臘肉在中國南北均有出產，出名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。四川臘肉，是將肉切成5cm寬的條狀，再經腌漬、洗晾，而后經過谷草或柏樹枝條樹葉熏烤和涼干的工序。成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營養豐富等特點，其獨特的煙熏的香美味道令食客難以忘卻。若四川臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、結實、富有彈性，并且具有臘肉應有的腌臘風味，就是優質臘肉。反之，若肉色灰暗無光、脂肪發黃、有霉斑、肉松軟、無彈性，帶有黏液，有酸敗味或其它異味，則是變質的或次品。