基本介紹

灤南蝦油，河北省唐山市灤南縣特色產品。2022年2月16日，灤南蝦油列入地理標志保護產品名單。

地域產地

河北省唐山市灤南縣南堡鎮、柏各莊鎮、坨里鎮、胡各莊鎮共4個鎮現轄行政區域。

原料要求

1. 鮮烏蝦。產地范圍內清明至小滿期間的鮮烏蝦，允許含有少量其他鮮蝦，鮮烏蝦占比≥90%，符合國家相關標準規定。

2. 食鹽。產地范圍內生產的高鈉海鹽，符合國家相關標準規定。

加工工藝

拌鹽裝缸→晾曬發酵→打耙攪拌→坐椆亹油。

加工要點：

1. 拌鹽裝缸。使用本地產的口大底小的陶缸，將蝦與食鹽按 5∶1 的比例攪拌均勻，裝至距缸口 20cm 處，加入 0.3cm 厚的食鹽封口，加蓋用蘆葦或竹片手工編織成的圓錐形缸蓋。

2. 晾曬發酵。裝缸 2 天后，采用日曬夜露的方法，白天揭開缸蓋，充分照射日光，促進發酵。

3. 打耙攪拌。蝦表面逐漸有氣泡冒出，拱成鼓包時，用優質柳木制成的四棱錐體醬耙翻攪，每天攪拌 5～6 次，每次打耙

10 下以上，直至攪拌均勻。氣溫升高時，攪拌次數每天增加 2～3 次。發酵時間不少于 6 個月。

4. 坐椆亹油。采用本地當年生長的粗細均勻的柳條，去皮后手工編織成長圓柱形籃子，用 160 目紗布包裹兩層，高溫消毒

后制成椆子。把椆子坐入缸里，用橫棍壓在椆子上別在缸腔內，向外撇油。

特色質量

1. 感官特色。外觀呈褐色，清而不混，氣味鮮濃清香，口感咸鮮合一，味極鮮美，余味繞口。

2.理化指標。

（1）優級：可溶性無鹽固形物≥15.00g/100mL，氨基酸態氮（以氮計）≥1.00g/100mL，全氮（以氮計）≥1.20g/100 mL，食鹽（以氯化鈉計）≤22%；

（2）一級：可溶性無鹽固形物≥13.00g/100mL，氨基酸態氮（以氮計）≥0.85g/100mL，全氮（以氮計）≥1.00g/100mL，食鹽（以氯化鈉計）≤25%。