一.南京飲食文化形成歷史背景

南京是中國著名的四大古都之一，曾有十代王朝在此建都，長期是中國南方的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，水陸交通發(fā)達(dá)，是長江流域的中心城市，其烹飪發(fā)達(dá)自然在情理之中。南京自古以來由于其地理位置決定了南京的飲食是南北雜匯，東西參糅。南京地處長江中下游地帶，氣候溫潤，土壤肥沃，物產(chǎn)富饒，交通便利，經(jīng)濟(jì)強(qiáng)盛，市場(chǎng)繁華，大大地促進(jìn)了餐飲業(yè)的發(fā)達(dá)。不僅有許多和外地相同的烹飪?cè)希€有許多為本地所特有的烹飪資源，如：頭小、背黑、肉厚的龍池鯽魚；莖短，葉肥的矮腳黃青菜；肉質(zhì)細(xì)嫩的湖熟麻鴨；烏龍?zhí)兜那圄~；鐘山的云霧茶；南鄉(xiāng)的薄皮豬；長江的刀魚、鰣魚……這些資源有的產(chǎn)于近郊，有的就在市內(nèi)，為制作京蘇大菜提供了得天獨(dú)厚的條件。民國時(shí)期，南京本幫的菜館集聚在夫子廟周邊一帶。

（1）發(fā)展歷史

戰(zhàn)國末期，屈原在《楚辭》中記載過幾道菜：燴牛筋、燉甲魚、燜烏龜、煮天鵝，可見其飲食標(biāo)準(zhǔn)。南京人善食鴨，“筑地養(yǎng)鴨”同出自春秋時(shí)期。

三國時(shí)期，東吳孫權(quán)定都建業(yè)（今南京）后，作為當(dāng)時(shí)中國最大的城市，南京經(jīng)濟(jì)繁榮，金陵富豪“珠服玉饌”，秦淮兩岸，炊煙裊裊，酒醇肴香。講究飲食，“鉤餌縱橫，網(wǎng)置接緒”（《吳都賦》）說明其漁業(yè)發(fā)達(dá)，淡水產(chǎn)品豐富。

六朝時(shí)期，天廚之代表南齊的虞悰，他善于調(diào)味，所制之雜味菜肴非常鮮美，勝過宮中大官膳食，號(hào)稱天廚當(dāng)之無愧。

南唐時(shí)期，皇帝李煜派顧問中考察韓熙載的夜宴，畫了著名的長卷《韓熙載夜宴圖》是當(dāng)時(shí)金陵家宴的真實(shí)寫照。“建康七妙”云：“有七妙：齏可照面，餛飩湯可注硯，餅可映字，飯可打擦擦臺(tái)，濕面可穿結(jié)帶，醋可作勸盞，寒具嚼者驚動(dòng)十里人”。即切碎搗爛的腌酸菜，均勻清潔的象鏡子一樣可以照出人面；餛飩湯清的可以入硯磨墨；餅薄如蟬翼可以透過它看出下面的字；飯煮得顆粒分明，柔韌有勁；調(diào)和好的面，筋韌如裙帶，打結(jié)也不斷；醋味醇美得可以當(dāng)酒，馓子香脆，嚼起來清脆打聲，可驚動(dòng)十里以內(nèi)的人。

唐宋時(shí)期，金陵飲食市場(chǎng)繁榮，杜牧《泊秦淮》詩中云：“煙籠寒水夜籠沙，夜泊秦淮近酒家”，說明不僅有日間鬧市也有夜市酒家。北宋陶谷所著《清異錄》記的“建康七妙”中云“金陵，士大夫淵藪，家家事鼎鐺”。

明朝時(shí)期，朱元璋定都南京，南京食肆振興，明洪武二十七年八月在京師（即南京）新建酒樓15座國營酒樓，以招待四方之客，可見飲食市場(chǎng)繁榮。明朝南京城有大小酒樓六七百座，茶社一千，夜里燈火通明。烤鴨即當(dāng)時(shí)明成祖遷都北京時(shí)由南京帶去的。

