一、食品抗氧化劑對人體有害嗎

按照國家標準使用抗氧化劑對人體無害。

《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）規定，能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質，提高食品穩定性的物質，就是抗氧化劑。其多為酚類化合物，按照來源可以分為合成和天然兩類。其中，食用植物油中常用的合成抗氧化劑有特丁基對苯二酚（TBHQ）、丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、合成維生素E和抗壞血酸棕櫚酸酯（AP）等；常用的天然抗氧化劑有：天然維生素E、茶多酚、竹葉抗氧化物和迷迭香提取物。抗氧化劑的安全性都經過了嚴格的實驗論證，國家標準規定了抗氧化劑的種類和使用范圍，并限定了最大使用量。對于合成抗氧化劑，如TBHQ、BHA、BHT和抗壞血酸棕櫚酸酯的最大使用量為0.2克/千克，PG為0.1克/千克。對于天然抗氧化劑，最大使用量則有所提高，如茶多酚為0.4克/千克，竹葉抗氧化物為0.5克/千克，迷迭香提取物在植物油和動物油中分別為0.7克/千克和0.3克/千克。維生素E可按生產需要適量使用。

二、食品抗氧化劑的使用注意事項有哪些

前文已經簡單了解到按照規定使用食品抗氧化劑對人體是沒有傷害的，那么除此之外，食品抗氧化劑的使用注意事項有哪些呢？

1、充分了解抗氧化劑的性能

由于不同的抗氧化劑對食品的抗氧化效果不同，當確定食品需要添加抗氧化劑后，應該充分了解抗氧化劑的性能。可以通過實驗來確定抗氧化劑的性能，在此基礎上選擇最適宜的抗氧化劑品種。

2、正確掌握抗氧化劑的添加時機

抗氧化劑只能阻礙氧化作用，延緩食品開始氧化酸敗的時間，并不能改變已經酸敗的結果，因此，在使用抗氧化劑時，應當在食品處于新鮮狀態和未發生氧化變質之前使用，才能充分發揮抗氧化劑的作用。

油脂的氧化酸敗是一種自發的鏈式反應，在鏈式反應的誘發期之前添加抗氧化劑即能阻斷過氧化物的產生，切斷反應鏈，發揮抗氧化劑的功效，達到阻止氧化的目的。如果抗氧化劑添加過遲，在油脂已經發生氧化反應生成過氧化物后添加，即使添加較多量的抗氧化劑，也不能阻斷油脂的氧化鏈式反應，而且可能會產生相反的作用，因為抗氧化劑本身極易被氧化，被氧化了的抗氧化劑反而能促進油脂的氧化。

3、抗氧化劑及增效劑的復配使用

在油溶性抗氧化劑使用時，往往是兩種或兩種以上的抗氧化劑復配使用，或者是抗氧化劑與檸檬酸、抗壞血酸等增效劑復配使用，這樣會增加抗氧化效果。

在使用酚類抗氧化劑的同時復配使用某種酸性物質，能夠顯著提高抗氧化劑的作用效果，這是因為酸性物質對金屬離子有螯合作用，使金屬離子鈍化，從而降低了氧化作用；還有一種理論認為，酸性增效劑能夠與抗氧化劑產物基團發生作用，使抗氧化劑獲得再生。一般酚型抗氧化劑，可以添加抗氧化劑劑量1/4～1/2的檸檬酸、抗壞血酸或其他有機酸作為增效劑。

另外，使用抗氧化劑時若能與食品穩定劑同時使用也會取得良好的效果，再有就是在含脂率低的食品中使用油溶性抗氧化劑時，配合使用必要的乳化劑，也是發揮其抗氧化作用的一種措施。

4、選擇合適的添加量

使用抗氧化劑的濃度要適當，雖然抗氧化劑濃度較大時，抗氧化效果較好，但它們之間并不成正比。由于抗氧化劑的溶解度、毒性等問題，油溶性抗氧化劑的添加量一般不超過0.02%，如果添加量過大不僅會造成使用困難，還會引起不良作用；水溶性抗氧化劑的添加量相對較高時，但一般不超過0.1%。

5、控制影響抗氧化劑作用效果的因素

要使抗氧化劑充分發揮作用，就要控制影響抗氧化劑作用效果的因素，影響抗氧化劑作用效果的因素主要有光、熱、氧、金屬離子及抗氧化劑在食品中的分散性。

光、熱能促進抗氧化劑分解揮發而失效，如油溶性抗氧化劑有丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)和沒食子酸丙酯(PG)，它們一經加熱，特別是在油炸等高溫條件下很容易分解，它們在大豆油中加熱至170℃，其完全分解所需的時間分別是：BHA為90min、BHT為60min、PG為30min。BHA在70℃，BHT在100℃以上加熱時會迅速升華揮發。

氧氣是導致食品氧化變質的最主要因素，也是導致抗氧化劑失效的主要因素，如果食品內部或食品周圍氧氣濃度大，就會使抗氧化劑迅速氧化而失去作用。因此，在使用抗氧化劑的同時，應采取充氮或真空密封包裝，以降低氧的濃度和隔絕環境中的氧，使抗氧化劑更好地發揮作用。

銅、鐵等金屬離子是促進氧化的催化劑，它們的存在會促進抗氧化劑迅速被氧化而失去作用。另外，某些油溶性抗氧化劑，如BHA、BHT、PG等遇到金屬離子，特別是在高溫下顏色會變深。所以，在食品加工中應盡量避免這些金屬離子混入食品，也可同時使用螯合金屬離子的增效劑。

6、均勻地分散在食品中

抗氧化劑使用的劑量一般都很少，所以在使用時必須要十分均勻地分散在食品中，才能充分發揮其抗氧化作用。