一、乳化劑的種類可以分為哪4類
乳化劑是能使兩種或兩種以上互不相溶的組分的混合液體形成穩定的乳狀液的一類物質，它的種類眾多，按照來源和狀態分，可分為以下4大類：
1、合成乳化劑
這類乳化劑又可分為陰離子乳化劑、陽離子乳化劑和非離子型乳化劑。其中陰離子乳化劑應用普遍，非離子性乳化劑因為對電解質容忍度高，可在較廣的pH范圍內使用，又能與各類表面活性劑配伍，近年來發展較快。
2、高聚物乳化劑
天然的動植物膠，合成的聚乙烯醇等可看做高聚物乳化劑。這類化合物的相對分子質量較大，在界面上不能整齊排列，雖然降低界面張力不多，但它們能被吸附在油-水界面上，既可以改進界面膜的力學性質，又能增加分散相和分散介質的親和力，因而提高了乳狀液的穩定性。
3、天然物質
例如磷脂類（如卵磷脂），植物膠（如阿拉伯膠）、動物膠（如明膠）等。纖維素、木質素、海藻膠類等可作O/W型乳化劑，羊毛脂和固醇類等可作W/O型乳化劑。天然乳化劑的乳化性能較差，使用時需要與其他乳化劑配合。天然乳化劑具有對人體無毒甚至有益的優點，在人造食品和藥物乳劑中應用較多。
4、固體粉末
一般情況下，用固體粉末穩定的乳液液滴較粗，但穩定性較好。常用的有：黏土（如蒙脫土）、二氧化硅、金屬氫氧化物、炭黑、石墨、碳酸鈣等。
二、合成乳化劑都有哪些類型
根據乳化劑的來源，可分為合成的與天然的，其中合成乳化劑是工業領域應用比較廣泛的，一般合成乳化劑可分為三大類：
1、陰離子型乳化劑
這類乳化劑在水中電離生成帶陰離子的親水基團，如脂肪酸皂、烷基硫酸鹽（十二烷基硫酸鈉）、烷基苯磺酸鹽（十二烷基苯磺酸鈉）、磷酸鹽等。陰離子乳化劑要求在堿性或中性條件下使用，不能在酸性條件下使用，也可與其他陰離子乳化劑或非離子乳化劑配合使用，但不得與陽離子乳化劑一起使用。
2、陽離子型乳化劑
這類乳化劑在水中電離生成帶陽離子親水基團，如N-十二烷基二甲胺及其他胺衍生物、季銨鹽等。陽離子乳化劑應在酸性條件下使用，不得與陰離子乳化劑一起使用。
3、非離子型乳化劑
這種乳化劑在水中不電離。其親水基是各種極性基，如聚氧乙烯醚、聚氧丙烯醚、環氧乙烷和環氧丙烷嵌段共聚物、多元醇脂肪酸酯、聚乙烯醇等。