清朝時(shí)期，南京就已經(jīng)出現(xiàn)京蘇大菜。所謂“京”，是指南京乃六朝和明初的京都；“蘇”是指清代南京乃江蘇省會(huì)之意。“大菜”是形容金陵菜的名貴、典雅、華美、大方。正是大江南北魚米之鄉(xiāng)豐盛的物產(chǎn)，水陸交通商貿(mào)的交流，人文薈萃的文化熏陶，精致細(xì)膩的民風(fēng)民俗，孕育了南京的美食文化。清代江南才子袁枚，賦詩論文，于南京小倉山撰寫了一部烹飪巨著《隨園食單》，該書于清乾隆五十七年（1792年）出版，均以京蘇大菜為原型。曹雪芹更以《紅樓夢(mèng)》巨著中名菜佳宴的實(shí)錄為京蘇大菜鼎立于全國提供了雄辯的依據(jù)。

陳作霖所撰《金陵瑣志》中記有：“鴨非金陵所產(chǎn)也。率于邰伯、高郵間取之。么鳧稚騖千百成群，渡江而南，闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。殺而去其毛，生鬻諸市，謂之‘水晶鴨’；舉叉火炙，皮紅不焦，謂之‘燒鴨’；涂醬于膚，煮使味透，謂之‘醬鴨’；而皆不及‘鹽水鴨’之為無上品也，淡而旨，肥而不濃；至冬則鹽漬，日久呼為板鴨，遠(yuǎn)方人喜購之，以為饋獻(xiàn)。市肆諸鴨，除‘水晶鴨’外，皆截其翼足，探其肫，肝零售之，名為‘四件’”。由此看出，早在清代鹽水鴨以“淡而旨，肥而不濃”的“無上品”著稱，為南京鴨饌之佼佼者。

民國時(shí)期，金陵菜發(fā)展至巔峰，南京作為首都，官宦達(dá)人，華蓋云集，商賈店家，物阜貨豐，各類“顯貴”，趨之若鶩。南京城里人口倍增。盡管連年戰(zhàn)爭(zhēng)不斷，但都市依然歌舞升平，醉生夢(mèng)死，使南京的小吃異乎尋常地發(fā)展起來，并留下了許多名人與小吃的佳話。蔣介石、戴季陶、孔祥熙、蔣經(jīng)國、張學(xué)良等都是金陵菜的忠實(shí)粉絲。值得一提的是，1934年少帥張學(xué)良在金陵春菜館宴請(qǐng)社會(huì)名流：林森（民國著名政治家，曾任國民政府主席），邵力子（報(bào)人，政治家，建國后曾最早提出計(jì)劃生育），于右任（書法成就大于政治，一桿筆抵一萬把毛瑟說的就是他），年僅23歲的胡長齡作為總廚主理四桌雁翅雙烤席，深得褒獎(jiǎng)，受到張學(xué)良的專門接見。他曾回憶道：“那天，五輛黑色小轎車停在‘金陵春’門口，大門外接著走進(jìn)九人，一色的黑大氅、黑禮帽、黑皮靴，個(gè)頭一般高矮，模樣十分相似，分辨不出誰是少帥，誰是隨從，但走進(jìn)店內(nèi)，其中八人立即自動(dòng)分成兩邊，列隊(duì)恭立，走在最后的少帥昂首步入，威武雄壯，令人肅然起敬。”

民國時(shí)期，南京本幫的菜館集聚在夫子廟周邊一帶。第一春、海洞春、共和春、老萬全、長松東號(hào)、嘉賓樓、大集成、老寶新、金陵春等都打出京蘇大菜的招幌，以招徠食客，顯示和外地菜肴有所區(qū)別，南京本地廚師皆自稱是“京蘇幫”。據(jù)統(tǒng)計(jì)，600年以上歷史的有蒸鰣魚、酥鯽魚、鳳魚、鳳菜心；200年歷史的有鑲絲豆腐、葵花圓子、火腿燉黃芽菜等。傳統(tǒng)的名菜有罐罐肉、燉生敲、素什錦菜、燉菜核、八寶一棵松、松子熏肉、扁大肉酥等。

