見手青是什么

見手青，顧名思義，是一類用手觸碰就會變青（藍）的牛肝菌。研究表明，受傷變青（藍）很可能是因為牛肝菌體內富含的羥基地衣枕酸（hydroxylated pulvinic acid）衍生物，如雜色乳牛肝菌酸（variegatic acid）和絨蓋牛肝菌酸（xerocomic acid）等被氧化成醌甲基衍生物（quinone methide derivatives）而來。

通常在云南省所說的見手青種類較廣泛，如粉見手：粉蓋牛肝菌、紅腳牛肝菌、粉被牛肝菌等；紅見手：血紅牛肝菌、火紅牛肝菌、紅腳牛肝菌、磚紅絨蓋牛肝菌等；黃見手：黃褐牛肝菌、華麗牛肝菌、黃柄牛肝菌等；黑見手：茶褐牛肝菌、褐蓋牛肝菌等；紫見手：紫牛肝菌、褐紫牛肝菌等。

市場上常見的見手青主要有如下幾種：蘭茂牛肝菌、玫黃黃肉牛肝菌、茶褐新牛肝菌、華麗新牛肝菌、赭蓋新牛肝菌、黃孔新牛肝菌、紅孔牛肝菌等，有時會雜有薄瓤牛肝菌和有毒新牛肝菌等。

在2021年由科學出版社出版的《中國西南地區常見食用菌和毒菌》一書中，在其第一節“牛肝菌類”中，共列出了13種會出現傷后變藍，但為安全可食用的牛肝菌種類，包括了常見的黑牛肝菌、褐牛肝菌、黃癩頭等。而有少數見手青也是有毒的，如：日本海氏牛肝菌、細網牛肝菌、黃粉末牛肝菌、青黃牛肝菌等，據說也有一些見手青在很多地方能安全食用，而在少數地方食用后有中毒現象發生，所以應該最好以當地吃菌風俗為主。

見手青的食用方法

見手青食用時應注意要洗凈，烹飪的過程中要用大量的油并保證高溫烹煮，否則容易中毒。

1、洗菌子，不要浸泡著洗，要用水沖洗。否則菌子吸水后，沒有嚼頭不勁道啦，最好的洗刷武器是牙刷。

2、去根部的泥巴，和檢查菌子里面的情況，爛菌先爛根，由于根部被泥巴覆起來了，所以要用刀削了看，有蟲眼的要削掉。

3、切時應注意，注意刀法，一定要薄厚均勻，不然炒的時候厚的會沒熟，就會增加看到小人，七彩小蘑菇的風險。

4、翻炒，一定要注意不能在鍋鏟上有余留，一定要均勻受熱不停翻炒。