一、炸雞裹不住粉什么原因

炸雞設置的油溫過低，外衣難以快速定型。或者炸爐不夠大，一次性炸制的量太大，也會出這樣問題。炸雞炸制時不要過早頻繁去翻動炸雞，待炸制定型后再去翻動它，防止粘黏。

裹粉前要確保雞肉表面是濕潤的，不能過干，可以在雞肉上用刀劃幾道口子，腌好之后過水兩秒之后拿出來，然后準備雞蛋液和面粉，裹一層雞蛋液，裹一層面粉，連續(xù)裹幾次就可以了，不容易脫落。另外，裹粉手法要對，步序不能少，抖掉多余裹粉，不能太著急（炸爐內(nèi)會掉落殘渣），也不能靜置過久（裹粉回軟也容易脫落）。

二、炸雞裹粉后為什么要過清水

為了使雞腿表面金黃疏松，一般都是沾面粉來炸的，如果不沾水，只沾面粉，那么只能沾一層面粉，雞腿兒表面沒有濕潤感，是沾不上面粉的，所以還要過一下水再沾面粉。

而炸雞腿的時候，雞腿要沾一次粉，然后再過遍水，再沾粉再炸，這樣是為了使雞腿沾的粉多，掛的漿比較厚，炸出來的雞腿酥脆，口感比較好吃。

三、炸雞裹粉注意事項

1、調(diào)制裹粉&面糊時，要掌握好各原料的比例，混合要均勻充分。面糊攪拌要先慢后快，不能有結(jié)塊或顆粒。

2、調(diào)制面糊除了清水，還可加蛋液，另外還可倒入適量的色拉油。

3、炸雞原料裹糊前也要瀝干水分，最好是拍上少許干粉后再裹糊，這樣會更易掛住不掉落。