菜品特色

永州血鴨是湖南永州的一款地方傳統名菜。永州血鴨分為多種，有道縣，新田、寧遠、藍山等多個說法。在當地，幾乎家家戶戶都會制作此菜。具有美味、開胃涼血的特點。

相關典故

傳太平天國起義初期，太平軍首領洪秀全率眾將士攻打永州城，特命廚師長在天黑前把飯菜做好，好讓眾將士們吃飽喝足后英勇殺敵。廚師長在煮鴨時發現：由于時間緊迫鴨毛沒有拔干凈，這樣肯定會影響大家的胃口，弄不好誤了軍機大事有砍頭的危險。為了顧大局，也為了保小命，廚師長急中生智，就把殺鴨時的鴨血全倒進了鍋里。到了開宴時間，一碗碗拌有鴨血的鴨肴全部端上了桌。結果大家胃口大開，個個吃得肚如戰鼓，自然拂曉就大獲全勝。慶功宴，有人問廚師長昨晚做的什么菜，老廚子結結巴巴答不上來。最后還是洪秀全之妹洪宣嬌說了句：就叫它“永州血鴨”吧。于是“永州血鴨”便由此而得名，并一直流傳至今。經過歷代永州廚界精英潛心鉆研、精心烹制，“永州血鴨”以其獨特的口味聞名于世。

正宗做法

配料

:鴨2000克。

胡椒粉1克、姜6克、鹽4克、辣椒(紅、尖、干)5克、味精3克、小蔥15克、大蒜（白皮）25克、花生油30克 香油10克、料酒35克、醬油4克。

特色:此菜鴨血褐黑程亮，黑里透紅，味香辣，肉鮮嫩，油重抱芡，咸鮮適口，佐酒下飯均宜。

操作

1.取凈碗一只，先裝好料酒15克，把鴨由頸下殺一刀，讓鴨血流入碗內，用筷子攪勻；

2、再將鴨子浸在沸水內燙一下，隨即煺毛剖腹，挖出內臟，用刀切成1.8厘米見方的塊，另用碗裝好待用（頭、腳、翅、內臟等不用）；

3.生姜洗凈，切成1.2厘米見方的薄片；

4.蔥去根須，洗凈，取蔥白切成1.2厘米長小段； 5.干紅辣椒斜切成0.9厘米長條； 6.蒜瓣一切兩半，一并放入凈碗內；

7.鐵鍋放旺火上燒熱，倒入花生油，燒至七成熱時，將切好的姜、蔥、蒜、干紅椒倒入炒出香味，再倒入鴨塊合炒；

8.炒至收縮變白，隨即加料酒20克、醬油、精鹽再炒； 9.然后加鮮湯200毫升，將鐵鍋移微火上燜10分鐘；

10.見湯約剩1/10時將鴨血淋在鴨塊上，邊淋邊炒動，使鴨塊粘滿鴨血，淋完后加胡椒粉、味精、略炒一下即起鍋，盛入盤中，再淋上香油即成。

貼士

1.宰殺時刀不離血管，使鴨血順刀流入碗里；

2.炒鴨肉時會出湯，先潷出裝碗，爆干水分，然后放油，用旺火炒至肉色發黃，鴨血用潷出的汁調勻再下鍋，改用溫火，結塊即成。

方法一

主料

光鴨1只 ，配料：茄子、青紅椒、鴨血

調味料

鹽、味精、蔥、姜、香菜、米酒、醬油、米醋（醋是必須的，不然就不是永州血鴨）

準備工作

1、用一只碗裝少量鹽(視鴨子大小放適當的量),取活鴨子一只，將其殺死，并用準備好的碗裝好流出的鴨血，裝鴨血同時取筷子迅速攪拌一至二分鐘，以免讓其凝固；

2、用燒開的水,水溫不要太高,燙后去毛、洗凈；

3、剖開鴨肚，取出內臟洗凈（鴨剖開后，最好不要放進水里再洗）；

4、剁好鴨肉用碗裝好，注意別剁得太大，最好把鴨腿劃爛。

制作過程

1、光鴨洗凈，剁成小塊（比較細的），瀝干水分備用。

2、茄子、青紅椒切家常狀（滾刀切）姜切片，蔥切段。

3、茄子須切成小方塊，

4、鍋置火上加油燒熱，放入姜片煸香后加入鴨肉，炒3-5分鐘加入米酒去腥。

5、青紅椒翻炒斷生，加入茄子加鹽、醬油調味炒至8成熟加入鴨血翻炒熟，下蔥和香菜加味精調味，倒上小許醋（視個人口味而定，可先小加點，然后逐步添加），炒熟后即可出鍋。

方法二

備料

1：鴨 要選3個月大的仔鴨，2-3斤重。

2：辣椒 要辣點的，青紅各半。

3：苦瓜 略帶苦味的。注（這里其實是配料啦，不一定要用苦瓜的，用茄子也行，還有豌豆、花生、魔芋豆腐都可以的，可以根據自身喜好隨意搭配。）

4：花椒 要壓碎、泡水、去渣。

5：嫩姜 要新鮮嫩姜。

6：適量茶油、鹽、料酒、胡椒粉。（料酒很重要）

7：鴨血 殺鴨時，在碗里放進30克優質米醋，注意，切鴨子的時候把屁股切掉！那里有塊黃的東東，如果放到鍋里炒就一股腥味，整個菜就毀了。

制作

1：把去毛的光鴨放進燒開的水里，加點料酒燙2分鐘后取出，斬成1CM的小塊備用。

2：開火下油，茶油冒煙時放入鴨塊、嫩姜大火快炒3分鐘出鍋。

3：下辣椒，苦瓜快炒2分鐘后再放進鴨塊，和炒2分鐘。

4：加入適量鹽、花椒水、胡椒粉、鴨血快炒1分鐘。

5：出鍋裝盤。

其他做法

食材

主料

老鴨1只

輔料

油適量、鹽適量、生姜適量、剁辣椒適量、青椒適量、老抽適量、豆子適量、鴨血適量

步驟

1.鴨子處理干凈。

2.鴨血備用，因為我們不要凝固的鴨血，所以放些醋可以防止鴨血凝固。

3.鴨子斬成小塊，小點好吃。

4.鍋中不用放油，先將鴨子炒干水分。

5.炒至鴨子出油，裝盤備用。

6.在放入茶油，放入鴨子翻炒，接著放入生姜，大蒜，干垃圾等調料，放入適量的水燜煮20分鐘。

7.待鴨子煮的軟爛點即可。

8.放入新鮮的豆子繼續燜煮。

9.接著放入青椒和剁辣椒。

10.翻炒均勻，豆子和辣椒也都煮熟。

11.在出鍋前一分鐘，淋入鴨血，待顏色變暗紅色即可。

小貼士

1.鴨血要到出鍋前一分鐘淋入，才不會顯老。

營養價值

營養豐富。

1：鴨要首選農家圈養的鴨（農家鴨的肉質要比飼養場用飼料喂的要好吃）。

2：殺鴨時取出鴨內臟后最好洗下（洗下比較干凈！防止在刨開鴨肚的時候把鴨里面的器官劃壞，比如膽液什么的遺留在上面）。

3: 鴨、辣椒、苦瓜要切的小塊些。

4：快出鍋時，放鴨血前請把火關小點或者把鍋端下在放鴨血進去翻拌把鴨血翻拌均勻！鴨血不要煮的太老（重要）。