一、抗氧化劑和防腐劑的區別在哪里

1、概念不同

防腐劑是能抑制微生物活動，防止食品腐敗變質的一類食品添加劑。

抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩定性和延長貯存期的食品添加劑。

2、分類不同

防腐劑：

常用作防腐劑和消毒劑的藥物有苯酚的各種取代物如聯苯酚（biphenols）、甲酚（cresols）、二甲苯酚（xylenols），陽離子表面活性物質，鹵素（halogens），氧化劑如過氧化氫（hydrogenper-oxide）和高錳酸鹽（perman-ganates），苯胺染料（anilinedyes）和吖啶染料（acridinedyes），重金屬鹽，醇類（alcohols）和醛類（aldehy-des）等。

抗氧化劑：

（1）抗氧化劑按來源可分為人工合成抗氧化劑（如BHA、BHT、PG等）和天然抗氧化劑（如茶多酚、植酸等）。

（2）抗氧化劑按溶解性可分為油溶性、水溶性和兼容性三類。油溶性抗氧化劑有BHA、BHT等；水溶性抗氧化劑有抗壞血酸、茶多酚等；兼容性抗氧化劑有抗壞血酸棕櫚酸酯等。

（3）抗氧化劑按照作用方式可分為自由基吸收劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、過氧化物分解劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑或單線態氧淬滅劑等。

【綠茶提取物——高純度茶多酚天然抗氧化劑】

3、作用機理不同

防腐劑的作用原理如下：

（1）是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。

（2）是使微生物的蛋白質凝固和變性，干擾其生存和繁殖。

（3）是改變細胞漿膜的滲透性，抑制其體內的酶類和代謝產物的排除，導致其失活。

抗氧化劑的作用機理如下：

（1）通過抗氧化劑的還原反應，降低食品內部及其周圍的氧含量，有些抗氧化劑如抗壞血酸與異抗壞血酸本身極易被氧化，能使食品中的氧首先與其反應，從而避免了油脂的氧化。

（2）抗氧化劑釋放出氫原子與油脂自動氧化反應產生的過氧化物結合，中斷鏈鎖反應，從而阻止氧化過程繼續進行。

（3）通過破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應的進行。

（4）將能催化及引起氧化反應的物質封閉，如絡合能催化氧化反應的金屬離子等。

二、抗氧化劑和防腐劑哪個好

這兩種不存在說哪個好的問題，因為很多產品里面兩者必須都得添加。從兩者本身來看，這兩種添加劑針對的狀況是不一樣的。抗氧化劑主要是防止產品里的易氧化物質的氧化，防腐劑主要是防止產品內細菌等微生物的生長繁殖，兩者來說對人都有影響，但是用于食品的話兩者只要在規定的量的范圍內對人體都不會有傷害的。