一、花青素的變色原理是什么

花青素類物質的顏色隨pH值變化而變化，pH=7呈紅色，pH=7～8時呈紫色，pH>11時呈藍色。

花青素（anthocyanin），又稱花色素，是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷水解而得的有顏色的苷元。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物質大部分與之有關。

在植物細胞液泡不同的PH值條件下，花青素使花瓣呈現五彩繽紛的顏色。已知花青素有20多種，食物中重要的有6種，即天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽?；ㄉ睾湾\葵色素。

自然狀態的花青素都以糖苷形式存在，稱為花色苷，很少有游離的花青素存在。花青素主要用于食品著色方面，也可用于染料、醫藥、化妝品等方面。

二、 花青素怎么提取和分離

花青素，是一種熱敏性活性物質。屬于水溶性多酚黃酮類化合物，其特殊的結構和化學成分賦予了花青素多種生物活性，這些活性物質對溫度較為敏感，當所在環境溫度超過一定界限后，就會失活，也就是我們俗話說的死掉。(比如我們都知道，乳酸菌、益生菌等都屬于熱敏性活性物質，不能加熱，否則失去活性就會失去其主要作用。）花青素失活就會失去其特有的功效作用，花青素的提取步驟如下：

1、將花青素原料干燥并粉碎，得到花青素原料粉末。

2、將步驟1所得花青素原料粉末與碳酸二甲酯混合，再加入植物多酚提取物，保持溫度為45～50℃下電離提取1～2小時。

3、將步驟2電離提取后所得物質離心分離，取上層清液，減壓蒸餾，濃縮，即得。