解放后，邵復(fù)興（現(xiàn)江蘇酒家）、馬祥興、華樂園、六華春、綠柳居、永和園等菜館也推出近代的京蘇大菜，如：黃澄澄的“桂花蝦餅”，玩偶似的“雙尾蝦托”，精細(xì)的“蘋果雞”，艷麗的“蘭花肉卷”，高雅的“彩色魚夾”，清鮮爽口的“瓢兒鴨舌”、潔白芙蓉鑲嵌翡翠的“火茸豆瓣”、酥皮原盅湯汁里的“清燉雞孚”、鮮透肌理的“蟹粉扒白菜”等。

改革開放后，京蘇大菜在吸收外幫菜精髓的基礎(chǔ)上，不斷地推出新派的王府雞包翅、雙味葫蘆鴨、火筒大排翅、蟹粉燉雞孚、金牛鴨子、雨花鳳尾蝦、蘆蒿烤鴨卷、荷葉夾鍋燒肉、蒿香燉母雞、鮑汁浸油藤、紅透龍蝦等名菜。金陵飯店、獅王府、東郊賓館、金鷹大酒樓、馬祥興、綠柳居、安樂園、金陵人、名滿天下大酒店等，傳承正宗的京蘇大菜，還研制出南京民俗風(fēng)味宴、秦淮風(fēng)情宴、金陵全鴨宴、蘆蒿席、江南水鄉(xiāng)席、固城湖蟹席、金牛湖湖鮮宴、民國精品宴。京蘇大菜在眾多烹飪流派中，使歷史悠久的南京，越來越顯示出“天下美食之都”的輝煌。

2011年10月16日，在南京舉行了首屆“京蘇大菜文化高峰論壇”旨在發(fā)展、推廣南京本幫的京蘇大菜。

2012年4月，江蘇酒家舉行了中國·南京民國大菜實(shí)驗(yàn)基地揭牌儀式，同時(shí)民國大菜展銷月正式啟動(dòng)。今年南京民國大菜實(shí)驗(yàn)基地將研發(fā)推出20道“改良版”標(biāo)準(zhǔn)化的民國大菜，這些洋溢著歷史和文化的味道的美味佳肴，將成為南京一張新的名片。

二.菜系特色

金陵菜以精細(xì)的刀工以及咸鮮潤甜的口感而保有口碑，金陵烹飪天廚美名始自六朝，擅長燉、燜等烹調(diào)方法，口味醇和為主，素以鴨饌馳名，淡水產(chǎn)品制作的菜品也同樣豐富多彩，花色菜品玲瓏細(xì)巧。金陵菜也因善用蔬菜，以“金陵三草”(菊花腦，枸杞頭，馬蘭頭)和“早春四野”(芥菜，馬蘭頭，蘆篙，野蒜)馳名。

金陵菜在民國時(shí)期作為官菜，做的很“大”，這個(gè)“大”指的是正，拿得上臺(tái)面。同時(shí)兼取四方特色，適應(yīng)八方之味，講究七滋七味，鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥，酸、甜、苦、辣、咸、香、臭。以咸為主，咸甜適宜，酸而不澀，苦而清香，辣而不烈，脆而不生，濃而香醇，肥而不膩，淡而不薄。

