一、 花青素是什么
花青素（Anthocyanidin），又稱(chēng)花色素，花青素是一種水溶性色素，可以隨著細(xì)胞液的酸堿改變顏色。細(xì)胞液呈酸性則偏紅，細(xì)胞液呈堿性則偏藍(lán)?；ㄇ嗨兀╝nthocyanidin）是構(gòu)成花瓣和果實(shí)顏色的主要色素之一。花青素為植物二級(jí)代謝產(chǎn)物，在生理上扮演重要的角色。花瓣和果實(shí)的顏色可吸引動(dòng)物進(jìn)行授粉和種子傳播（Stintzing and Carle，2004）。
二、花青素存在于哪些地方
花青素廣泛存在于植物的花、果實(shí)和根莖中，是植物中的主要顯色成份，屬于黃酮類(lèi)化合物。
花青素具有多種生理作用，它能夠調(diào)節(jié)毛細(xì)血管的滲透性，保持細(xì)胞的完整性，且具有強(qiáng)大的抗氧化功能。
進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，花青素具有促進(jìn)視紫質(zhì)的合成、預(yù)防血栓和動(dòng)脈硬化、花青素在自然狀態(tài)以糖苷形成存在，分子結(jié)構(gòu)中的基本母核是α-苯基苯并吡喃，由于其上的取代基及取代基的位置不同，就形成了形形色色的花青素。它在氧化劑存在下極不穩(wěn)定，其顏色隨PH改變而改變，此外它還受K、Na等金屬離子和SO的影響。花青素對(duì)光和溫度極敏感，在光照下或溫度稍高時(shí)會(huì)變成褐色。
三、花青素主要存在于哪些水果中
1、葡萄
部分葡萄中含有很高的花青素，但不是所有的葡萄都含有，僅僅局限于顏色比較深的葡萄，比如：紅葡萄，紫葡萄和黑葡萄這三種葡萄的皮中含有大量的花青素，是目前商業(yè)提取花青素的主要原料。
2、桑葚
花青素在不同的PH環(huán)境中呈現(xiàn)出不同的顏色，桑葚在生時(shí)是青色，在成熟之后呈紫紅色或紫黑色，成熟之后的桑葚中也含有大量的花青素。
3、藍(lán)莓
藍(lán)莓味道酸甜，成熟之后的藍(lán)莓藍(lán)色很深，有的甚至偏向紫色。藍(lán)莓中花青素的含量很高，并且口感也比較好。
4、楊梅
楊梅味道很酸，含有很多的植物酸，PH也比較低，花青素在這種環(huán)境中呈現(xiàn)出紫黑色，楊梅在成熟之后花青素的含量也很高。
5、無(wú)花果
無(wú)花果的外皮也是紫黑色，而且靠近外皮的那層果肉也帶有紫色，無(wú)花果中也含有很高的花青素，但是主要集中在無(wú)花果外皮上，果肉中含量比較低。
6、血橙
橙子和柚子都有黃色果肉和紅色果肉兩種，血橙中含有一定量的花青素，在維生素C和檸檬酸的作用下，花青素呈紅色，因此，被稱(chēng)為血橙，這類(lèi)水果中花青素的含量不是很高。
7、山楂
山楂在成熟之后果皮也呈紫紅色，外皮中含有一定量的花青素，含量不如紫色和黑色的水果高。
