汽上，在最上層和最下層分別放置了一只溫度計，每隔一分鐘記錄一次溫度。一分鐘后兩個籠屜內的溫差已經達到了55℃，兩分鐘后下層籠屜內的溫度已經達到了99℃而上層籠屜才上升了2℃；之后第六分鐘頂層和下層籠屜內的溫度都達到了99.5℃，此后溫度不再升高，由此可見，蒸籠并不是上面先熟。

理論上來說，因為蒸籠是不封閉的器皿，水蒸汽到達最上層后會直接散出，并不會超過一個大氣壓。所以并不存在上層氣壓高的可能性。而從熱力學第二定律來看，蒸籠下層會直接接觸從水直接蒸發出來的超過100℃的水蒸氣，而水蒸氣向上傳遞時會逐層降溫，最終在最高層溢出時液化成水。因此，只有底層籠屜內的溫度達到一定的值后籠屜內的氣壓高于上層氣壓時蒸汽才會上升至上一層。

如果生活中大家留心的話，在包子的蒸制過程中你會注意到這樣一個現象蒸籠外的高溫水蒸氣液化而形成的“白汽”是自下而上一層一層出現的，你也可以用手感受一下，籠屜外沿的溫度也是一層一層自下而上逐漸升溫的。所以在蒸制包子時其升溫過程近似于逐層加熱的。所以自然是下層包子先熟。

二、蒸籠使用技巧

1、待水滾再放材料

要蒸東西請先等鍋內的水滾再放入材料，蒸時要隔水蒸，但若是要燉東西，則就直接放在水中加熱。

2、加水時請加熱水

要蒸的時候，鍋內必須一直裝滿熱水。水太少的話，蒸氣量就會減少，蒸籠邊緣也易燒焦。只要水不夠就立刻加入熱水，溫度才不會下降。

3、蒸的時間、火侯依材料而異

大部分的材料多用大火來蒸，例如：肉或魚。但是若要蒸蛋時，則最好用小火蒸，其表面才不會有凹處。長時間蒸時，應該盡量避免中途打開蓋子，因為這樣會讓蒸籠內的溫度下降。最后，請依照材料的多少、大小來蒸，蒸出來的食物才好吃。