【餐廳管理制度】餐廳員工管理制度 餐廳安全衛生管理制度

餐廳員工管理制度

餐廳獎懲制度

一、服務員的崗位職責與獎罰制度

1、 上班必須按規定著工作服，工作帽，統一發型。

2、 女服務員：上班不準濃妝艷抹，長發要盤起，短發不過肩，留海不超過眼睛，不準梳過于夸張的發型。

3、 男服務員：頭發不準染發，不留胡須，勤修面。

4、 不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

5、 上班時間不準戴手鐲、耳環、項鏈等飾物。

6、 工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

7、 上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的食物，飲料。

8、 不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。

9、 檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。

10、 凡違反以上規定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

二、衛生工作制度

A、 個人衛生

1、 勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發、不能有頭屑、身體不能有異味。

2、 工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

3、 大、小便后手要洗凈、擦干。

B、 區域衛生

1、 地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

2、 桌面無油漬、無塵灰，餐盤無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須清潔。

3、 工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤要干凈、無污漬。

4、 不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛生。

5、 門窗、玻璃、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。

6、 衛生間要保持干凈、整潔、無異味，衛生工具擺放整齊。

7、 每天員工輪流值班，保持衛生清潔。每周一搞大掃除。

8、 違反以上規定者，視情節輕重罰5——20元次。

三、勞動紀律

1、 提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

2、上班時間站立規范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規定時間在自己區域站立規范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款10—20元。

3、 遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5—20元。

4、客人來了前臺員工要說歡迎光臨。在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，“請慢走，歡迎再次光臨，違者一次罰款5—20元。

5、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態度問題導致客人不買單，給餐廳造成的損失由本人承擔。視情節輕重罰款20—200元。

6、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領導保管，并盡快與客人取得聯系，不準私自留藏，占為已有。一經發現，罰款20—200元并后果自負。

7、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領班（包括上洗手間），領班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人承擔，并罰款20元/每次。

8、 不準在餐廳內奔跑，不準在大吼大叫、大聲說話，違者視情節輕重罰5—10元。

9、 不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露餐廳的商業機密或抵毀餐廳形象，違者開除處理。

10、員工必須參加班前會及平常的業務培訓，違者一次罰款5元。

11、在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當眾與領導爭辯，否則視情節輕重，罰款50—100元，并在班會上作書面檢討。

12、上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用餐廳或客人的食物，違者罰款50—200元，情節嚴重者開除。

13、熟悉業務知識，了解餐廳供應的食品及飲品、熟記餐單，如因業務不熟，造成客人不滿情緒的，視情節輕重，初次罰款5—50元。

14、不許利用職務之便少記客人所用食品，一經發現罰款50—100元。

四、物品管理制度

1、餐廳所有設備設施，不能私拿、私用，若有私拿餐廳物品者，罰款50—100元/次。

2、服務員不能隨意開放空調私自使用，客人走后應立即關閉空調、電燈、風扇，違者罰款5—20元。

3、每天必須檢查空調、、燈光、衛生間下水道、廚房設備、收銀機開關等工作是否正常，如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。

4、如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔。

5、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好，領班檢查到某區域沒關電器設備開關，該區域服務員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔。

6、餐廳配發給服務員的一切物品，服務員應妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。

7、若有發現故意損壞餐廳設備、設施者，作重罰開除處理。

8、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。

9、每月盤點一次工作用具、家私及餐廳各種設備設施。損耗與賠償方案按具體情況實施。（另行通知）

五、員工的崗位職責與獎罰制度

1、做好每日開餐前的準備工作，檢查好餐廳所需物品是否齊全。如不齊全，應馬上做好補充工作。

2、完成好上級安排的一切任務。

3、堅決把好食品衛生關，做到變味、變質食品不上餐桌，違者罰款50—100元。

4、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。

5、按規定著裝，化淡妝。為客人服務時應彬彬有禮，熱情大方，態度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語。

餐廳禮儀

服務是為了給顧客提供一種滿意的活動領域，良好的服務是自我形象的樹立，顧客不滿意等于我們的失敗，所以我們一定要盡心盡力。

餐廳常用服務禮貌用語：

1、接送語 “您好，歡迎光臨！”

