基本介紹

灤南蝦油，河北省唐山市灤南縣特色產(chǎn)品。2022年2月16日，灤南蝦油列入地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品名單。

地域產(chǎn)地

河北省唐山市灤南縣南堡鎮(zhèn)、柏各莊鎮(zhèn)、坨里鎮(zhèn)、胡各莊鎮(zhèn)共4個(gè)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域。

原料要求

1. 鮮烏蝦。產(chǎn)地范圍內(nèi)清明至小滿期間的鮮烏蝦，允許含有少量其他鮮蝦，鮮烏蝦占比≥90%，符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

2. 食鹽。產(chǎn)地范圍內(nèi)生產(chǎn)的高鈉海鹽，符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

加工工藝

拌鹽裝缸→晾曬發(fā)酵→打耙攪拌→坐椆亹油。

加工要點(diǎn)：

1. 拌鹽裝缸。使用本地產(chǎn)的口大底小的陶缸，將蝦與食鹽按 5∶1 的比例攪拌均勻，裝至距缸口 20cm 處，加入 0.3cm 厚的食鹽封口，加蓋用蘆葦或竹片手工編織成的圓錐形缸蓋。

2. 晾曬發(fā)酵。裝缸 2 天后，采用日曬夜露的方法，白天揭開缸蓋，充分照射日光，促進(jìn)發(fā)酵。

3. 打耙攪拌。蝦表面逐漸有氣泡冒出，拱成鼓包時(shí)，用優(yōu)質(zhì)柳木制成的四棱錐體醬耙翻攪，每天攪拌 5～6 次，每次打耙

10 下以上，直至攪拌均勻。氣溫升高時(shí)，攪拌次數(shù)每天增加 2～3 次。發(fā)酵時(shí)間不少于 6 個(gè)月。

4. 坐椆亹油。采用本地當(dāng)年生長的粗細(xì)均勻的柳條，去皮后手工編織成長圓柱形籃子，用 160 目紗布包裹兩層，高溫消毒

后制成椆子。把椆子坐入缸里，用橫棍壓在椆子上別在缸腔內(nèi)，向外撇油。

特色質(zhì)量

1. 感官特色。外觀呈褐色，清而不混，氣味鮮濃清香，口感咸鮮合一，味極鮮美，余味繞口。

2.理化指標(biāo)。

（1）優(yōu)級(jí)：可溶性無鹽固形物≥15.00g/100mL，氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）≥1.00g/100mL，全氮（以氮計(jì)）≥1.20g/100 mL，食鹽（以氯化鈉計(jì)）≤22%；

（2）一級(jí)：可溶性無鹽固形物≥13.00g/100mL，氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）≥0.85g/100mL，全氮（以氮計(jì)）≥1.00g/100mL，食鹽（以氯化鈉計(jì)）≤25%。