福州茉莉花茶的制作工藝

一、茶坯處理

復(fù)火干燥：窨制前需對(duì)茶坯進(jìn)行復(fù)火干燥，將其含水率降至4%-4.5%，以增強(qiáng)吸香能力。烘干溫度需精準(zhǔn)控制，高檔茶坯控制在100-110℃，中低檔茶坯為110-120℃。

攤涼冷卻：復(fù)火后的茶坯溫度達(dá)50-70℃，必須經(jīng)過(guò)薄攤冷卻，待坯溫降至略高于室溫1-3℃時(shí)才可付窨，避免損傷鮮花活性。

二、鮮花處理

鮮花采摘：茉莉鮮花須在晴日下午采摘含苞欲放的花蕾，保留花萼與花柄，采收運(yùn)輸過(guò)程中要保持花朵的完整性和鮮靈度。

伺花過(guò)程：進(jìn)廠后立即攤涼散熱，通過(guò)反復(fù)堆攤交替的"伺花"過(guò)程促進(jìn)鮮花開(kāi)放。當(dāng)花溫低于32℃時(shí)收堆促開(kāi)，超過(guò)38℃時(shí)攤涼降溫，如此反復(fù)3-4次。

篩花分級(jí)：待開(kāi)放率達(dá)60%以上時(shí)進(jìn)行篩花，剔除青蕾花蒂，并按大、中、小號(hào)分級(jí)備用，大號(hào)花用于提花和高級(jí)茶頭窨。

三、窨花拼和

配花量控制：根據(jù)茶坯等級(jí)和窨次確定配花量，如一級(jí)坯三窨一提，每100kg茶坯總配花量為95kg，各窨次用量逐次遞減。

拼和時(shí)機(jī)：待茉莉花開(kāi)放率達(dá)80%以上時(shí)立即付窨，此時(shí)鮮花吐香最為旺盛，能確保茶坯充分吸收花香。

拌和操作：采用層疊法拌和，一層茶一層花，共3-5層，然后用鐵耙扒開(kāi)翻拌，使茶坯與鮮花充分混合，最后用茶坯蓋面以減少花香散失。

四、通花散熱

溫度監(jiān)控：窨制過(guò)程中需密切監(jiān)控堆溫，當(dāng)堆溫升至38-40℃時(shí)，需及時(shí)通花散熱。

操作方法：將茶堆扒開(kāi)攤薄至10cm左右，翻拌散熱，待堆溫下降至適宜溫度后再收堆復(fù)窨。通花時(shí)間要準(zhǔn)確把握，頭窨通常為5-6小時(shí)，以后逐窨次縮短。

五、起花分離

起花時(shí)機(jī)：窨制10-12小時(shí)后，當(dāng)鮮花即將失去生機(jī)，堆溫達(dá)到工藝要求時(shí)及時(shí)起花。

分離要求：使用起花機(jī)將茶與花渣迅速分離，要求茶中無(wú)花蒂，花渣中無(wú)茶葉。起花后的濕茶要立即薄攤散熱，防止產(chǎn)生水悶味。

六、烘焙干燥

溫度控制：烘焙溫度通常為90-110℃，高檔茶溫度稍低，中低檔茶溫度稍高。

水分調(diào)控：逐窨次調(diào)控茶葉含水率，頭窨烘至4.5%-5.0%，以后各窨次依次提高0.5%-1.0%。

攤涼要求：烘焙后要立即充分?jǐn)倹觯脧?qiáng)風(fēng)吹涼，待茶溫降至40℃以下方可進(jìn)行下一道工序。

七、提花增香

用花要求：提花選用晴天朵大飽滿的優(yōu)質(zhì)大號(hào)花，用花量為5%-10%。

工藝特點(diǎn)：提花時(shí)間較短，一般為6-8小時(shí)，過(guò)程中不翻堆通風(fēng)，起花后不復(fù)火，直接攤涼至含水率8%-8.5%后勻堆裝箱。

八、勻堆裝箱

品質(zhì)檢驗(yàn)：拼配前先試拼小樣，檢驗(yàn)水分、粉末和品質(zhì)指標(biāo)，確保符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

勻堆操作：按小樣比例進(jìn)行大堆拼配，充分拌勻后抽樣進(jìn)行理化檢驗(yàn)和品質(zhì)鑒定。

裝箱要求：裝箱前要清潔空箱，確保衛(wèi)生條件符合要求，然后按規(guī)定重量裝箱密封。