2、向客人提問時 您好！請問您一共幾位？

3、點餐時 請問可以點餐了嗎？

4、復單時 對不起，打擾一下，請問您點的是……，對嗎？

5、詢問時 對不起，我沒聽清，請您再說一遍好嗎？ 對不起，能否請你說慢一點兒？

6、點單結束時 非常感謝，請稍等。

7、當客人招呼時 打擾一下，請問有什么需要？ 打擾一下，我能為您做點什么嗎？

8、服務過程中，需打擾客人時（非常重要） 對不起，打擾一下。

9、上餐時 打擾一下，這是您點的……

10、當受到客人贊美時或受到客人致謝時 非常高興為您服務.別客氣！

11、向客人致歉時 對不起，讓您久等了！請原諒！

12、當客人的要求你無法滿足時 對不起，這個問題我去問一下再答復您，請稍等片刻！ 請稍候，我跟##（廚房/吧臺）商量一下，盡量滿足您的要求。 您提的這個問題我將馬上向我的領導匯報，請稍等。

13、當客人想發問卻猶豫不決時，應主動上前： 您有什么需要/吩咐了嗎？ 我能為您作點什么嗎？ 我能為您幫上什么忙嗎？

14、買單

（1）當客人提出買單時，應先詢問有無優惠券/優惠卡（積分卡）。

（2）詢問“請問先生/小姐，哪位買單？”后報上金額，“先生/小姐，您共消費了##元。”

（3）應雙手接錢，確認（真/偽）無誤后，“先生/小姐，收您##元。”若需找零，“請稍候，為您找零。”

（4）找零時，雙手遞送，并致詞：“先生/小姐，找您##元，請拿好，謝謝您的惠顧。“請問坐那里？稍后我們送餐給你，請保留小票，方便核對，謝謝

（5）送客 請慢走，歡迎再次光臨！

餐廳安全衛生管理制度

一、個人衛生制度

1、餐廳全體人員須每年體檢，取得健康證后方可上崗。

2、必須穿戴清潔的工作衣、帽，頭發不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留長發，售賣食物時應戴口罩。

3、售飯前和大小便后應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。

4、上班時不吸煙，不吃零食，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不把個人用品帶入工作區域，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。

5、勤洗手，勤剪指甲，勤理發洗澡，勤換工作服、帽。

二、粗加工衛生制度

1、清洗、加工前先檢查食品質量，對腐敗變質、有毒有害的食品不加工。

2、肉類、水產品等食品不落地存放。

3、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙、雜草。

4、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開盛放。

5、廢棄物應置于帶蓋污物桶內，及時傾倒。

6、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

三、燒煮烹調衛生制度

1、檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

2、食品充分加熱，防止外熟內生。食品燒熟煮透。

3、炒菜、燒煮食品時應采用雙盤制，生熟分開, 防止交叉污染。

4、工作結束后調料應加蓋，工作用具、灶上、灶下、地面應清掃洗刷干凈。

四、倉庫儲蓄制度

1、庫內不得存入變質、有味、污染不潔的食品,不得存放私人物品和雜物。

2、食品庫房應通風良好，門窗、地面、貨架清潔整齊。房內有防塵、防蠅、防鼠、防潮設備。

3、食品存放要做到分類分架、隔墻離地、生熟分開。肉類、水產、蛋奶等易腐食品冷藏。

4、定期檢查食品質量，發現變質食品或過期食品，應及時處理。

五、餐具消毒制度

1、采用煮沸法等進行餐具消毒。

2、餐具消毒必須按照一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。

3、消毒的溫度，時間必須達到規定要求。

4、對每日消毒情況填寫《衛生消毒記錄表》。

六、廚房安全操作制度

1、廚房、餐廳倉庫等處的門鑰匙應由專人專管，下班后應將門窗鎖好。

2、廚房炊事設備由使用人負責安全使用，使用人必須對設備定期進行認真檢查。

3、廚房人員每天結束使作設備后，應關閉煤氣，蒸氣閥氣，關閉電源。

4、炊事人員應認真保管好易燃及危險物品。油類制品應放在安全處遠離灶頭。刀具用畢后應馬上清洗入架。

5、不準隨意在廚房內亂拉電線，亂接管道。