山鷹龜要選用鮮活的，因龜類體內含有大量的鮮味物質。在其死后迅速分解出組胺酸和類組胺物質。組胺是一種有毒物質，在積蓄到一定數量時，就會造成食物中毒，所以死山鷹龜不能食用；

鷹龜外表有一層薄膜，其味很腥，若不除去，將會破壞鷹龜原有的鮮香風味。鷹龜體內還含有一些脂肪，也同樣要去除干凈；

蒸制時，容器必須加蓋，其功用在于保持菜品香濃風味，減少營養損失，避免水分過多散失。