一、姜黃素是什么化合物

姜黃素是從姜科植物姜黃的根莖中提取的一種化學成分，屬于二酮類化合物，從化學上來說，姜黃素是二芳基庚酸，屬于姜黃素類化合物，是導致姜黃黃色的天然酚類，它是一種互變異構化合物，在有機溶劑中以烯醇形式存在，在水中以酮形式存在。

姜黃素目前是世界上銷量最大的天然食用色素之一，也是世界衛生組織和美國食品藥品管理局以及多國準許使用的食品添加劑，在食品生產中主要用于腸類制品、罐頭、醬鹵制品等產品的著色；除此之外，姜黃素還作為保健品為人們所熟知。

二、姜黃素結構式是什么

姜黃素，又叫姜黃色素，它的結構式主要有三種：

1、姜黃素，又叫C1姜黃素，主體結構為（Ⅰ）：R1=R2=OCH3，化學分子式為C₂₁H₂₀O₆，分子量為368.39。

2、脫甲氧基姜黃素，又叫C2姜黃素，主體結構為（Ⅱ）：R1=OCH3，R2=H，化學分子式為C₂₀H₁₈O₅，分子量為338.39。

3、雙脫甲氧基姜黃素，又叫C3姜黃素，主體結構為（Ⅲ）：R1=R2=H，化學分子式為C₁₉H₁₆O₄，分子量為308.39。

三、姜黃素的理化性質

姜黃素是從姜科、天南星科中的一些植物的根莖中提取的一種化學成分，為橙黃色結晶粉末，味稍苦，不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和堿溶液，在堿性時呈紅褐色，在中性、酸性時呈黃色，按OT-42方法測定，熔程179～182℃。

姜黃素對還原劑的穩定性較強，著色性強（不是對蛋白質），一經著色后就不易退色，但對光、熱、鐵離子敏感，耐光性、耐熱性、耐鐵離子性較差。由于姜黃素分子兩端具有兩個羥基，在堿性條件下發生電子云偏離的共軛效應，所以當PH3.大于8時，姜黃素會由黃變紅，現代化學利用此性能將其作為酸堿指示劑。