一、醬香型白酒是什么糧食做的

醬香型白酒是一種特殊香型的白酒，也叫茅香型白酒，因有一種類似豆類發酵時的醬香味而得名，很多人都喝過醬香型白酒，那么大家知道醬香型白酒是什么原料釀造的嗎？

據了解，醬香型白酒不僅對釀酒環境高度依賴，對釀酒的原料要求也極高，正宗醬香型白酒的釀造原料主要是糯高梁、小麥和赤水河河水：

1、高粱

中國大多名酒都是以高梁為淀粉質原料生產，醬香型白酒屬純天然、原生態型蒸餾酒，其主要原料選用未經雜交的本地糯高梁，采用傳統的有機生產方式進行的原料生產，品種籽粒大小適中，單寧含量適中。

糯高梁幾乎全含支鏈淀粉，再加上微量的單寧及花青素等色素成分，經蒸煮發賺后，其衍生物為香蘭酸等酚元化合物，能賦予白酒特殊的芳香。

2、小麥

正宗醬酒大曲的原料就是本地的小麥。大曲是一種復合酶制劑，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑，此外在培養大曲過程中還形成多樣的香氣成分及前體物質，而只有采取赤水河流域小麥制的大曲，才含有數量和品種最多的微生物，眾多微生物的代謝產物是非常豐富的，并最終決定了白酒香型成分的多樣性。

3、水

水，酒之“血”也，釀酒用水包括生產用水、加漿降度用水和包裝用水等等，用途不一樣，要求的水質也不一樣。生產用水又分為投料用水、蒸餾用水冷卻用水等，其中投料用水和蒸餾用水要求最高，因此赤水河畔的茅臺鎮釀酒先輩們選擇了赤水河水質最好的季節——重陽開始下沙，因此有九月九日下沙的傳統。

二、醬香白酒的釀造工藝流程

醬香型白酒的釀造工藝名為“12987釀造工藝”，這個工藝被譽為世界上最復雜的蒸餾酒釀造工藝，即一個周期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，具體的釀造流程如下：

1、端午制曲

酒曲是糧食發酵成酒醅的必備原料，而所謂端午制曲，就是每年端午時節開始制作酒曲。這是茅臺鎮正宗大曲醬香白酒一個生產周期的開始，更是決定酒質量的重要環節。茅臺鎮醬香白酒都是采用當地優質的冬小麥制曲，一般在40℃以上的高溫下制曲。要經過選好原料—粉碎小麥—加水和母曲攪拌—木盒踩曲—曲塊裝倉等步驟，制曲方才完成。

2、重陽下沙

制曲完成之后，時間已到仲秋重陽節，進入到制作醬香白酒的第二個關鍵步驟——重陽下沙。釀造大曲醬香白酒的原料是茅臺鎮當地的有機紅纓子糯高粱，而高粱是春種秋收的植物，重陽節正是高粱收獲時節。

再則，重陽節后，地溫逐漸下降，這時候投糧入窖池發酵，溫度容易控制，感染雜菌機會少，生酸幅度不大。同時重陽節是少雨季節，赤水河水非常清澈，利于下沙、耖沙選擇優質用水，吸收水中微量元素，所以重陽節下沙非常合適。

重陽節開始第一次投料，也就是下沙，占總料量的50%，高粱的整顆率和破碎率是8：2，然后經過攤晾、加曲、開放式發酵、封閉式發酵等步驟。大概一個月之后，窖坑打開，開始“第二次投料”，即按照1:1比例加入高粱，高粱的整顆率和破碎率是7：3，潤糧之后，工藝與下沙大致相似，這次稱為“耖沙”。下沙和耖沙，就是“二次投料”，即是“12987”中的“2”。

3、九次蒸煮

二次投料完成后，就不再進行新料的投放，就只進行加曲、蒸煮，直至取酒完成。醬香白酒每次蒸餾出酒后，都要把酒糟收起來，攤開、晾涼，再加曲發酵。這個過程會重復九次，一直持續到第二年的農歷八月底才算出酒完成，而這也是正宗大曲醬香白酒一定要用當地優質的紅纓子糯高粱釀造的原因。紅纓子高粱粒小皮厚，不同于北方的高粱，經得起九次反復蒸煮。

4、八次發酵

八次發酵，是指醬香白酒從下沙開始到烤七次酒結束要經歷8次發酵過程。而發酵過程中的高溫堆積發酵工序，是醬香白酒的獨創，釀造工藝的核心，同時也是糟醅充分利用環境中的微生物進行“二次制曲”的過程。相比其它工藝的白酒，醬香白酒發酵溫度更高。

醬香白酒高溫大曲的曲糖化力低，并且幾乎沒有酵母菌。在堆積過程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌數量明顯增多，尤其是產酒酵母都是在堆積過程中富集的。堆積待溫度上升到50-52℃的頂溫時迅速入窖，這樣有利于嗜熱微生物的生長繁殖代謝，使產香物質得到加強。

5、七次取酒

九次蒸煮中的前兩次蒸煮都不取酒，只增加發酵時間，爭取更多微生物。之后再對酒糟進行攤晾、加曲、收堆、下窖等流程。到第三次蒸煮開始取酒，每月一次，直至第七次取酒完成。

蒸煮之后進行蒸餾取酒時，取的酒要“掐頭去尾”，頭酒撥入下一輪酒醅進行發酵。

七次取酒完成后，這時候時間已到第二年8月，酒廠才開始“丟糟”。而從釀造開始到七次取酒完成，時間過去大概一年，也就是一年才一個生產周期，即是“12987”中的“1”。七次取的酒也叫七輪次酒，每一輪次酒的特點有一定差別，一、二輪次酒酸澀辛辣，三、四、五輪次酒最好，醬香味突出，口感醇和，六、七次輪次酒發焦發苦。

6、長期窖藏

釀造完成的新酒不能直接飲用，要經過窖藏與勾調之后，方能出廠。醬香白酒都要放于陶壇窖藏，窖藏時間長達3年以上。陶壇的透氣性好，有利于空氣中的氧氣進入壇內與酒產生“微氧循環”，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度，促使醬香白酒在長時間的貯存中不斷老化陳熟，揮發掉刺激性物質，酒體更加穩定，口感更加醇厚。

7、精心勾調

窖藏到一定時間后，按照酒體與需求，進行勾調，整個勾調過程完全采用酒勾酒的方式，不添加包括水在內的外來物質。勾調完成后的酒，還要繼續貯存半年以上，才能灌裝進入市場。