一、蝦皮是什么蝦制成的

蝦皮是一種叫做毛蝦的海產品加工而成的，有生干蝦皮和熟干蝦皮兩種。毛蝦在我國的海產蝦類中，是產量最大的蝦類資源。毛蝦體積極小，身長僅有三厘米左右，主要分布在我國的黃海和渤海等領域。由于毛蝦一般都以群體集中在一起，所以一次能捕撈上來很多，打撈上岸的毛蝦就地曬干加工成蝦皮。

因為毛蝦的個頭很小，所以經過曬干再加工的干制品看起來很像蝦皮，蝦皮的這個叫法就逐漸傳播開來。干凈的熟蝦皮有時可以直接食用，也可在做菜時加入，但是生的、含有細沙的蝦皮必須要先清洗干凈之后才能入菜。

二、蝦皮加工工藝流程

1、熟蝦皮

（1）原料處理：毛蝦在加工前要按鮮度進行分級，以免好壞混在一起降低成品質量。要求原料鮮度好、無泥沙等雜質，如果有泥沙和其他雜質則須洗凈并揀出。用竹籃篩洗時，先在筐中裝蝦5kg～8kg，然后放進盛有清潔海水的大缸或木桶中進行洗滌。洗時一只手把住筐邊在水中左右擺動，另一只手輕輕翻動筐中的蝦。使泥沙從筐孔流出并沉入水底。順手將小雜魚和其他雜質揀出，洗凈后將筐提出瀝水。

（2）水煮：將鍋中注入適量的淡水，按水的重量加入6%的鹽，水沸后把原料蝦投入鍋中（蝦與水的比例為1:4）。煮沸后即可撈出瀝水。煮蝦的過程中要及時清除鍋中的浮沫。每煮一鍋都要適當加鹽。以保持鹽水的濃度。當煮到8鍋左右時湯水已很混濁，應立即更換新水。瀝水冷卻期間，不可搖動蝦筐，否則蝦體之間會松散，影響瀝水效果。加速半成品的質變，尤其在陰雨天加工更應注意。

（3）出曬：煮好的蝦經過充分瀝水冷卻后方可出曬。曬蝦前先搖動蝦筐使其松散，把蝦均勻地撒在席子上，曬到四成干時用手耙翻扒，翻動要均勻，以免干燥不一面引起變質。天氣干燥時半天左右即可曬好。當曬至六七成干時收堆起來存放2天。然后出曬至九成干即可包裝。掌握好蝦皮的干燥度很關鍵。太干易碎。而且味道也不鮮美；太濕易引起變質，不能久藏。出品率一般為25%左右。

（4）包裝：蝦皮曬好后要適當過篩，去掉碎糠沫。要求包裝物便于運輸和不易破碎。包裝時要墊防潮物以防蝦皮吸潮變質。

2、生蝦皮

原料處理基本上同熟蝦皮，其鮮度要求高，而且蝦體要大且整齊。將處理干凈的鮮蝦瀝水后薄薄地撒在席子上，待四成 干時進行翻動，曬到九成干時即可收藏。加工生蝦一定要選擇晴朗干燥的天氣。溫度較大的陰天易把蝦皮曬臭。生蝦皮的出品率一般在20%左右。

三、蝦皮的質量要求

1、熟蝦皮的質量：色呈黃白色為佳，蝦粒大小均勻，完整，干度適宜（用手抓一把，張開手后蝦皮能自動散開，把蝦皮撒在地板上時，蝦皮可以彈起），無雜質，咸淡適中，具有鮮美的口感。

2、生蝦皮的質量：色呈白色或淡黃色，蝦粒較大，整潔無雜質，干度適中，聞起來具有生蝦皮特有的清鮮味。