一、蔗糖酯是什么添加劑

蔗糖酯，全稱是蔗糖脂肪酸酯，縮寫為SE，是以蔗糖為原料，在適當(dāng)?shù)姆磻?yīng)體系中，與脂肪酸進(jìn)行酯化反應(yīng)而生成的一種添加劑，它是一種醫(yī)藥輔劑，又是食品、日用化學(xué)品的一種添加劑，有廣泛的應(yīng)用前景。

二、蔗糖酯是乳化劑嗎

是的。

蔗糖酯是乳化劑的一種，并且是優(yōu)質(zhì)高效的乳化劑和表面活性劑，其乳化性能根據(jù)HLB值有所不同，蔗糖酯的HLB值為3-15。單酯含量越多，HLB值越高。HLB值低的，可用作W/O型乳化劑；HLB值高的，可用作O/W型乳化劑。

三、蔗糖酯在食品中的作用是什么

蔗糖酯作為乳化劑，在食品工業(yè)中主要起到乳化作用，除此之外，在食品行業(yè)，蔗糖酯的作用還有：

1、分散作用

蔗糖酯可吸附在分散相的固體小粒子上，使分散相固體微粒分散均勻，且不易沉淀。在固體飲料、液體飲料和易生出糖結(jié)晶的食品的生產(chǎn)過程中，蔗糖酯可以發(fā)揮十分重要的作用。具體地說，這些食品包括巧克力、植脂末等。

2、抑菌作用

在食品生產(chǎn)過程中，使用蔗糖酯既可起到乳化作用，又可達(dá)到抑菌的目的。蔗糖脂肪酸酯主要應(yīng)用在食品、制糖、醫(yī)藥、日化、精細(xì)化工、紡織、果蔬保鮮等行業(yè)。

3、穩(wěn)定作用

用于乳化香精、固體香精的穩(wěn)定乳化，防止制品中的香料損失。

4、消泡作用

在制糖工藝、豆制品加工工藝中做消泡劑使用。

四、蔗糖酯在食品中的應(yīng)用及用量

1、用于肉制品、魚糜制品，可改善水分含量及制品的口感，用量0.3%～1%（HLB1～16）。

2、用于焙烤食品，可增加面團(tuán)韌性，增大制品體積，使氣孔細(xì)密、均勻，質(zhì)地柔軟，防止老化，用量為面粉的0.2%～0.5%。

3、用于餅干、糕點(diǎn)，可使脂肪乳化穩(wěn)定，防止析出，改善制品品質(zhì)，用量0.1%～0.5%（HLB7）。

4、用于巧克力，可抑制結(jié)晶，防止起霜。用量0.2%～1.0%（HLB值3～9）。

5、用于泡泡糖，使之易于捏合，提高咀嚼感，改善風(fēng)味和軟度，添加量為膠基的0.1%～0.2%（HLB值5～11）。

6、用于冰淇淋，增加乳化及分散性，提高比體積，改進(jìn)熱穩(wěn)定性、成形性和口感。用于油脂，1.0%～10%。

7、用于煉乳、摜奶油以穩(wěn)定乳液，可防止水分離，提高奶油膨脹力。用量為0.1%～0.5%（HLB1～16）。

8、用于人造奶油，可改善奶油和水的相溶性，對(duì)防濺有效。用量0.1%～0.5%（HLB1～3）。

9、用于乳化香精、固體香精，最適用于檸檬油、橘子油、葡萄油的穩(wěn)定乳化，防止制品中的香料損失。用量為0.05%～0.2%（HLB7～16）。

10、用于禽、蛋、水果、蔬菜的涂膜保鮮，具有抗菌作用，保持果蔬新鮮，延長(zhǎng)儲(chǔ)存期。用量為0.3%～2.5%（HLB5～16）。