一、 花青素是什么

花青素（Anthocyanidin），又稱花色素，花青素是一種水溶性色素，可以隨著細胞液的酸堿改變顏色。細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈堿性則偏藍。花青素（anthocyanidin）是構成花瓣和果實顏色的主要色素之一。花青素為植物二級代謝產物，在生理上扮演重要的角色。花瓣和果實的顏色可吸引動物進行授粉和種子傳播（Stintzing and Carle，2004）。

二、花青素存在于哪些地方

花青素廣泛存在于植物的花、果實和根莖中，是植物中的主要顯色成份，屬于黃酮類化合物。

花青素具有多種生理作用，它能夠調節毛細血管的滲透性，保持細胞的完整性，且具有強大的抗氧化功能。

進一步研究發現，花青素具有促進視紫質的合成、預防血栓和動脈硬化、花青素在自然狀態以糖苷形成存在，分子結構中的基本母核是α-苯基苯并吡喃，由于其上的取代基及取代基的位置不同，就形成了形形色色的花青素。它在氧化劑存在下極不穩定，其顏色隨PH改變而改變，此外它還受K、Na等金屬離子和SO的影響。花青素對光和溫度極敏感，在光照下或溫度稍高時會變成褐色。

三、花青素主要存在于哪些水果中

1、葡萄

部分葡萄中含有很高的花青素，但不是所有的葡萄都含有，僅僅局限于顏色比較深的葡萄，比如：紅葡萄，紫葡萄和黑葡萄這三種葡萄的皮中含有大量的花青素，是目前商業提取花青素的主要原料。

2、桑葚

花青素在不同的PH環境中呈現出不同的顏色，桑葚在生時是青色，在成熟之后呈紫紅色或紫黑色，成熟之后的桑葚中也含有大量的花青素。

3、藍莓

藍莓味道酸甜，成熟之后的藍莓藍色很深，有的甚至偏向紫色。藍莓中花青素的含量很高，并且口感也比較好。

4、楊梅

楊梅味道很酸，含有很多的植物酸，PH也比較低，花青素在這種環境中呈現出紫黑色，楊梅在成熟之后花青素的含量也很高。

5、無花果

無花果的外皮也是紫黑色，而且靠近外皮的那層果肉也帶有紫色，無花果中也含有很高的花青素，但是主要集中在無花果外皮上，果肉中含量比較低。

6、血橙

橙子和柚子都有黃色果肉和紅色果肉兩種，血橙中含有一定量的花青素，在維生素C和檸檬酸的作用下，花青素呈紅色，因此，被稱為血橙，這類水果中花青素的含量不是很高。

7、山楂

山楂在成熟之后果皮也呈紫紅色，外皮中含有一定量的花青素，含量不如紫色和黑色的水果高。