以“燉生敲”為例，“大鱔，活殺，凈血，剔骨，在砧板上攤平，以木棒擊之，凡數(shù)百擊之后，敲至肉面起毛時(shí)，鱔之肌肉纖維、經(jīng)絡(luò)組織盡被敲散，其動(dòng)機(jī)和目的，是為以下這一步做準(zhǔn)備：使鱔肉充分吸收用酒、鹽、糖、蔥姜、香料等調(diào)和而成的鹵汁。飽吸鹵汁后，改刀成長方塊，入油鍋炸至黃金色‘芝麻花’盛放后即撈出，再同蔥姜、料酒和咸肉片一起爆炒三分鐘成銀炭色，再撈出，入肉湯煮至回軟，加肉皮、肉片、筍片、蔥、姜、蒜頭等，以砂鍋用文火燉上一個(gè)時(shí)辰，上桌。”不要小看這一敲，敲得好，黃鱔能變海參，敲的不好黃鱔就變海綿體了。“燉生敲”燉字當(dāng)頭，燉工是精髓，靠火，“火過一分肉老，少一分湯寡”，上桌時(shí)，鱔魚應(yīng)該色澤金黃，入口酥爛，鮮香可口。

其特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、講究刀工，考究原汁原味，注重季節(jié)分明，咸而不淡，淡而不薄，辣而不烈，肥而不膩，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其生。在制作上，擅長野菜和締子菜（即花色菜）；烹調(diào)方法上，一年四季燉、燜交替更換，叉烤肥鴨、叉烤鮰魚、叉烤酥方組合成“金陵三叉”。在全國最有影響力的是鴨類菜肴和全鴨席、燕翅烤鴨席、魚翅烤鴨席，享有“金陵鴨饌甲天下”之美譽(yù)。

三.體系構(gòu)成

歷史上，京蘇大菜是由官府菜、市肆菜、民間菜、清真菜、素菜、船菜構(gòu)成。民國大菜指從1912年中華民國在南京建立之初到1949年這樣一個(gè)特定的歷史時(shí)期，以本幫京蘇大菜為主體，外幫菜肴為輔，包含浙紹、廣東、廣西、湖南并融入了清真等一些在民國期間流行于南京的風(fēng)味菜肴。同時(shí)民國大菜與京蘇大菜等一樣，有一個(gè)共同的特征就是以選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、做工考究、費(fèi)時(shí)費(fèi)工、玲瓏細(xì)巧、色澤艷麗、味美時(shí)尚、雍容華貴而著稱，并按時(shí)令四季有別合理搭配，其高檔烹飪?cè)纤撇穗韧鳛榫蒲缦念^菜，甚至連餐桌的擺臺(tái)造型、上菜的時(shí)機(jī)順序、服務(wù)員的服務(wù)技巧都有一定的規(guī)矩。

四.菜品譜系

金陵菜善用蔬菜，以“金陵三草”(菊花腦，枸杞頭，馬蘭頭)和“早春四野”(芥菜，馬蘭頭，蘆蒿，野蒜)馳名。

風(fēng)格特色：兼取四方之美，適應(yīng)八方之需,

四大名菜：松鼠魚、蛋燒賣、美人肝、鳳尾蝦

其他著名飲食：鹽水鴨、鹵鴨胗肝、鴨血湯

另一特點(diǎn)是各種野菜大受歡迎，包括蘆蒿、菊花腦、馬蘭頭、枸杞頭、薺菜、馬齒莧、鵝兒腸、香椿頭（又稱為旱八鮮）

此外還有所謂水八鮮，是指魚、菱、藕、茭瓜、茨菰、雞頭果、蓮蓬、水芹。

其他菜肴：金陵三草菜、胡先生豆腐、燉菜核、燉生敲、扁大枯酥、冬瓜蝦肉粉絲湯、鴨饌、鹽水鴨、桂花鴨、燒鴨、鹵鴨肫肝、叉烤鴨、黃燜鴨。

五.經(jīng)典菜式

1、少帥壇子肉；2、八寶黃燜鴨；3、面包大明蝦；4、瓢兒鴿蛋；5、貢淡海參；6、彩色魚夾；7、酒凝金腿；8、金錢魚肚；9、百花春滿園；10、宮燈鳳尾蝦；11、竹籠蛋燒賣；12、葫蘆美人肝；13、祥興松鼠魚；14、一品牛頭；15、大漢烤羊腿；16、清湯燉雞孚；17、復(fù)興燉生敲；18、雞汁煮干絲—蟹殼黃燒餅；19、矮腳黃菜核；20、知了白菜；21、灌湯蟹蝦球；22、慶豐松子魚米；23、古水木秦淮；24、碧波素魚圓；25、奉化芋艿果；26、明月素海參；27、蓮花素鴿蛋；28、素菜包；29、蝴蝶蒸餃。

