一、天然抗氧化劑有哪些

天然抗氧化劑主要是指水果和蔬菜中所含的抗氧化劑。

所有水果和蔬果中都含有極高的天然抗氧化劑，如維生素A、C、E、P、多酚等。植物活性硒就是一種優(yōu)質(zhì)的天然抗氧化劑，茶葉中也含有天然抗氧化劑，如多酚等。研究表明水果和蔬菜中的天然抗氧化劑具有保護(hù)效果。例如維生素E和β－胡蘿卜素可以保護(hù)細(xì)胞膜；維生素C可以排出細(xì)胞內(nèi)的自由基，等等。天然抗氧化劑可以幫助人類預(yù)防心臟病和癌癥等多種疾病，并能增進(jìn)腦力，延緩衰老。

主要可歸納為以下幾類：

1、香辛料

香辛料是指一類具有芳香和辛香等典型風(fēng)味天然植物性制品，或從植物（花、葉、莖、根、果實或全草等）所提取某些香精油，包括八角、小豆落、生姜、姬茵香、芹菜、肉桂、丁香、月桂葉、肉豆蔑、馬郁蘭、薄荷屬、迷迭香、風(fēng)輪菜、鼠尾草、百里香、牛至草等。幾百年前，香辛料就被用于增強(qiáng)食品香味，延長食品保存時間，近幾十年，香辛料抗氧化性得到廣泛關(guān)注和研究，香辛料主要抗氧化成分為酚類及其衍生物。

2、中草藥

許多學(xué)者認(rèn)為某些中草藥療效與其抗氧化作用密切相關(guān)，中草藥是繼香辛料之后另一個很有潛力的天然抗氧化劑資源。

3、茶葉

茶葉富含一類多經(jīng)基的酚性物質(zhì)，稱為茶多酚，是一類以兒茶素類為主體多酚類，它們基本結(jié)構(gòu)為2一連（或鄰）苯酚基苯并毗喃衍生物，是一種新型天然抗氧劑。在茶多酚中，起抗氧化作用的物質(zhì)主要有以下四種：（1）表兒茶素、（2）表沒食子兒茶素、（3）表兒茶素沒食子酸酷、（4）表沒食子兒茶素沒食子酸醋。由于在結(jié)構(gòu)中具有連或鄰苯酚基，所以，抗氧化活性要比一般非酚性或單酚基類抗氧化劑強(qiáng)。

4、食品類

谷物和食用油脂是較早用作天然抗氧化劑科學(xué)研究對象。1935年，Musher發(fā)現(xiàn)谷物中一些成分具有抗氧化作用，并于次年取得美國專利。1946年，Evens和Olcott等發(fā)現(xiàn)植物油中生育酚及其抗氧化作用。此后，人們又從植物油中提取出其它抗氧化成分：芝麻酚、谷維素、棉酚、胡蘿卜素、角鱉烯、磷脂、街醇等。從大豆、豌豆、花生、燕麥、蠶豆中提取抗氧化劑研究也有不少報道。

5、其它原料

（1）花生殼中木犀草素，高良姜中高良姜精，槐米中蘆丁，牛至草中芹菜素，錦地羅中棚皮素等屬于黃酮類化合物，它們對油脂抗氧化活性相當(dāng)或高于BHT效果。大豆、水稻殼、大麥綠葉也含有黃酮類化合物，均有較好抗氧化能力。

（2）蛋白質(zhì)水解物、氨基酸和Maillard反應(yīng)產(chǎn)物也引起人們興趣。山口直彥等用9種蛋白酶將大豆蛋白進(jìn)行不同程度水解后，發(fā)現(xiàn)水解度為177%組分具有較強(qiáng)抗氧化作用。其他學(xué)者對蛋白質(zhì)水解物和氨基酸抗氧化性能進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)脯氨酸、色氨酸、組氨酸、酪氨酸、蛋氨酸等抗氧化性能較強(qiáng)，氨基酸的組成及分子量大小會影響膚的抗氧化能力，分子量在500一3，000內(nèi)的膚抗氧化性能最佳。有學(xué)者從Mailfard反應(yīng)生成物中分離出一種類黑精，其抗氧化能力與BHA相當(dāng)。

（3）細(xì)菌和酵母也被一些學(xué)者用以提取抗氧化劑，從發(fā)面酵母和碑酒酵母混合物中分離得到一種無色晶體抗氧化劑，其結(jié)構(gòu)已得到確證。黑曲霉菌No.172苯提取物對豬油具有顯著抗氧化性能。Fujimoto等研究發(fā)現(xiàn)，藻類具有抗氧化性能，其中褐藻和綠藻抗氧化能力較強(qiáng)，從中分離精制出抗氧化成分有脫鎂葉綠素a、磷脂、嗅酚類化合物等。

二、肉制品如何選用天然抗氧化劑

前文已經(jīng)簡單了解到了天然抗氧化劑的種類非常之多，那么制品如何選用天然抗氧化劑呢？

在肉制品可以使用的天然抗氧化劑主要有：茶多酚、藻類或藻類衍生物、多種天然香辛料等等，實際使用中，一般都是天然和化學(xué)抗氧化劑混合結(jié)合使用，效果會更好，任何一種抗氧化劑都有缺陷，有的是對溫度有限制，例如有的天然抗氧化劑在40℃左右時就基本失去作用，但在低溫冷凍食品就有非常好的抗氧化功能。正確選擇抗氧化劑或者各種抗氧化劑混合使用，效果會更好。