六.特色小吃

金陵菜除了菜品，還有著各種特色小吃。金陵小吃又叫南京小吃，是中國四大小吃之一。代表有小籠包（湯包）、赤豆酒釀元宵、鴨血粉絲湯、梅花糕、薄餅、豆腐腦、酥油燒餅、甜豆沙包、雞面干絲、牛肉鍋貼、糖粥藕、桂花糖芋苗等。

金陵梅花糕在繼承了傳統(tǒng)制作方法的同時(shí)，又加入小元宵、青紅果、松子仁、五彩米等，使其味道更加鮮美，外焦里嫩，而且有豆沙、果醬、果仁等十幾種配制方法，用面粉、豆沙、白砂糖等十幾種原料經(jīng)特制爐具烘烤而成。上面的元宵“很糯”，葡萄干“很香”，里面的豆沙“很細(xì)”，熔化后白砂糖的焦香，再加上五顏六色的點(diǎn)綴，那有點(diǎn)韌勁兒的外殼包裹中的赤豆沙（或果醬），軟綿的口感，濃縮的甜香味，熱乎乎的夾餡愉悅口中所有待放的味蕾。

七.江蘇南京的飲食文化習(xí)慣

南京人似乎很愛吃鴨子，所以南京的名菜少不了鴨子了，最為出名應(yīng)該是南京咸水鴨了吧，制作方法獨(dú)特，味道鮮美，得到眾多游客的一致好評(píng)，而且南京人的制鴨技術(shù)已經(jīng)有了近千年的歷史了，可謂源源流長呀，由此可以看出南京人的喜好。當(dāng)然南京的特色食物還有很多獅王府獅子頭、尹氏雞汁湯包、蓮湖糕團(tuán)店等等，都是南京地地道道的菜色，千萬不要錯(cuò)過呀。

南京人對(duì)飲食十分講究，吃的喝的都追求營養(yǎng)全面化，每日蔬菜水果牛奶都是比不可缺少的營養(yǎng)品。南京最出名的小吃鴨血粉絲到現(xiàn)在我還是記憶猶新，不僅粉絲好吃而且湯也是十分美味，記得去吃的時(shí)候很多人好不容易等到了一碗，給我的感覺就是能吃上如此美味的小吃，等再久也是值得的，如果你可以親自品嘗一下，就會(huì)體會(huì)到我當(dāng)時(shí)的心情了。

要想吃全南京的特色小吃，夫子廟是最佳的選擇了，走進(jìn)夫子廟撲面而來的就是陣陣香味，南京人似乎都很喜歡這個(gè)熱鬧的地方，來到這里可以說是水泄不通的人群，你可以看到人們津津有味地吃著南京的特色小吃。最令我難忘的就是南京的臭豆腐遠(yuǎn)遠(yuǎn)地聞見它的香味，吃的時(shí)候卻有令你想象不到的驚訝，特別是愛美有喜歡臭豆腐的女孩一定會(huì)喜歡上它的，而且為帶獨(dú)特非常好吃。

南京人飲食文化豐富多彩，而且是十分養(yǎng)生，有很多也是值得我們借鑒的。咸水鴨的制作方法要說是能夠?qū)W到那就有口福了，想品嘗更多的美食可以獅子橋美食街，應(yīng)有盡有的美食將會(huì)給你的旅途帶來不一樣的享受。還有忘不了酸菜魚、綠柳居等等都不要忘記要品嘗哦。